בורקס פצפצים

קיץ 2005.

אני והחצי שלי רק התחלנו לצאת. שנינו מרגישים שיש כאן משהו אחר. שליו. רגוע.
אני בת 23, הוא בן 24. ילדים.
11 שנים פחות,
ילדה אחת פחות,
מאושרים עד הגג על השלווה המשותפת שנפלה בחלקינו.

אנחנו מתהלכים ברחובות תל-אביב בלילה, האספלט עוד חמים מכל שעות השמש הרבות שעברו עליו.
בדיוק יוצאים ממפגש עם החברים שלו (לימים, יהפכו להיות גם חבריי הטובים ביותר) בפאב שכונתי ברחוב קינג ג'ורג'.
תוקף אותנו רעב.
השעה 02:00 בלילה. מה פתוח? "הבורקס של אמא".

flakes

"נלך?" שואל אותי החצי.
"יאללה". אני עונה בלי טיפת היסוס.
10 דקות אחרי, שנינו מתענגים על מאפה בצק חמים שרק יצא מהתנור. תענוג.
שום מחשבות על צרבת, או על "איך לעזאזל אנחנו אוכלים את זה ב-2 בלילה?"
ילדים. כבר אמרנו?

11 שנים אחרי, אנחנו כבר לא מוצאים את עצמנו אוכלים בורקס בשתיים לפנות בוקר.
גם כי כבר לא מהלכים בקינג ג'ורג' כך סתם בספונטניות, גם כי בורקס בלילה יתן את אותותיו יום למחרת וגם כי קצת קשה להשיג כאן בורקס בתפוח הגדול.
אבל החשק… אחחח, החשק- נשאר. מה עושים?
על פילו שמעתם?

title

היום בבלוג- בורקס במילוי גבינה שעשוי מבצק פילו דקיק, שיוצא פריך ומתפצפץ בפה.
אל תתבלבלו, לא מדובר בבצק פילאס (עשיר בשומן), אלא בבצק פילו שעשוי מקמח ומים בלבד ונחשב לבריא הרבה יותר. המנה הזו לא נטולת שומן, כיוון שבכל זאת משתמשים במעט שמן זית או חמאה כדי להעניק לבצק את הפריכות שלו. אבל עדיין- אנחנו שולטים בכמות השמן וזה לא בורקס ״צרבת״, אלא בורקס שאוכלים עם מצפון שקט.

כמה דברים חשובים לפני שמתחילים-

הפשרת בצק פילו– אף פעם (!) לא במיקרוגל, וגם לא בחוץ. אני ממליצה להפשיר את הבצק במקרר. הכי נוח לשים אותו במקרר יום לפני השימוש, כך מובטחת הפשרה איטית שלא תקרע את עלי הבצק.
בצק פילו מתייבש מהר– הוא עשוי מקמח ומים בלבד, ועל כן מתייבש במהירות באוויר. מה עושים? פותחים את חבילת הבצק ופורסים אותה על משטח עבודה, מעליה מניחים מגבת מטבח לחה וכל פעם מוציאים עלה בצק אחד ועובדים איתו. כך, שאר הבצק נמצא מתחת למעטפה לחה ואינו מתייבש.
מלית- המלית מכילה גבינת טוב טעם, שהשם שלה מצחיק אותי, כי למעשה אין לה כל-כך טעם. היא הבסיס למלית ואליה הוספתי מעט גבינה בולגרית וגבינה צהובה מגוררת בשביל המליחות. אפשר להוסיף כל גבינה קשה אחרת שאוהבים (גאודה, אמנטל, גבינת עיזים וכד׳).
אפשר ״לשחק״ עם המלית – דוגמא פופולרית היא בורקס תרד. שמים חבילת תרד במחבת רחב עם כפית שמן זית ומחממים תוך כדי ערבוב עד שעלי התרד ״נמסים לתוך עצמם״ ומתכווצים. את התרד המבושל מוסיפים לתערובת הגבינות, והרי לכם בורקס תרד!
טבעונים? אין בעיה. בצק הפילו טבעוני כיוון שהוא עשוי רק קמח ומים. במקום גבינה במילוי, אפשר לשים תפו״א אפוי עם מעט בצל מטוגן. את עלי הבצק משמנים בשמן זית ולא בחמאה.

kazach

מה צריך? (ל- 3 מאפים ארוכים או 12 משולשי בורקס אישיים)

למלית-
4-5 גבעולי בצל ירוק
1 חבילת גבינת ״טוב טעם״ או כל גבינה כחושה אחרת (כנען, טבורוג וכד׳)
100 גרם גבינה בולגרית או פטה (5% או יותר)
2 כפות גבינה צהובה מגוררת
2 כפות גבינת עיזים שמגיעה בגליל ״פרומעז״ (לא חובה)
1 ביצה
1/4 כפית מלח
מעט פלפל שחור גרוס

לבורקס-
8 עלי בצק פילו מופשרים במקרר
50 גרם חמאה מומסת או 1/4 כוס שמן זית לשימון
קצח או שומשום לקישוט

מה עושים?

