קיש בצלים מלכותי (עם כלי אחד לשטוף)

22 בינואר 2015

בחיי שאין לי מושג איך הגיע יום חמישי.
פתאום סוף שבוע.

flowers

הימים שלי עמוסים. בטוב.

היום מתחיל, והופ… כבר 16:00. אבל רק לפני רגע שתיתי את הקפה של הבוקר, לא?…

לפני רגע היתה לי תינוקת, פתאום עכשיו יש לי ילדה- שמדברת ומפטפטת, ועם כל מילה שלה שיוצאת מהפה הלב שלי גדל עוד קצת.. וגם קצת מתפורר.

scallions cut

יום רודף יום, ואני מוצאת את עצמי הרבה פעמים מבקשת בקשה קטנה בלילה לפני השינה- הלוואי, הלוואי והיו עוד כמה שעות ביממה.. אוף, כמה דברים שאני רוצה לעשות, ולא מספיקה.

נו טוב, אז צעד צעד. דבר דבר.
גם זה יחכה למחר.

ואז אני קולטת שכבר חמישי, ולא כתבתי עוד השבוע. חייבת להספיק לכתוב משהו לסוף השבוע!

אני חבה את הפוסט הזה לאחותי הקטנה (שהיא בכלל כבר לא קטנה, אבל תמיד תהיה בליבי כך…) שאמרה לי-
״מיכ, אין מספיק מאפים בבלוג!״
וכשאחותי מעירה, בדרך כלל זה נכון, ואני תמיד לוקחת את הערותיה בכובד ראש…
ואכן, לא כשמו הוא- ״מיכל אופה עוגה״, עברתי על ארכיון המתכונים ונוכחתי לדעת שהיא צודקת.
מי מכם קוראיי הותיקים, מכירים אותי כבר ויודעים שמאפים הם אהבתי הראשונה (נו, אחרי עלמה ונועם), אבל לא לשם כך התכנסנו לבלוג…
מה שבאמת הייתי רוצה- שהבלוג הזה יגרום  לכווווולם לבשל יותר, קצת יותר, ויהפכו את החוויה למשפחתית ונהדרת.
ולמי שממש לא רוצה להתעסק, או להתלכלך, או לעשות הרבה כלים- הגעתם למקום הנכון.

quiche title

אז אוחתה אהובה שלי, היום בבלוג- קיש מלכותי, במיוחד בשבילך.
הקיש הזה הוא מיוחד, כי צריך עבורו רק כלי אחד להכנה (גם הבצק, גם המלית- בסיר אחד!)
הוא מושלם לסופ״ש (לאירוח, או סתם לארוחה קלילה וכיפית), עם בצק שלא צריך להתעסק איתו בכלל (שום קירור, שום רידוד- נשבעת, המתכון ממש מביך מרוב קלות), ויש לכם כלי אחד לשטוף בסוף התהליך! (נו טוב, 2- כולל כף לערבוב).

שנתחיל?

כמה דברים חשובים

בצלים– המלית מכילה 4 סוגי בצל- בצל לבן רגיל, כרישה, בצל ירוק ושום (אם אפשר לקרוא לו בצל). כל וריאציה אחרת של בצלים תתאים כאן (בצל סגול, עירית, שאלוטס, בצלי פנינה וכו׳).
מלית– המלית מכילה שמנת חמוצה. אפשר בהחלט להחליף ביוגורט, אבל לא 1.5% (ניסיתי, יצא מימי מדי), 3% יתקבל בברכה. בנוסף, המלית מכילה ממש מעט שמנת מתוקה (אפשר בהחלט להחליף בחלב).
בצק– הבצק הוא מהפכני (ממש!) הוא לא דורש רידוד, הוא לא דורש קירור והוא ממש לא מפונק כמו בצק פריך רגיל. מכינים אותו בסיר (כן!), ואת הבצק החם שופכים ישירות לתבנית פאי ומשטחים אותו. כאן הכנתי אותו עם קמח לבן, אבל אפשר להמיר חלק גדול מהקמח הלבן בקמח מלא, היחס הטוב ביותר הוא 50-50 קמח לבן וקמח מלא.
קוטר תבנית- הכמות מספיקה בדיוק (!!) לתבנית בקוטר 24 ס״מ, וזה אם אתם משטחים ממש ממש את הבצק (יש לי הפרעה- אני חייבת שהבצק יהיה דק ממש בקיש, אחרת, זה מבאס אותי). אם אתם אוהבים תחתית עבה יותר, או מתעצלים להתאמץ ולשטח אותו היטב, הגדילו את הכמות בחצי פחות או יותר.
אפשר להכין את הקיש בתבנית פאי מתפרקת או לא מתפרקת. אני אוהבת קישים לא ענקיים (המתכון מתאים לתבנית בקוטר 24 ס״מ). אם אתם רוצים להכין בתבנית 26 או 28 ס״מ, הגדילו את כמות מרכיבי הבצק ב- 50%, והוסיפו עוד בצל או כרישה אחת למלית.

group

מה צריך? (לקיש בקוטר 24 ס״מ)

לתחתית בצק:
90 גרם חמאה (חיתכו לפי הסימונים על החבילה אם אין לכם משקל)
1 כפית מדידה של שמן קנולה או זית
3 כפות מדידה של מים
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
כוס וכף שטוחה (150 גרם) קמח

למלית:
גבעול כרישה אחד (ללא החלק הירוק העצי)
2 בצלים בינוניים
2 שיני שום
4-5 גבעולי בצל ירוק
1/3 כוס מים
2 כפות שמן + 1 כפית חמאה (או רק שמן)
1 מיכל שמנת חמוצה או שמנת חמוצה קלה או יוגורט 3%
1/4 כוס שמנת מתוקה או חלב
2 ביצים
כף גדושה קמח
כפית וחצי מלח
מעט פלפל שחור גרוס
מעט גבינה צהובה (מכל סוג) מגוררת

zoom

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

חותכים את כל סוגי הבצלים.
כרישה- חותכים רק עד החלק הירוק העצי (הוא מאוד סיבי ופחות טעים).

leek white cut leek leek

חותכים את 2 הבצלים לפרוסות דקות.

onions cut

קוצצים 4-5 גבעולי בצל ירוק, וקוצצים 2 שיני שום.

cut scallions

מחממים תנור לחום בינוני (° 180).

מניחים בסיר רחב ועמוק את מרכיבי הבצק חוץ מהקמח (90 גרם חמאה, 1 כפית שמן קנולה או זית, 3 כפות מים,
1 כפית סוכר, 1/2 כפית מלח). מניחים את הסיר על להבה גבוהה וממיסים תוך כדי ערבוב את החומרים יחדיו.
מביאים לרתיחה ומבשלים דקה נוספת.

bubbling

מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים עם כף עץ עד שנוצר בצק גמיש.

almost ready

מניחים את הבצק (זהירות, חם!) בתבנית פאי מתפרקת או לא מתפרקת ובעזרת כף עץ פורסים אותו על כל רוחב התבנית.

in pan spatula

הבצק התקרר מעט, וכעת אפשר בעזרת האצבעות להרים את הבצק לשולי התבנית, וכך ליצור דפנות לקיש.
לוחצים בעזרת הבוהן או האצבעות, שמים לב ששכבת הבצק בעובי אחיד על כל פני התבנית.

hands2 hands

חותכים שאריות בצק לא רצויות מהקצוות, ושומרים את שאריות הבצק! נצטרך אותן אח״כ.

residue

מנקדים בעזרת מזלג את פני הבצק.
אופים את הבצק בתנור החם כ- 15-20 דקות עד שהוא מעט זהוב. בזמן שהבצק בתנור אפשר להכין את המלית.

poke baked

לא להיבהל אם נוצרו סדקים בבצק, לכן שמרנו את שאריות הבצק, ואפשר ״לסתום״ את כל החורים.

holes

להכנת המלית:

מחממים בסיר בו הכנו את הבצק 2 כפות שמן וכפית חמאה (או רק שמן) על להבה גבוהה.
מוסיפים את הבצל, הכרישה והשום עם כפית מלח ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב עד שהבצלים רק טיפטיפה מקבלים צבע בתחתית. בשלב זה, כסו במכסה את הסיר והמשיכו לבשל עוד כ-3-4 דקות.

sweating

בזמן הזה, הבצלים ״מזיעים״ מאוד והתחתית משחימה עוד יותר.

מרימים את המכסה, מערבבים קלות, מוסיפים 1/3 כוס מים ומערבבים.

water

מכסים שוב חלקית וממשיכים לבשל עוד כ- 5 דקות.
מערבבים מדי פעם. התוצאה הסופית היא בצלים שחומים ומקורמלים היטב.

caramelized

מוסיפים מיכל של שמנת חמוצה (או יוגורט 3%), 1/4 כוס שמנת מתוקה (או חלב), פלפל שחור גרוס ועוד 1/2 כפית מלח.

cream

נותנים לתערובת להצטנן מעט ואז מוסיפים 2 ביצים ומערבבים היטב.
מוסיפים כף גדושה של קמח ומערבבים עד להטמעתו בתערובת.
לבסוף, מוסיפים את הבצל הירוק הקצוץ ומערבבים עד לאיחודו בתערובת.
אפשר להוסיף מעט גבינה צהובה מגוררת (לא חובה)

added scallions

שופכים את המלית על הבצק האפוי, מכניסים לתנור החם ל- 30-35 דקות עד שהקיש שחום ויפה.

