קייזרשמארן!

17 בפברואר 2015

המשפחה שלי מפוזרת בקצוות תבל.

פעם בשנה, אנחנו עושים הפסקה מהכל ונאספים כולנו במקום שבו הכל התחיל (ובכן, לפחות עבורי). השבט כבר גדול ורחב, וכל שנה שעוברת מדגישה היטב עד כמה טוב לנו להפגש, להתעדכן, לדבר ולאהוב.
נושמים יחד אוויר הרים צלול וטוב, ומבינים שהקלישאה נכונה – המשפחה והבריאות הם הכל.

hinterglem2

אמי היא אוסטרית ״אסלי״ (כלומר, נולדה, גדלה וחונכה בוינה) ועלתה לארץ בגיל 20 וקצת. המטבח הוינאי חי ונושם אצלה, וחלק מהנשמה הזו הגיעה גם אלי. רבים מהמתכונים אותם אני מנסה לשכתב הם שלה ושל סבתי ז״ל.

ֿאומי (omi) ואופה (opa) סבי וסבתי ז״ל חיו באוסטריה. הם הגיעו לשם אחרי המלחמה וכל אותן שנים אמרו- ״שנה הבאה נגיע לארץ״. עוד שנה חלפה, ועוד שנה חלפה, והם- הזדקנו שם, עד שכבר לא היה כל-כך כוח להגיע לארץ.

את אותה חופשה משפחתית נהגו סבי וסבתי לארגן מדי שנה, ויש לי זכרונות ילדות נהדרים מכל אותם חורפים אירופאים. כיום, הדור השני שומר על המסורת.

open

השחזור הביתי שלי למאכל האוסטרי המסורתי- מתכון למטה…

ובכל חופשה- האוכל הוא חלק מהעניין.
היינו מתענגים על כל מתוקי ומלוחי המטבח האוסטרי – מיני בצקים אפויים, עוגות עם או בלי שמרים, כולם מפודרים באבקת סוכר כאילו טבלו אותם בענן. שוקו חם, מיני סוגים של קפה, שניצל וינאי ושטרודלים. כל השנים נמשכתי לאותם מאפים כאילו הטילו עלי כישוף, וכשאר בגרתי – אט אט התחלתי לנסות אותם במטבח הביתי שלי. כדי להפעיל את בלוטות הטעם (והדמיון), הנה כמה מאותם מאכלים שזללתי בהנאה בשבוע שעבר:

kugel

topfenknödel- פחזניות גבינה מגולגלות בסוכר

cocoa

heiße schokolade mit rum- שוקו חם עם רום

גולת הכותרת של האוכל האוסטרי (לפחות אם תשאלו את אבי, אחיותיי ואותי) היא מאכל מתקתק (אך לא מדי), מעין ״פנקייק מקושקש״, סוג של הכלאה בין סופלה לפנקייק שמגישים עם רסק תפוחים (Apfelmouse) או ריבת שזיפים.
המאכל נקרא- Kaiserschmarren ״קייזר-שמארן״. בניגוד לפנקייק, הוא קליל ואוורירי כי אין בו הרבה קמח, הוא מקבל את אווריריותו מהביצים. הוא נהדר לארוחת בוקר חגיגית, ארוחת ערב מפנקת או אפילו קינוח לארוחה. גם ילדים (מניסיון) טורפים את המנה הזו.

kaiser

קייזרשמארן מספר 1

בחופשה האחרונה אכלתי את הקייזרשמארן הטוב ביותר שאכלתי בחיי. ניסיתי לשחזר אותו בבית, ולאחר כמה נסיונות הגעתי לטעם המיוחל. כאשר ניסיתי לשחזר את המתכון נעזרתי בספר הבישול הנוסטלגי הזה שנתנה לי אמי.
המתכון שונה ועודכן מעט לרוח התקופה, וקיבל ״טוויסט״ מעניין בזכות גרידת תפוז שהוכנסה לבלילה.
אחרי שתכינו אותו בבית, תגידו לי DANKE :)

wiener

אומי, אופה- תודה על כל הזכרונות שהענקתם לי. אתם איתי בליבי כל הזמן.
הלוואי והייתם איתנו גם הפעם.

kaiserCollage

קייזרשמארן מספר 2

כמה דברים חשובים

בלילה- המאפה מקבל אווריריות בשל חלבונים מוקצפים בבלילה. אין בבלילה שום אבקת אפייה או סודה לשתייה שתורמת לאווריריותה. את החלבונים אפשר להקציף במיקסר יד, או אפילו במטרפה (ואז תוכלו לחזק קצת את שרירי הידיים שלכם :).
קמח- מצטערת, אבל את המנה הזו מכינים מקמח לבן. אם אתם ממש רוצים, אפשר להחליף חלק מהקמח בקמח מלא, אבל זה לא יהיה אותו דבר כמו בווינה…
חמאה- באוסטריה לא מתקמצנים על החמאה במחבת. לעיתים הם אפילו מטגנים שניצלים עם חמאה. אבל- מכיוון שאני בכל זאת עם קצת (קצת) מצפון, הפחתתי משמעותית את כמות החמאה, ויצא נהדר.
מחבת- מומלץ מאוד להשתמש במחבת  non stick, עם ציפוי שמונע מהבלילה להידבק. זה מונע בלאגן והרבה לכלוך.

served

 מה צריך? (ל- 2-3 אנשים)

2 ביצים (מופרדות לחלמונים וחלבונים)
כף גדושה (20 גרם) סוכר
1/3 כוס (80 מ״ל) חלב + 2 כפות גדושות שמנת חמוצה או יוגורט (או 1/2 כוס חלב במקום תערובת השמנת והחלב)
כף קואנטרו (או כל ליקר תפוזים אחר או ברנדי)
מעט גרידת תפוז (כ- 1/4 כפית)
1/2 כוס (70 גרם) רמח רגיל לא תופח
לטיגון: כף חמאה + 2 כפות סוכר
להגשה: מעט סוכר ואבקת סוכר

serve2

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

מתחילים מלהפריד את הביצים (כדאי לקחת ביצים קרות מהמקרר).
את החלמונים שמים בקערה אחת ואת החלבונים בקערה אחרת (אפשר להסתכל כאן כדי להבין איך עושים את זה בלי שהביצים ישברו).

מוסיפים לחלבונים (הלבנים) את הסוכר ומתחילים לטרוף במרץ בעזרת מטרפה או מיקסר.
טורפים היטב עד שמקבלים קצף רך, יציב אבל לא קשה מדי.

begin whisk whisk2  whisk3 whisk done

לחלמונים (הצהובים) מוסיפים חלב ושמנת חמוצה (או רק חלב), גרידת תפוז וליקר קואנטרו.
מערבבים קלות עד לאיחוד.

yolks

מוסיפים את הקמח וטורפים היטב עד שהוא נטמע בתערובת.

flour flour added

״מקפלים״ את קצף החלבונים הרך לתוך התערובת השניה.
למה הכוונה ״מקפלים״? מערבבים לאט לאט בתנועות סיבוביות את הקצף לתוך התערובת ולא מערבבים במרץ, כי ככה כל האוויר יצא- והאוויר בקצף הוא מה שמעניק את האווריריות למאכל הזה.
אם אתם רוצים להיות בטוחים, יש גם וידאו שמדגים איך לקפל נכון-

folding

מחממים חמאה במחבת על להבה גבוהה, וכשהיא נמסה מפזרים 2 כפות סוכר על המחבת.

sugar sprinke

מיד לאחר הוספת הסוכר למחבת שופכים את הבלילה מעל. אל תחכו יותר מדי עם הסוכר על האש, כי הוא יתחיל להתקרמל ולהיות מריר. מרגע הוספת הבלילה, מנמיכים ללהבה בינונית ומחכים כ- 3 דקות עד ששולי ״הפנקייק״ הענק מתחילים להזהיב מעט.

big

בעזרת תרווד הופכים את התערובת לצידה השני.
ממש לא נורא אם הפנקייק לא מתהפך בשלמותו. כך או כך, חותכים אותו אחר כך לחתיכות.

flip

מנמיכים ללהבה נמוכה ולאחר כחצי דקה סוגרים את האש.
בעזרת תרווד חותכים את ״הפנקייק״ לחתיכות בגודל של כ- 4 ס״מ.

מפזרים מעט סוכר ואבקת סוכר.
מגישים חם (במחבת עצמה, או בצלחת הגשה) בליווי רסק תפוחים או ריבת שזיפים.

hand

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
מרכיבים (ל 2-3 מנות):
2 ביצים (מופרדות לחלמונים וחלבונים)
כף גדושה (20 גרם) סוכר
1/3 כוס (80 מ״ל) חלב + 2 כפות גדושות שמנת חמוצה או יוגורט (או 1/2 כוס חלב במקום תערובת השמנת והחלב)
כף קואנטרו (או כל ליקר תפוזים אחר או ברנדי)
מעט גרידת תפוז (כ- 1/4 כפית)
1/2 כוס (70 גרם) רמח רגיל לא תופח
לטיגון: כף חמאה + 2 כפות סוכר
להגשה: מעט סוכר ואבקת סוכר
הכנה:
1. מפרידים את הביצים לחלמונים וחלבונים. כדאי שהביצים יהיו קרות מהמקרר.
2. מוסיפים לחלבונים (הלבנים) את הסוכר ומקציפים (בעזרת מטרפה או מיקסר) עד לקבלת קצף רך ויציב.
3. לחלמונים (הצהובים) מוסיפים חלב ושמנת חמוצה (או רק חלב), גרידת תפוז וליקר קואנטרו. מערבבים קלות עד לאיחוד. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מקפלים את קצף החלבונים לתערובת השניה. מערבבים לאט לאט בתנועות קיפול מעלה ומטה עד לאיחוד שתי התערובות יחדיו.
5. על להבה גבוהה מחממים חמאה במחבת וכשהיא נמסה מפזרים מעל סוכר. מיד לאחר פיזור הסוכר שופכים את הבלילה. מנמיכים ללהבה בינונית וממשיכים לטגן עוד כ- 3 דקות עד להשחמת השוליים.
6. הופכים את ״הפנקייק״ לצידו השני, לא נורא אם הוא לא התהפך בשלמותו.
7. מנמיכים את הלהבה למינימום ומשיכים לבשל עוד כחצי דקה. בעזרת תרווד חותכים לחתיכות של 3-4 ס״מ.
8.מפדרים במעט אבקת סוכר וסוכר רגיל. מגישים עם ריבת שזיפים או רסק תפוחים.

סקרנל מספר ש…
בתרגום חופשי, משמעות השם קייזרשמארן הוא- ״סמרטוטי הקיסר״.
המנה היא הכלאה בין פנקייק לסופלה, שבסופו של דבר ״מקשקשים״ לחתיכות, על כן קיבל את שמו.
המילה שמארן פירושה לרוב הבל או שטות. נעשה בה שימוש גם בהקשר לבגדים באיכות ירודה ("סמרטוטים").
מספרים כי המנה הוכנה בראשונה עבור הקיסר האוסטרי פרנץ יוזף והייתה חביבה עליו במיוחד, עד שנהג לאכול גם את המנה שהוגשה לאשתו הקיסרית סיסי שהעדיפה להימנע מלאכול אותה ולשמור על גיזרתה הדקה.
אם תבקרו באוסטריה, סביר להניח שבכל מסעדה ו/או בית קפה יופיע הקייזרשמארן בתפריט.

 

אולי תאהבו גם

3 תגובות

יעל 17 בפברואר 2015 at 23:21

מחניק קצת בגרון… מרגש ומגרה!

הגב/י
טובה 19 בפברואר 2015 at 16:25

מיכל יקרה,
גיליתי את הבלוג שלך במקרה ממש. כל- כך כיף לקרוא את הכתיבה שלך ולהסתכל על הצילומים המקסימים.
המתכון לקיזרשמרן הזכיר לי נשכחות. אימי ז״ל גם ממקור ״אוסטרו-הונגרי״, והמאכל הזה היה מוכר בביתנו באירועים מיוחדים.
תודה לך :)

הגב/י
מיכל 20 בפברואר 2015 at 11:08

הי טובה,
נעים להכיר :) ממש כיף לקבל תגובה כזו חמה.
שיהיה לך סופ״שׁ נעים. מיכל.

הגב/י

השאר/י תגובה