**ממהרים? קיצור המתכון בתחתית הפוסט**

מפשירים את עלי הפילו במקרר כיום לפני שרוצים להשתמש בהם.
לא מפשירים במיקרו או בחוץ, כי העלים יקרעו.

scallion

מכינים את המלית-
חותכים בצל ירוק לפרוסות של 1-2 ס״מ.
מערבבים את הגבינות עם הביצה, המלח והפלפל.
מוסיפים את הבצל הירוק ומערבבים עד לאיחוד.

egg n cheesemix scallions

פורסים את עלי הבצק על משטח עבודה.
מכסים את הבצק במגבת מטבח לחה (על מנת למנוע יבוש של עלי הבצק).

filo cloth

פורסים נייר אפייה על משטח עבודה.
פורסים עלה של פילו, מברישים אותו בזהירות בחמאה מומסת או בשמן זית, מניחים עלה בצק שני ומברישים גם אותו בחמאה או שמן.
צריכות להיות בסה״כ 2 שכבות של פילו משומנות.

brush

מחממים תנור על 220 מעלות.

עכשיו מחליטים אם עושים בורקס מאורך, או בורקסים משולשים.
במידה ורוצים בורקס מאורך-
מורחים שכבה עבה של המלית על העלה במרחק של כ- 5 ס״מ מחלקו התחתון. משאירים את השוליים נקיים.

folding long1

מקפלים את צידי הבצק על המלית וגם את החלק התחתון ומתחילים לגלגל לגליל באמצעות נייר האפייה שמתחת.

folding long2

מניחים את גליל הבצק עם התפר כלפי מטה.
משמנים בחמאה מומסת או שמן זית ומקשטים בקצח.

rolled

מכניסים לתנור לכ-20 דקות עד שהבורקס זהוב ויפה.

אם רוצים להכין בורקס משולשים-
מורחים 2 שכבות עלי פילו בחמאה מומסת או שמן זית (כמוסבר מעלה).

חותכים את משטח הפילו לשלושה פסים, לאורכו.

cutting dough

מניחים בקצה כל פס כף מהמלית.

folding1

מקפלים למשולש את הבצק מעל המלית ושוב למשולש לכיוון ההפוך. חוזרים על הפעולה לאורך כל הפס.
מתקבל בורקס משולש וסגור.

folding2 folding3 folding4triangle

מניחים את המשולשים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מעטרים בקצח או שומשום ואופים בחום של 220 מעלות
כ- 15-20 דקות, עד שמתקבלים בורקסים זהובים ויפים.

before baking baked

מתענגים על הפריכות והעדינות.

flakes closeup

מגישים לצד ביצים קשות, טחינה, מלפפון חמוץ, עגבניה מגורדת וסחוג.
ממש כמו ״הבורקס של אמא״, (מינוס הצרבת).

plate

שומרים את הבורקסים שנותרו (יכול להיות??) בקופסה סגורה.
למחרת הם כבר לא יהיו פריכים, אז פשוט מכניסים לתנור חם לחמש דקות – והם חוזרים להיות פריכים ומתפצפצים.

++טיפ- אפשר גם להכין עד שלב האפייה (לא כולל), ולהקפיא בורקסים בשכבות מופרדות בנייר אפייה בקופסא אטומה במקפיא. כל פעם שחשקה נפשכם בבורקס, אפשר לחמם תנור על חום גבוה ולאפות ללא הפשרה כ- 15 דקות++

תהנו!

________________________________________________________________________
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
בורקס מבצק פילו
מרכיבים (ל- 3 מאפים ארוכים או 12 משולשי בורקס אישיים)
למלית-
1 חבילת גבינת ״טוב טעם״ או כל גבינה כחושה אחרת (כנען, טבורוג וכד׳)
100 גרם גבינה בולגרית או פטה (5% או יותר)
2 כפות גבינה צהובה מגוררת
2 כפות גבינת עיזים שמגיעה בגליל ״פרומעז״ (לא חובה)
1 ביצה
1/4 כפית מלח
מעט פלפל שחור גרוס
לבורקס-
8 עלי בצק פילו מופשרים במקרר
50 גרם חמאה מומסת או 1/4 כוס שמן זית לשימון
קצח או שומשום לקישוט
הכנה-
1. מחממים תנור ל- 220 מעלות.
2. מכינים את המלית- חותכים בצל ירוק לפרוסות של 1-2 ס״מ. מערבבים את הגבינות עם הביצה, המלח והפלפל.
מוסיפים את הבצל הירוק ומערבבים עד לאיחוד.
3. פורסים את עלי הבצק על משטח עבודה. מכסים את הבצק במגבת מטבח לחה (על מנת למנוע יבוש של עלי הבצק).
4. פורסים נייר אפייה על משטח עבודה. פורסים עלה של פילו, מברישים אותו בזהירות בחמאה מומסת או בשמן זית, מניחים עלה בצק שני ומברישים גם אותו בחמאה או שמן. צריכות להיות בסה״כ 2 שכבות של פילו משומנות.
5. עכשיו מחליטים אם עושים בורקס מאורך, או בורקסים משולשים.
במידה ורוצים בורקס מאורך-
מורחים שכבה עבה של המלית על העלה במרחק של כ- 5 ס״מ מחלקו התחתון. משאירים את השוליים נקיים.
מקפלים את צידי הבצק על המלית וגם את החלק התחתון ומתחילים לגלגל לגליל באמצעות נייר האפייה שמתחת.
מניחים את גליל הבצק עם התפר כלפי מטה. משמנים בחמאה מומסת או שמן זית ומקשטים בקצח.
אם רוצים להכין בורקס משולשים-
מורחים 2 שכבות עלי פילו בחמאה מומסת או שמן זית (כמוסבר מעלה).
חותכים את משטח הפילו לשלושה פסים, לאורכו.
מניחים בקצה כל פס כף מהמלית.
מקפלים למשולש את הבצק מעל המלית ושוב למשולש לכיוון ההפוך. חוזרים על הפעולה לאורך כל הפס.
מתקבל בורקס משולש וסגור.
6. מעטרים בקצח או שומשום ואופים כ- 15-20 דקות, עד לקבלת בורקסים יפים וזהובים.
7. מגישים לצד ביצים קשות, טחינה, מלפפון חמוץ, עגבניה מגורדת וסחוג.
8. שומרים את הבורקסים בקופסה סגורה.
לקבלת בורקסים פריכים יום-יומיים למחרת, מכניסים לתנור חם לחמש דקות.
++אפשר גם להכין עד שלב האפייה (לא כולל), ולהקפיא בורקסים בשכבות מופרדות בנייר אפייה בקופסא אטומה במקפיא. כל פעם שחשקה נפשכם בבורקס, אפשר לחמם תנור על חום גבוה ולאפות ללא הפשרה כ- 15 דקות++
________________________________________________________________________

סקרנל מספר ש…
מקורות רבים למאפה ״בורקס״- בעיקר טורקיה וארצות הבלקן. המאפים הקרויים "בלקניים" הם בגדול משפחה גדולה של בצקים, טעמים וצורות. למשפחה זו, פרט לבורקס השכיחים ביותר, שייכים אינצ'וסה (Inchusa), בולמה (ברבים, בולמאס – Bulemas), בואיקו (ברבים, בואיקוס – Boyikos), פילו בויוס (Filo boyos) בניצה (בולגרית) וחנדראז'ו (בלאדינו Handrajo).
המטבח הישראלי אימץ את המאפה ״בורקס״, והוא הפך לאוכל רחוב שכיח.
אבל לא רק המטבח, אלא גם החברה כולה הפכה את הבורקס לסמל- 
המונח "סרט בורקס" נטבע ככל הנראה על ידי הבמאי בועז דוידזון, שביים מספר סרטי בורקס קלאסיים. 

על משמעות הצירוף "סרט בורקס" סיפר דוידזון: "בשנת 1971 עשיתי עם אסי דיין סרט בשם "חצי חצי", ומשום מה הייתה לי פנטזיה שזה יהיה סרט צ'כי, אירופי ופיוטי כזה. ואז תפסתי את עצמי ושאלתי מה פתאום סרט צ'כי? אני הרי גדלתי וחייתי בתל אביב. וכמו שהיו אז מערבוני הספגטי האיטלקיים, חשבתי שאני צריך לעשות סרטי בורקס. הביטוי הזה היה כנראה מוצלח מאוד, כי הוא תפס ונשאר עד היום".
צדק דוידזון. הבורקס הוא באמת הבטן של תל אביב.

 

4 תגובות “בורקס פצפצים

    1. מיכל מאת

      אהלן, וודאי :)
      את יכולה לקנות ריקוטה ולסנן אותה מעט דרך מגבת בד (כמה שעות במקרר) ואז לערבב עם פטה ו/או כל גבינה קשה אחרת.
      אופציה נוספת, כבר ראיתי בסופרים כאן בניו יורק גבינה שהיא כמו טוב טעם (strained cheese).

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים