פחמימה חמה ומתוקה

אני מתה על חנוכה.

open

ולא בזכות המאכלים דווקא, אלא בזכות האווירה החורפית, הרומנטית, הקצת נוגה.
זה החג היחידי היהודי שלא עמוס בארוחת חג, ועוד ארוחת חג, ועוד ארוחת חג- במקום, פשוט מתאספים יחד, באווירה נינוחה, מדליקים נרות וזוללים סופגניות ולביבות.
ואולי החג עצמו לא עמוס בארוחות, אבל בכל שנה מביא עמו תסריטי אימה לשומרים על המשקל.
הפחד מבוסס לגמרי- כל ״הדלקת נרות״ צנועה תפנק אותנו בעוד כ- 1000 קלוריות (סליחה, התפלק לי הדיאטנית שבי).
בשנים האחרונות קראתי על עצמי תיגר- למצוא את הנוסחה המושלמת למתכון לסופגנייה אפויה.
כבודה של הסופגנייה המטוגנת במקומו מונח. אין לה תחליף, ולא יהיה. יש לומר את האמת- קשה מאוד להשתוות לטעם של בצק שמרים מטוגן. אבל בשביל שלא נרגיש כל-כך רע עם עצמנו, הנה אלטרנטיבה קצת יותר שפויה, עם תוצאה מפנקת במיוחד.

הדרך למתכון לא היתה פשוטה. ניסיתי אינספור פעמים, הבצק היה טעים, אבל האפייה הפכה את הסופגנייה לסתם לחמנייה, או אם אפרגן ממש- לחמניית בריוש איכותית. אבל מה? לא סופגניה.
בסופו של דבר הגעתי לנחלה- לסופגנייה רכה רכה, גם מבחוץ וגם מבפנים.
הקוד פוצח עם פטנט במתכון (לא במרכיבים, דווקא בדרך ההכנה), ואם מקפידים על שלבי ההכנה אפשר להגיע לתוצאה טעימה ומפתיעה שתהווה תחליף הולם לדבר האמיתי.

סקרנים? בואו למטבח.

up

כמה דברים חשובים לפני שמתחילים:
בישול במים לפני אפייה- מה שהעניק סופית לסופגנייה את המרקם הנחשק (מעט דביקי כזה בפנים ובחוץ…) הוא בישול הבצק במים רותחים טרם האפייה. יש להיזהר לא לבשל יותר מדי את הסופגניות. הן צריכות רק כדקה לכל צד לפני הכנסתן לתנור. מומלץ לבשל בסיר רחב ושטוח יחסית; רחב- כדי שיכיל בקלות ובאופן מרווח את הסופגניות בלי שידבקו זו לזו;  שטוח- כדי לאפשר גישה נוחה להכנסת כדורי הבצק לבישול.
משפר אפייה-
 ניתן כיום לקנות בכל סופר במדפי הקמח משפר אפייה. בדרך כלל מדובר בתערובת של קמח סויה
וויטמין c (אין כאן שום מרכיבים חשודים לא מזוהים). משפר האפייה בתערובת הבצק עוזר לבצק להגיע לתפיחה מירבית ושומר על הסופגניות טריות יותר זמן. לא חובה, אבל התוצאה תהיה הרבה יותר טובה כך.
סדר הכנסת המרכיבים- כפי שכתוב במתכון, הקפידו להכניס את המלח והחמאה בסוף הלישה, על- מנת שלא יעכבו את פעולת השמרים, מה שיניב סופגניות דחוסות.
אורך חיי מדף- הסופגניות במיטבן ביום ההכנה. מכיוון שאין כאן שמן שיגרום לפעולת שימור, הסופגניות ״מתעייפות״ יחסית מהר. כמו לחם שמכינים בבית, גם הסופגניות הללו הכי טעימות ביום ההכנה.
אלכוהול בבצק- אל תוותרו על האלכוהול בבצק. לאלכוהול נקודת רתיחה נמוכה ממים, הוא מתנדף בבישול וגורם לסופגנייה להיות אוורירית. אם נוותר על האלכוהול, הסופגניות עלולות לצאת פחות אווריריות ממה שקיווינו.
מילוי-
כאן אין גבול לדימיון. אני מילאתי את הסופגניות בריבה, ציפיתי חלק בגנאש שוקולד וחלק בשוקולד לבן. אפשר למלא אותן בשלל מילויים וציפויים (קרם חלבה, ריבת חלב, קרם פיסטוק, קרם נוגט, נוטלה…. וכו׳ וכו׳ וכו׳).