pouring unbaked

ויש לכם לשטוף רק את הסיר.
אה. וכף עץ :)

slice

בתיאבון :)
וסופ״ש נעים

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
קיש בצלים מלכותי,עם כלי אחד לשטוף! (לתבנית בקוטר 22-24 ס״מ)
לתחתית בצק-
90 גרם חמאה (חיתכו לפי הסימונים על החבילה אם אין לכם משקל)
1 כפית מדידה שמן קנולה או זית
3 כפות מדידה מים
1 כפית סוכר
1/2 כפית מלח
כוס וכף שטוחה (150 גרם) קמח
למלית-
גבעול כרישה אחד (ללא החלק הירוק העצי)
2 בצלים בינוניים
2 שיני שום
4-5 גבעולי בצל ירוק
1/3 כוס מים
2 כפות שמן + 1 כפית חמאה (או רק שמן)
1 מיכל שמנת חמוצה או שמנת חמוצה קלה או יוגורט 3%
1/4 כוס שמנת מתוקה או חלב
2 ביצים
כף גדושה קמח
כפית וחצי מלח
מעט פלפל שחור גרוס
מעט גבינה צהובה (מכל סוג) מגוררת
הכנה-
1. חותכים את כל סוגי הבצלים:
את הכרישה (החלק הלבן) והבצל פורסים לפרוסות דקות, את הבצל הירוק קוצצים ואת שיני השום קוצצים.
2. מחממים תנור ל- 180 מעלות.
בסיר רחב ועמוק ממיסים חמאה, שמן קנולה, מים, סוכר ומלח. על להבה גבוהה מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כדקה.
3. מוסיפים קמח ומערבבים היטב עד לקבלת בצק גמיש ונוח.
4. מעבירים את הבצק (בזהירות, הוא חם) לתבנית פאי בקוטר 24 ס״מ. אין צורך לשמן את התבנית.
(אגב, אם רוצים קיש גדול יותר, הכפילו את כמות מרכיבי הבצק בחצי). בעזרת כף עץ פורסים את הבצק על פני התבנית. כשהבצק התקרר מעט, משטחים את הבצק היטב לתבנית ובעזרת האצבעות מצמידים אותו היטב לדפנות התבנית. חותכים (ושומרים) את שאריות הבצק.
5. מנקדים את פני הבצק במזלג ואופים כ- 15-20 דקות עד שהוא משחים מעט. אפשר לסתום חורים שנוצרו בבצק בעזרת השאריות ששמרנו. בזמן שהבצק בתנור, מכינים את המלית.
6. מחממים את השמן והחמאה באותו סיר בו הכנו את הבצק. מאדים את הכרישה, הבצל הלבן והשום תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה עד שהבצלים משחימים מעט בתחתית. מכסים את הסיר וממשיכים לבשל עוד כ-5 דקות. מוסיפים מעט מים ומערבבים מעט. ממשיכים לבשל מכוסה חלקית כ- 5 דקות נוספות עד שהבצלים מקורמלים היטב.
7. מוסיפים לתערובת הבצלים שמנת חמוצה (או יוגורט), שמנת מתוקה (או חלב), פלפל, מלח ואת הבצל הירוק.
8. מחכים שהתערובת תצטנן כמה דקות ואז מוסיפים את הביצים והקמח ומערבבים היטב. בשלב זה אפשר להוסיף מעט גבינה צהובה מגוררת.
9. שופכים את המלית על תחתית הבצק האפויה ומכניסים לתנור ל 30-35 דקות עד שהקיש שחום וזהוב.

flower zoom

סקרנל מספר ש…
לא פלא שאנחנו דומעים כשאנחנו חותכים בצל. ידוע כי חיתוך בצלים מכל הסוגים גורם לדמעות. הסיבה נעוצה בגז בשם syn-propanethial-S-oxide הנוצר כתוצאה מחיתוך תאי הבצל. ריכוז החומר משתנה מבצל לבצל, ולכן גורמים לדמיעה במידה שונה. תאי הבצל נשברים בעת חיתוך הבצל. לתאי הבצל שני חלקים- האחד מכיל אנזימים והאחר סופלידים (תרכובות גופרית) שונים. בעקבות החיתוך האנזימים מפרקים את הסולפידים, ומתקבלות חומצות סולפידיות שאינן יציבות בעליל, והן מתפרקות כך שמתקבל הגז הנדיף
syn-propanethial-S-oxide. הגז מתפזר באוויר וכך מגיע לעיניים (ולא דרך האף כפי שנוטים לחשוב). בעיניים מגיב הגז עם מים ונוצרת תמיסת חומצה גופרתית שמגרה את קצוות העצבים בעין וגורמת להם לצריבה. בתגובה לגירוי נוצרות דמעות, כדי לפנות את הגורם המפריע מהעין.
אנחנו דומעים כמנגנון הגנה למעשה. כמה שהגוף שלנו חכם :)
יש שיטות שונות ומשונות למניעת הדמעות- יש שנוהגים להרטיב את הבצל או את סכין החיתוך כדי לצמצם או למנוע את הדמיעה. לעיסת מסטיק בעת החיתוך הבצל ממש לא משפיעה על היווצרות הדמעות. קירור הבצל בפריזר או במקרר כשעה ושימוש בסכין חד מאוד מפחיתים את היווצרות הגז.

אולי תאהבו גם

16 תגובות

ענבל 23 בינואר 2015 at 00:02

איזה כיף שכבר עוד פוסט הגיע! תודה מיכל, כל מה שהכנתי מהבלוג עד כה יצא נהדר, בדגש על הצרכנית הקטנה בת השנה וחצי.

הגב/י
מיכל 23 בינואר 2015 at 12:53

תודה רבה ענבל!
איזה כיף לשמוע, ממש מחמם את הלב :))

הגב/י
רפאלה שמיר 23 בינואר 2015 at 11:08

מקסים ! קלי קלות וכל כך טעים !

הגב/י
מיכל 23 בינואר 2015 at 12:54

תודה אמאלה 3>

הגב/י
אוחתה 23 בינואר 2015 at 12:18

מרגש מיכ! נכין עוד הסופ״ש :)
זה יהיה טעים גם אם אוסיף תרד? ואם כן אז איך?

הגב/י
מיכל 23 בינואר 2015 at 14:34

3> 3>
יהיה מעולה אם תוסיפו תרד.
במידה ומדובר בתרד טרי, הוסיפו אותו לאחר קירמול הבצל ע״מ שיתכווץ קצת. לאחר מכן, המשיכו במתכון כרגיל (שמנת, ביצים וכו׳).
בהצלחה ודווחי איך יצא :)

הגב/י
אורי 23 בינואר 2015 at 14:47

נראה מקסים ומגרה. בכלל, ממש כיף לקרוא את הפוסטים שלך והצילומים יפהפיים.
ניסיתי כבר כמה מתכונים, הכל יצא נהדר ואני לא ידוע בתור בשלן מי יודע מה. המתכונים ברורים, מדוייקים ופשוטים.
תודה וסופ״ש נעים.

הגב/י
מיכל 23 בינואר 2015 at 14:48

תודה רבה אורי :)
סופ״ש נעים גם לך

הגב/י
דנה 25 בינואר 2015 at 11:47

פעם ראשונה שהכנתי קיש ויצא לי מושלם. תמיד כשהכנתי הבצק נדפק, יצא נורא קשה, או התכוווץ.
קצת חששתי, אבל יצא מעולה! המחמאות לא הפסיקו לזרום בארוחת שישי.
תודה!

הגב/י
מיכל 25 בינואר 2015 at 11:48

דנה תודה!
איזה כיף לשמוע

הגב/י
דנה 10 במאי 2015 at 14:30

מיכל יקרה,
הכנתי ליום ההולדת של נועם, היה פשוט וכייפי וגרף המון מחמאות…
תודה רבה.

הגב/י
מיכל 10 במאי 2015 at 21:52

איזה כיף! תודה על התגובה יקירתי.
שמחה לשמוע שיצא מוצלח ו…. מזל טוב לנועם :)

הגב/י
אורנה 23 בספטמבר 2016 at 11:59

מיכל שלום,

מאוד אוהבת את המתכונים שלך.
הכנתי את הקיש ויצא נהדר.
אני רוצה לנסות אותו ללא תחתית הבצק – כמו פשטידה. את חושבת שזה יהיה רעיון מוצלח?

הגב/י
מיכל 23 בספטמבר 2016 at 16:37

הי אורנה,
תודה רבה! כיף לשמוע.
בהחלט יכול לעבוד בתור פשטידה, אבל הייתי מוסיפה איזה כף או שתיים של פירורי לחם לעיסה, כדי ״שיחזיק״ קצת טוב יותר.
בהצלחה :)

הגב/י
אליענה 6 באפריל 2017 at 12:03

היי מיכל,
אני אוהבת מאד את הקיש ומכינה אותו הרבה.
האם הבצק המופלא יכול לעבוד גם עם קמח מצה (או הרכב אחר שמתאים לפסח)?
תודה :)

הגב/י
מיכל 13 באפריל 2017 at 03:24

הי אליענה,
לא נוסה. אני בספק אם ״יחזיק״, אבל שווה לנסות.
היום מוכרים בכל סופר, קמח ״כשר לפסח״ שהוא לא קמח מצה, אלא תערובת קמחים כשרים לפסח.

הגב/י

השאר/י תגובה