קציצות בשר וירקות של סבתא שלי

25 בדצמבר 2014

סבתא שלי, שרה, היא בשלנית בחסד.
קצת עצוב שהיא כבר לא מבשלת, היא עייפה כבר והידיים כואבות.
אז אני מנסה בכל שיחה איתה לדלות עוד ועוד מתכונים.
זו משימה קשה, כי היא משתמשת בתיאורים כמו: ״עד שמרגיש נכון״, ״תלושי עד שהבצק מקבל״, ״תרביצי טוב טוב ביחד עד שמרגיש בשל״ ועוד כל מיני דימויים שמתאימים לא בהכרח לעולם הבישול.
לפני זמן מה ניסיתי להבין איך היא מכינה את קציצות הבשר שלה.
קציצות עסיסיות, עם המון ירקות ורוטב, בעלות הטעם הכי ״סבתאי״ שיש (במובן הטוב של המילה).
צריך רק לחם אחיד כדי לנגב את הרוטב, או אורז לבן שיספוג אותו לקרבו.

וכאן תוכלו למצוא גם פטנט להכנה מראש שיאפשר לכם קציצות במהירות ובזריזות, בלי כל הבוג׳רס.

up

״יש לך סיר לחץ?״ היא שואלת. ואני במבוכה עונה שלא.
״נו טוב, אפשר גם בלי״. היא פוצחת בשצף של תיאורים על הירקות, והרוטב, סלרי ״ושלא יהיה עייף״, לחם ספוג במים ״כי פירורי לחם לא עושים את אותה עבודה״.
בסוף השיחה לא נשארתי עם מתכון, אבל עם עקרונות שחשוב ליישם.
עוד באותו יום מיהרתי להכין קציצות לסוף השבוע. לאחר בישול ארוך על הכיריים נוצר סיר קציצות מפואר, עם טעם של בית וריח שעושה געגוע.

קבלו את הגרסא שלי לקציצות של סבתא שרה (זה לא כמו המקור, אבל טעים טעים טעים).
״עבר ליד הזהב, אבל לא נגע״ כמו שהיא תמיד אומרת.
סבתא, לחייך!

כמה דברים חשובים

ירקות- המון המון המון ירקות. זה הטעם של ״הרוטב״. ממש לא חשוב באילו ירקות תבחרו, אתם יכולים להיצמד למתכון, או להחליט על גרסא משלכם. העיקר שתהיה כמות יפה.
פטנט בעיסת הקציצות- כדי שתצא עיסה נוחה לעבודה שתניב קציצות נימוחות ורכות- יש לי פטנט עבורכם.
הזכות הבלעדית לפטנט הזה שייך לחמותי המקסימה שאני כל- כך אוהבת (שהיא בעצמה בכלל בשלנית מדהימה).
לפני ערבוב הביצה עם הבשר, מערבלים את הביצה עם פירורי הלחם והמון פטרוזיליה במעבד מזון, כך שתיווצר עיסה נוחה לעבודה. את העיסה הזו מכניסים לבשר ומערבבים איתו. כך, הפטרוזיליה קצוצה דק מאוד, הביצה כבר מעורבבת, נוח מאוד ללוש את העיסה והקציצות המוכנות יוצאות עסיסיות ורכות.
אפיית הקציצות- אני מנסה כמה שיותר להימנע מטיגון. גם כי הריח לא יוצא מהבית, וגם מבחינה בריאותית.
לפני בישול הקציצות ברוטב, הן עוברות אפייה קצרה בתנור על- מנת שלא תתפרקנה בעיסה. האפייה קצרה, ורק ״סוגרת״ את הקציצות חיצונית לפני הבישול הארוך.

veggies

מה צריך? (ל- 24 קציצות בערך)

לעיסת הקציצות:
1/3 צרור פטרוזיליה
1 ביצה
1/3 כוס פירורי לחם (למרות שסבתא אומרת שעדיף לחם רטוב)
1/2-1/3 כפית מלח
מעט פלפל שחור גרוס
1/4 כפית פפריקה מתוקה
250 גרם חזה עוף טחון
250 גרם בקר רזה טחון (כתף, שריר, צ׳ך או אגוז)

״לרוטב״:
1 כף שמן קנולה
1 בצל גדול
6-7 גבעולי סלרי (בלי העלים)
גזר 1 גדול
2 קישואים קטנים
כרובית קטנה
עגבניה קטנה או חופן עגבניות שרי
תפו״א בינוני-גדול
1/3 צרור פטרוזיליה
כפית מלח גדושה עד 2 כפיות
~ כפית סוכר
1/2 כפית פפריקה מתוקה
800-900 מ״ל מים
כפית קטשופ

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

מתחילים מלהכין את עיסת הקציצות, כיוון שהיא צריכה לנוח קצת במקרר.
במעבד מזון או עם בלנדר מוט קוצצים 1/3 צרור פטרוזיליה עד שהיא קצוצה היטב.
מוסיפים ביצה אחת ו- 1/3 כוס פירורי לחם ומפעילים שוב את המעבד עד שהתערובת אחידה לגמרי.

Collage Collage2

את תערובת הפטרוזיליה מוסיפים לבשר והעוף הטחון ומערבבים היטב (הכי טוב בידיים) עם כ- 1/2 כפית מלח, מעט פלפל גרוס ו-1/4 כפית פפריקה מתוקה עד שהתערובת הומוגנית לגמרי.

meat and greens

מניחים את התערובת במקרר ל- 10-15 דקות.

בינתיים חותכים את הירקות. מלבד הסלרי, את כל הירקות חותכים באופן גס, לקוביות של כ- 4-5 ס״מ.
חותכים באופן גס 1/3 צרור נוסף של פטרוזיליה.

cut zucchini carrots

את הסלרי קוצצים דק ואת הכרובית אפשר לפרק בידיים לפרחים קטנים.

celery coliflower

מחממים תנור ל- 180 מעלות ומתחילים לכדרר כדורים של קציצות.
מכינים מראש תבנית מרופדת בנייר אפייה, מרטיבים את הידיים מעט ומגלגלים כדורים בידיים לחות.
את הכדורים מניחים על התבנית.
אני מכדררת כדורים בקוטר של כ- 3 ס״מ, אפשר גם אחרת אם אתם אוהבים קציצות גדולות יותר.

balling

מכניסים לתנור החם ל- 10-15 דקות.

בזמן שהקציצות בתנור, מתחילים את הרוטב לקציצות.
בסיר רחב מחממים כף שמן ומטגנים את הבצל והסלרי במשך כ- 3-4 דקות על להבה גבוהה עד שהבצל משחים מעט.

onions and celery

מוסיפים את כל הירקות מלבד תפוחי האדמה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה עוד כ- 3 דקות.
מוסיפים את תפוחי האדמה ומים עד לכיסוי הירקות (800-900 מ״ל), הירקות לא צריכים לטבוע במים, אלא רק להיות מכוסים כמעט עד הסוף.

veggies and water

מוסיפים כפית גדושה של מלח (אפשר גם יותר אם אתם אוהבים מלוח), כפית סוכר, 1/2 כפית פפריקה וכפית קטשופ. מערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מערבבים מדי פעם.

מוציאים את הקציצות מהתנור ומעבירים לרוטב.

out of the oven

אל תשכחו להעביר לסיר את הנוזלים שהקציצות הגירו, זה מוסיף טעם. הדרך הכי קלה לעשות זאת היא להעביר את הקציצות עם נייר האפייה ״ולשפוך״ את תוכנו לתוך הסיר.

מערבבים מעט, ״מטביעים״ את הקציצות בתוך הנוזל, מכסים עם מכסה ומבשלים על להבה קטנה כחצי שעה.
לאחר חצי שעה, פותחים את המכסה וממשיכים לבשל עם מכסה פתוח עוד כחצי שעה נוספת.
מדי פעם מערבבים.

הקציצות טעימות עוד יותר יום למחרת.
אפשר להגיש כך, או עם לחם אחיד או אורז לבן שיספגו את כל הרוטב.

בתיאבון :)

serving angle

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
קציצות בשר וירקות של סבתא שלי (ל- 24 קציצות בערך)
1. במעבד מזון קוצצים 1/3 צרור פטרוזיליה עד שהיא קצוצה היטב. מוסיפים 1 ביצה, 1/3 כוס פירורי לחם ומעט פלפל שחור גרוס, מלח ופפריקה מתוקה. ממשיכים לעבד עוד כמה שניות עד לקבלת תערובת אחידה.
2. בקערה מערבבים את תערובת הפטרוזיליה עם סה״כ 1/2 קילו בשר טחון (אפשר חצי חצי עוף ובקר או רק בקר). מערבבים היטב בידיים עד שמתקבלת עיסה אחידה לגמרי. שמים במקרר ל 10-15 דקות.
3. חותכים את הירקות לקוביות גסות (1 בצל גדול, 1 גזר גדול, 2 קישואים, כרובית קטנה, עגבניה קטנה, תפו״א בינוני-גדול). את 6-7 גבעולי הסלרי קוצצים דק, ו-1/3 צרור נוסף של פטרוזיליה גם כן חותכים באופן גס.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מתערובת הקציצות צורים כדורים בקוטר של כ- 3-4 ס״מ בעזרת ידיים רטובות. מניחים את הכדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ- 10-15 דקות בתנור החם.
5. בזמן שהקציצות בתנור מכינים את הרוטב:
מחממים כף שמן בסיר רחב ומאדים את הבצל והסלרי על להבה גבוהה כ- 5 דקות עד שהבצל משחים קצת.
מוסיפים את שאר הירקות מלבד תפוחי האדמה, מערבבים וממשיכים לבשל עוד כ- 4-5 דקות.
מוסיפים את תפוחי האדמה, 800-900 מ״ל מים (לכיסוי הירקות), כפית גדושה של מלח (או יותר אם אוהבים מלוח), כפית סוכר, 1/2 כפית פפריקה וכפית קטשופ. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הקציצות האפויות לרוטב ״ומטביעים״ אותן בנוזל. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה. לאחר חצי שעה, פותחים את המכסה וממשיכים לבשל עם מכסה פתוח עוד כחצי שעה נוספת. מדי פעם מערבבים.
7. מומלץ להגיש על מצע של אורז לבן.

אולי תאהבו גם

12 תגובות

יעל 25 בדצמבר 2014 at 18:57

מתכון מרגש ומעלה ניחוחות של ארוחות שישי סביב שולחן לבן גדול…
והתמונות – מדהימות!

הגב/י
מיכל 25 בדצמבר 2014 at 20:34

תודה אוחתה 3> זכרונות ילדות

הגב/י
נעמה 27 בדצמבר 2014 at 15:29

וואוו חבל על הזמן!!! את מהממת! וכל מתכון שלך באמת יוצא טעים ומדהים!! תותחית!!!

הגב/י
מיכל 27 בדצמבר 2014 at 20:34

תודה רבה! שימחת וריגשת אותי :)

הגב/י
יעל 9 בינואר 2015 at 11:04

ניתן להכין את התערובת לקציצות ללא מעבד מזון?
שבת שלום

הגב/י
מיכל 10 בינואר 2015 at 10:09

הי יעל,
אפשר לקצוץ את הפטרוזיליה דק מאוד, להוסיף יחד עם הביצה ופירורי הלחם ישירות לבשר הטחון, ואז ללוש היטב.
אישית, השימוש במעבד מזון מקל עלי את התהליך והתוצאה המתקבלת היא עיסה נוחה לעבודה ופחות זמן לישה.
אבל אם אין מעבד מזון- אפשרי בהחלט ויצא יופי :)

הגב/י
נתלי 4 באוגוסט 2015 at 20:49

וואו ראה מהמם וטעים! גם ההסברים מצויינים

הגב/י
מיכל 5 באוגוסט 2015 at 08:32

תודה :)) בטוחה שיצא טעייייים

הגב/י
טל 19 בדצמבר 2015 at 20:42

יצא מעולה!!! התאים בדיוק למזג האוויר החורפי, כולם התענגו והחמיאו :) תודה!

הגב/י
מיכל 20 בדצמבר 2015 at 05:15

איזה כיף לשמוע! ועשית לי חשק להכין את הקציצות האלו שוב :)

הגב/י
ענתי 4 באוגוסט 2019 at 09:41

היי מיכל . הכנתי לפי השיטה שלךבמעבד מזון ואז שמתי עם הבשר הטחון ואכן העיסה יוצאת ממש אחידה וקלה לערבוב.תודה על הטיפ.-וכן תודה על טיפים שלקחתיי מפה. (נתקלתי באתר שלך שלשום) . לגבי העיסה קצת היה קשה לגלגלל לכדורים בתוך היד כי העיסה הנהדרת רכה.יש טיפ?תודה

הגב/י
מיכל 17 באוגוסט 2019 at 15:56

אהלן! שמחה שהעיסה יצאה מוצלחת.
כשהעיסה רכה מדי, אני מרטיבה את הידיים מעט או משמנת אותן.
או לחילופין, אפשר לנוסיף קצת פירורי לחם (לפעמים הבשר ״רטוב״ יותר ואז צריך קצת יותר פירורים).
בהצלחה!

הגב/י

השאר/י תגובה