_____________________________________________________________
רוצים לדעת את הערכים התזונתיים של המתכון?
יש לי עמוד באתר FoodsDictionary. סקרנים? גשו למתכון

_____________________________________________________________

up jam

מה צריך? (ל- 20-24 סופגניות)

לבצק-
500 גרם (3 ו- 1/2 כוסות) קמח
25 גרם שמרים טריים (1/2 קובייה או 1/2 שקית)
1/2 שקית קטנה (5 גרם) משפר אפייה
75 גרם (1/3 כוס + כף גדושה) סוכר
120 מ״ל (1/2 כוס) חלב פושר
3 ביצים בגודל L
15 מ״ל (1 כף מדידה) ליקר תפוזים (קואנטרו או טריפל סק) או ברנדי
1/2 כפית תמצית וניל
קליפה מגוררת מ- 1/4 תפוז או לימון
1/2 כפית מלח
75 גרם (3/4 חבילה קטנה) חמאה רכה בטמפרטורת החדר

לבישול במים-
4 ליטר מים
1/4 כוס סוכר

הצעות לציפוי/ מילוי-
80 גרם שוקולד מריר + 1/3 כוס שמנת מתוקה + כפית דבש + סוכריות צבעוניות
או קרם חלבה (להשיג בחנויות אפייה)
או 80 גרם שוקולד לבן + 1/3 כוס שמנת מתוקה + כפית דבש + סוכריות שוקולד
או 1/4 כוס ריבת תות מהולה ב-2 כפיות מים רותחים
או 1/4 כוס ריבת חלב

מה עושים?

** ממהרים? קיצור המתכון בתחתית הפוסט **

מכינים את הבצק ומתפיחים אותו:
שמים בקערת מיקסר 1/2 קילו קמח (חצי שקית), 1/2 שקית/קובייה שמרים טריים, 1/2 שקית קטנה (5 גרם) של משפר אפייה, 3 ביצים, קצת יותר מ-1/3 כוס סוכר, 1/2 כוס חלב פושר, 1 כף מדידה של ליקר תפוזים או ברנדי, 1/2 כפית תמצית וניל וקליפה מגוררת מ-1/4 תפוז.
בעזרת וו לישה (זה שנראה כמו היד של קפטן הוק) מתחילים ללוש על מהירות נמוכה.
כשמתחיל להיווצר בצק מוסיפים 1/2 כפית מלח ומעבדים עוד 4-5 דקות.
בשלב זה מוסיפים את החמאה הרכה (75 גרם, 3/4 חבילה קטנה) ומעבדים על מהירות בינונית עוד כ- 5 דקות.

*במידה והשתמשתם בקוביית שמרים ולא בשמרים משקית, אין צורך להמיסם במים לפני שמערבבים עם הקמח.
פשוט פוררו את השמרים לתוך הקמח והם יתערבבו מעצמם בבצק עם הלישה.

ingredients

אחד המרכיבים הוא משפר אפייה שניתן למצוא כיום בכל סופר. הוא אינו מכיל שום חומרים ״בלתי מזוהים״, בסה״כ
ויטמין c ואולי גם קמח סויה שעוזרים לבצק לתפוח היטב.

bread improver

בתום הלישה הבצק המתקבל דביק מאוד. אל דאגה- הבצק אמור להיות דביק ובמהלך התפיחה הוא יעשה יותר קל לעבודה. בתום הלישה תחתית הבצק דבוקה לקערה והבצק עצמו נמשך כמו מסטיק.

sticky dough

מכסים עם ניילון נצמד ומתפיחים כ 30-45 דקות עד להכפלת נפח הבצק במקום חמים.
מה זה מקום חמים? חדר מחומם עם רדיאטור, או תנור שמכוון ל-40 מעלות (לא יותר!), או סתם בחדר במידה ומדובר ביום חם במיוחד.

מעצבים כדורים ומתפיחים שוב:
לאחר שהבצק תפח, מקמחים היטב משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק.
תופחים על הבצק קלות על מנת להוציא בועות אוויר.

flour

dough

לאחר שהוצאנו שאריות אוויר מהבצק, מכדררים כדורים בגודל של כדורי פינג פונג.
מכינים מראש 4 תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה כדי להניח בהן את הכדורים להתפחה.
הכדורים יראו אולי קטנים, אך הבצק תופח מאוד. בצק בגודל כדור פינג פונג יניב סופגניות קטנות בקוטר של כ- 6-7 ס״מ. אם אתם רוצים סופגניות גדולות, הגדילו מעט את הכדורים.

hand

הדרך הכי טובה ויעילה לדעתי לכדרר כדורים יפים ובקלות, היא לכדרר אותם על משטח משומן קלות (בעזרת תרסיס שמן), ודווקא לא על משטח מקומח שיקשה על מלאכת הכידרור.
לוקחים חתיכת בצק קטנה ובעזרת כף היד המקומרת, בתנועה סיבובית יוצרים כדור על גבי המשטח המשומן.
כדי שתבינו היטב על מה בדיוק אני מדברת, הכנתי סרטון קצרצר:

אז לאחר שכידררנו כדורים והם מונחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משמנים אותם מעט בתרסיס שמן ונותנים להם לתפוח עוד כ-20 דקות בחוץ.

balling

rising

מבשלים במים ואופים:
מרתיחים כ- 4 ליטר מים בסיר רחב ושטוח עם 1/4 כוס סוכר.
מחממים תנור ל 170 מעלות.
כאשר המים רותחים בביעבוע עדין (הכוונה שהמים יבעבעו קלות, עם בועות קטנות ושהרתיחה לא תהיה אלימה וגועשת מדי) מכניסים את הכדורים לבישול קצר (דקה מכל צד).

pan

מכניסים את הכדורים למים בעזרת תרבד משומן עם תרסיס שמן (כדי שלא ידבקו בדרך).

spachula

דואגים להכניס רק 3-4 כדורים בכל פעם (כדי שלא יהיה להם צפוף מדי בסיר),
הכדורים תופחים מעט, ויתכן כי לא יראו לכם יפים במיוחד. אל דאגה, זה ישתנה באפייה- הם משתזפים ונהיים חלקים.

steaming

מוציאים את הכדורים המבושלים ומניחים אותם עם צידם העליון (היפה יותר) כלפי מעלה על גבי תבנית עם נייר אפייה כשהם מרווחים זה מזה.
מושחים את הכדורים בעדינות בביצה טרופה עם מעט מים.
עושים זאת בעדינות, על- מנת לא למעוך את הכדורים, הם עדינים מאוד.
מכניסים לתנור החם ל 12-13 דקות עד שהסופגניות זהובות מעט. הן לא צריכות להיות זהובות כמו לחמניה, אלא רק לתפוס מעט צבע.

not just a bun2 not just a bun

ועכשיו לחלק הכיפי- מילוי / ציפוי כיד הדמיון!

אני הכנתי 3 גירסאות:
1. קלאסית עם ריבת תות ואבקת סוכר.
2. שוקולדית עם ציפוי גנאש שוקולד.
3. לאוהבי השוקולד הלבן- עם ציפוי גנאש שוקולד לבן.

sauce

לסופגניה עם ריבה:
מערבבים 1/4 כוס ריבת תות עם 2-3 כפות מים רותחים עד לקבלת תערובת אחידה.
בעזרת מזרק עבה (קונים בבית מרקחת), או בעזרת שק זילוף עם צנתר הזרקה מזריקים את הריבה בתחתית הסופגניה או בצידה. בשביל היופי מזליפים עוד נקודת ריבה בחלק העליון של הסופגניה, ולבסוף מפדרים באבקת סוכר בעזרת מסננת.

לסופגניה מצופה גנאש שוקולד:
ממיסים במיקרוגל 80 גרם שוקולד מריר / לבן (כמעט חבילה) עם 1/3 כוס שמנת מתוקה וכפית דבש בקערה קטנה.
מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. טובלים את הסופגניה בתערובת השוקולד ומקשטים במעט סוכריות צבעוניות.

with jam

עמכם הסליחה... השוקולד הלבן נאכל מיד

עמכם הסליחה… השוקולד הלבן נאכל מיד

 

ועוד קצת רעיונות לציפויים ומילויים-
ריבת חלב (ממממממ…..), פודינג וניל, קרם חלבה, קרם פיסטוק, קרם נוגט (את שלושת האחרונים ניתן להשיג בחנויות המתמחות באפייה).

_____________________________________________________________________________
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:

מכינים את הבצק:
1. מניחים 1/2 קילו קמח בקערת מיקסר עם 1/2 שקית קטנה של משפר אפייה ו- 1/2 קובייה/שקית שמרים טריים ומערבבים היטב. מוסיפים 1/2 כוס חלב פושר, 3 ביצים, קצת יותר מ-1/3 כוס סוכר, 1 כף ליקר תפוזים או ברנדי וקליפת תפוז או לימון מגוררת. מעבדים עם וו לישה על מהירות נמוכה עד להיווצרות של בצק.
2. מוסיפים 1/2 כפית מלח וממשיכים לעבד על מהירות נמוכה עוד 3-4 דקות. בשלב זה מוסיפים 75 גרם (3/4 חבילה קטנה) חמאה רכה ומעבדים עוד 5 דקות נוספות על מהירות בינונית.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק להכפיל את נפחו במקום חמים (30-40 דקות).

צורים כדורים ומתפיחים שוב
1. מוציאים את הבצק למשטח מקומח היטב וטופחים עליו קלות על- מנת להוציא בועות אוויר. 
2. מכינים 4 תבניות תנור מרופדות בנייר אפיה. צורים כדורים בגודל כדורי פינג פונג בעזרת כף היד על-גבי משטח משומן קלות עם תרסיס שמן.
3. מניחים לתפיחה נוספת של 20 דקות על תבניות מרופדות בנייר אפייה כשהכדורים מרווחים זה מזה. 

מבשלים במים ואופים:
1. מחממים תנור ל- 170 מעלות. מרתיחים 4 ליטר מים עם 1/4 כוס סוכר בסיר רחב ושטוח. כשהמים מבעבעים קלות, מכניסים את הכדורים (3-4 כל פעם) בעזרת תרבד משומן קלות לבישול קצר (דקה מכל צד) ומוציאים לתבנית עם נייר אפיה. 
2. מברישים בעדינות את הכדורים בביצה טרופה עם כפית מים ואופים בתנור החם כ- 12 דקות עד שהסופגניות משחימות קלות. מצננים בטמפרטורת החדר. 

מקשטים ככל העולה על הדימיון:
לסופגניה עם ריבה: מערבבים 1/4 כוס ריבת תות עם 2-3 כפות מים רותחים עד לקבלת תערובת אחידה. בעזרת מזרק עבה או בעזרת שק זילוף עם צנתר הזרקה מזריקים את הריבה בתחתית הסופגניה או בצידה. בשביל היופי מזליפים עוד נקודת ריבה בחלק העליון של הסופגניה, ולבסוף מפדרים באבקת סוכר בעזרת מסננת.
לסופגנייה מצופה גנאש שוקולד: ממסים במיקרוגל 80 גרם שוקולד מריר / לבן (כמעט חבילה) עם 1/3 כוס שמנת מתוקה וכפית דבש בקערה קטנה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. טובלים את הסופגניה בתערובת השוקולד ומקשטים במעט סוכריות צבעוניות.
_____________________________________________________________________________

סקרנל מספר ש…
שורש השם ״סופגניה״ -ספ"ג, מותאם למהותה של הסופגנייה, הסופגת לתוכה את רובו של שמן הטיגון.
המילה "סופגניה" ראשיתה במילה היוונית ״סְפּוֹנְגוֹס״ ומשמעותה "ספוג״.

מקור הסופגניה הוא בכלל לא יהודי.  מקורה בגרמניה, והיא נקראה בראשית דרכה ״ברלינר״ (Berliner) או ״ביסמארקן״ (Bismarken). בגרמניה, ממש כמו פה, נהוג לאכול אותן בחורף סמוך לחגיגות השנה החדשה.
אנו אימצנו את אכילת הסופגניות בחנוכה בשל מצוות חז״ל לאכילת מאכלים מטוגנים כזכר ל"נס פך השמן" שבו שרתה ברכה במעט השמן שהיה בפך והוא הספיק להדלקת מנורת המקדש במשך שמונה ימים. סילחו לי קוראיי אם חרגתי ממצווה זו הפעם וחסכתי מכם כמה טיפות של שמן… 

 

 

 

 

2 תגובות “פחמימה חמה ומתוקה

    1. מיכל מאת

      הי לימור,
      לא ניסיתי עם קמח שמרים, אבל לדעתי יצא נהדר.
      יש כאן שימוש במשפר האפייה ע״מ להגיע לתפיחה טובה וע״מ שהסופגניות ישמרו לאורך זמן (ולא רק לכמה שעות).
      תבדקי במרכיבים שעל הקמח- אם זה רק קמח ושמרים, הייתי מוסיפה משפר אפייה לתוצאה מיטבית. אם כבר הוסיפו, אז אין צורך.
      בכל מקרה, באופן כללי אם לא משתמשים במשפר אפייה- זה ממש לא נורא, פשוט הסופגניות לא ישמרו לאורך זמן ויהיו אולי קצת פחות רכות.
      בהצלחה!

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים