You say Rugelach, I say Rogalach

לאט לאט
מתעוררים כאן מתרדמת חורף.
לאט לאט
רואים שוב חיים ברחוב-
ילדים רוכבים על קרוקינט, אנשים שותים קפה קר בכוסות פלסטיק שקופות.
לאט לאט
העצים מתעוררים לחיים- שלדים ערומים מתחילים להתכסות בשמיכות ורודות ולבנות יפהפיות.

buds

ניצני פריחה בשכונה שלי

היה כאן חורף ארוך וקשה. זה לא פשוט להתנייד עם תינוקת קטנטנה במינוס 10 מעלות!
אני שמחה להשתמש בלשון עבר, כי עכשיו באמת אפשר להגיד שהוא ״היה״ וכבר ״איננו״.
ובפעם השלישית (מאז הגעתי לכאן) אני מוקסמת מלחזות בעונה המתחלפת-
מוקסמת מהחגיגיות העוטה את הרחוב, מהחיים שיוצאים פתאום החוצה למדרכה, מהאנשים שממש עושים פסטיבל מהפצעתה של השמש.

הקטנה הראשונה שלי אוטוטו בת 5 (וואו), הקטנה השניה כבר תינוקת של ממש ואפשר כבר סופסוף לצאת החוצה ולהתחרדן קצת בשמש.

כשהקטנה הראשונה התחילה חוג אומנות חדש לפני כמה ימים, בעודי מחכה לה לאיסוף גיליתי בית קפה קטנטן וחמוד שמוכר רוגלך באפיית יד וקפה אלוהי.

זה אולי נשמע טרוויאלי- רוגלעך וקפה.

title

אבל- בארה״ב, אפילו שהיא נחשבת למעצמה קולינרית, הקפה לא משהו והמאפים, עוד פחות.
אני זוכרת שבפעם הראשונה שהייתי בבית קפה ובהתרגשות ראיתי שיש להם רוגלך בתפריט, התאכזבתי לגלות שהאמריקאים בכלל לא יודעים רוגלך מהו – קיבלתי פשוט עוגיה מגולגלת עם ריבה ואגוזים. פייר, אמריקה- איכזבת.

title2

כך יצא שביום ראשון כשנגסתי ברוגלך האלוהי הזה, פתאום עברה בי התחושה המוכרת הזו, של השראה לפוסט חדש, של רצון לכתוב, ולצלם, ולנסות להגות מתכון חדש.
כל כך התרגשתי – צילמתי, אכלתי בהנאה מרובה, לגמתי את הקפה בשקיקה ומיד התחלתי לכתוב פתקאות והערות למתכון חדש.

pan

במיוחד בשבילכם- רוגלך ביתיים!
הכנת רוגלך ממש כמו בקונדיטוריה דורשת קיפול של חמאה לתוך הבצק. אבל, אני הרי רוצה שתכינו את הרוגלך האלו בבית, כן? ולכן, אחסוך מכם את קיפולי החמאה – מצאתי פטנט מעולה ששומר על הבצק דקיק ושוקולדי בדיוק כמו רוגלך אמיתי.

horizontal

המתכון מבוסס על המתכון של בבקת השוקולד של דודה ארנה ז״ל.
עשיתי קצת שינויים בדרך ההכנה, קצת שיניתי כמויות, והרי הם לפניכם- רוגלך, עסיסיים ומתוקים.

כמה דברים חשובים לפני שמתחילים

סירופ סוכר – לא לוותר! סירופ הסוכר הוא המהות של הרוגלך (והקקאו כמובן). הבצק לא מתוק במיוחד, על מנת לתת לסירופ את כבודו. אם מוותרים על הסירופ, הרוגלך יצאו עוגתיים ופחות לחים ועסיסיים.
חמאה או שמן – במידה ואתם רוצים להמיר את החמאה בשמן, זה אפשרי. הבצק יצא קצת פחות עשיר, אבל התוצאה המתקבלת תהיה טעימה. ניתן להסתכל בטבלת ההמרות כדי לדעת כמה שמן לשים.
מנוחה לבצק – הבצק צריך זמן לנוח קצת לפני שמרדדים אותו לרוגלך. אם הבצק לא יקבל את המנוחה הראויה, הוא לא יהיה נוח לעבודה והרוגלך יצאו קשים ודחוסים.
טבעוניים? אין בעיה. המירו את החלב במים (באותו נפח בדיוק), ואת החמאה בשמן ע״פ טבלת ההמרות. את הביצה אפשר להחליף ב- 1/3 כוס רסק תפוחים. המרקם המתקבל לא יהיה זהה, ויתכן והרוגלך יצאו פחות כמו רוגלך קלאסיים, אבל הם יהיו טעימים להפליא.
הגדלת כמות המתכון – אני ממליצה בחום להגדיל את כמות המתכון. את הרוגעלך המגולגלים והמרוחים בביצה אפשר לשמור במקפיא טרם האפייה, ולאפות בתנור כשמתחשק מתוק בכמות מדודה, או אם מגיעים פתאום אורחים במפתיע. הגדילו את הכמויות פי 3 – 1 קילו קמח, 2 כפות גדושות של שמרים יבשים, 1/2 כוס סוכר, 225 גרם חמאה, 1.5 כוסות חלב, 3 ביצים ו- 1/2 כפית מלח (אותו לא מכפילים ב-3). את כמות המלית הכפילו גם כן ב- 3. בהתאמה, יש לחתוך את הבצק ל-6 חלקים בתום ההתפחה (במקום ל-2).

dough

מה צריך? (ל- 16 רוגלך גדולים או 40 קטנים פחות או יותר)

לבצק-
2 ו- 1/3 כוסות (333 גרם) קמח
7 גרם (3/4 כף) שמרים יבשים
2 ו- 1/2 כפות (30 גרם) סוכר
1/2 כוס (120 מ״ל) חלב
1 ביצה
75 גרם (5 כפות) חמאה רכה בטמפרטורת החדר (לא מומסת!)
1/8 כפית מלח

למילוי-
1/4 כוס (50 גרם) שוקולד מריר קצוץ
2 כפות וקצת (40 גרם) חמאה
1/4 כוס (35 גרם) קקאו
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1/2 כף שמן

טרם האפייה-
ביצה טרופה עם כפית מים

לסירופ/ציפוי-
1/2 כוס (120 מ״ל) מים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר

מה עושים?

**ממהרים? קיצור המתכון בתחתית הפוסט**

מכניסים לקערת המיקסר את כל מצרכי הבצק חוץ מהחמאה והמלח.

mixer

מרכיבים וו לישה ומפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה עד לאיחוד מסויים של המרכיבים (ישאר עוד קמח בתחתית, וזה בסדר).
אם אין לכם מיקסר, אפשר גם ללוש ביד מספר דקות עד לאיחוד של המרכיבים. הבצק ירגיש מעט יבש.

almost

לפני הוספת החמאה. הבצק עדיין יבש מעט

מוסיפים את החמאה הרכה והמלח, ומפעילים שוב את המיקסר על מהירות נמוכה כ- 7 דקות, עד לקבלת בצק גמיש, דביק מעט ואחיד. אפשר גם ללוש בידיים כ- 10 דקות עד לקבלת בצק גמיש למדי.

donr

אחרי הוספת חמאה, הבצק גמיש ומעט דביק

עוטפים את הבצק בניילון נצמד או שקית ונותנים לו לנוח ולתפוח מעט כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר (ביום חם מאד, ניתן להכניס את הבצק למקרר ל-3 שעות).

beforeandafter

הבצק לפני ואחרי מנוחה

בזמן שהבצק נח, מכינים את המילוי ואת הסירופ.

למילוי-
ממיסים במיקרו את השוקולד והחמאה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

chocolate

מוסיפים קקאו, סוכר ושמן ומערבבים היטב.

לסירופ-
בסיר קטן שמים מים וסוכר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ- 3 דקות.
מסירים מהאש ונותנים לסירופ להצטנן מעט עד לשימוש.

cocoa filling

מפעילים תנור על חום בינוני (180 מעלות).

לאחר שהבצק נח, מרכיבים את הרוגלך-

חוצים את הבצק לשני חלקים.
מרדדים כל חלק למלבן בעובי של 3 מ״מ בערך.

dough1

מורחים חצי מכמות המלית על חצי מהמלבן.
מקפלים את מלבן הבצק לשניים, מהדקים את הקצוות ומרדדים שוב למלבן בעובי דקיק של כ- 1-2 מ״מ.

fillingrogalach folded
הבצק צריך להיות ממש דק ושקוף, והמלית צריכה להיות נראית מבעד לבצק. אל תדאגו אם הבצק מעט נקרע.
ככל שהבצק יהיה יותר דקיק, כך הרוגלך יצאו יותר עסיסיים ושוקולדיים ופחות נפוחים ועוגתיים.
אני הכנתי 2 גרסאות- אחת עם בצק ממש דקיק ואחת עם בצק פחות דקיק. הגרסה הדקיקה יותר יצאה משמעותית טעימה ועסיסית יותר!

לא התמונה הכי יפה, אבל ממחישה עד כמה הבצק דקיק ושקוף

לא התמונה הכי יפה, אבל ממחישה עד כמה הבצק דקיק ושקוף

חותכים את הבצק למשולשים.
לרוגלך גדולים, חותכים משולשים מכל רוחב הבצק.

folding

גרסה פחות דקיקה של הבצק נחתכה למשולשים גדולים

לרוגלך קטנים- חוצים את המלבן לאורכו ואז כל מלבן קטן חותכים למשולשים קטנים יותר.

גרסה דקיקה יותר של בצק נחתכה למשולשים קטנים יותר

גרסה דקיקה יותר של בצק נחתכה למשולשים קטנים יותר

מקפלים כל משולש מהבסיס ועד לקודקוד ליצירת צורה של רוגלך.
חוזרים על אותה פעולה עם החצי השני של הבצק. אם המילוי התקשה מעט, ניתן לשים אותו לחימום קצרצר (10-15 שניות) במיקרו.

folding2

מניחים את הרוגלך בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

egg wash

מברישים את הרוגלך בביצה טרופה עם מעט מים, ונותנים להם לתפוח כרבע שעה נוספת לפני הכנסתם לתנור.

egg washed

אופים כ- 15-20 דקות עד שהרוגלך זהובים אך לא שרופים.
מורחים את הרוגלך בסירופ סוכר בנדיבות מיד בצאתם מהתנור, בעודם חמים (לקבלת רוגלך עסיסיים במיוחד).

done

________________________________________________________________________
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
רוגלך ביתיים (כ- 16 גדולים או 40 קטנים)
מרכיבים-

לבצק-
2 ו- 1/3 כוסות (333 גרם) קמח
7 גרם (3/4 כף) שמרים יבשים
2 ו- 1/2 כפות (30 גרם) סוכר
1/2 כוס (120 מ״ל) חלב
1 ביצה
75 גרם (5 כפות) חמאה רכה בטמפרטורת החדר (לא מומסת!)
1/8 כפית מלח
למילוי-
1/4 כוס (50 גרם) שוקולד מריר קצוץ
2 כפות וקצת (40 גרם) חמאה
1/4 כוס (35 גרם) קקאו
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1/2 כף שמן
טרם האפייה- ביצה עם כפית מים
לסירופ/ציפוי-
1/2 כוס (120 מ״ל) מים
1/2 כוס (100 גרם) סוכר
הכנה-
1. מכניסים לקערת המיקסר את כל מצרכי הבצק חוץ מהחמאה והמלח. מרכיבים וו לישה ומפעילים את המיקסר על מהירות נמוכה עד לאיחוד מסויים של המרכיבים. אם אין לכם מיקסר, אפשר גם ללוש ביד מספר דקות עד לאיחוד של המרכיבים. 
2. מוסיפים את החמאה הרכה והמלח, ומפעילים שוב את המיקסר על מהירות נמוכה כ- 7 דקות, עד לקבלת בצק גמיש, דביק מעט ואחיד. אפשר גם ללוש בידיים כ- 10 דקות.
3. עוטפים את הבצק בניילון נצמד או שקית ונותנים לו לנוח ולתפוח מעט כ- 40 דקות בטמפרטורת החדר (ביום חם, ניתן להכניס את הבצק למקרר ל-3 שעות).
4. בזמן שהבצק נח, מכינים את המילוי ואת הסירופ.
ממיסים במיקרו את השוקולד והחמאה. מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים קקאו, סוכר ושמן ומערבבים היטב. לסירופ- בסיר קטן שמים מים וסוכר ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ- 3 דקות. מסירים מהאש ונותנים לסירופ להצטנן מעט עד לשימוש.
5. מפעילים תנור על חום בינוני (180 מעלות).
6. לאחר שהבצק נח, מרכיבים את הרוגלך- חוצים את הבצק לשני חלקים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי של 3 מ״מ בערך. מורחים חצי מכמות המלית על חצי מהמלבן. מקפלים את מלבן הבצק לשניים, מהדקים את הקצוות ומרדדים שוב למלבן בעובי דקיק של כ- 1-2 מ״מ. הבצק צריך להיות ממש דק ושקוף, והמלית צריכה להיות נראית מבעד לבצק. חותכים את הבצק למשולשים. לרוגלך גדולים, חותכים משולשים מכל רוחב הבצק. לרוגלך קטנים- חוצים את המלבן לאורכו ואז כל מלבן קטן חותכים למשולשים קטנים יותר. מקפלים כל משולש מהבסיס ועד לקודקוד ליצירת צורה של רוגלך. חוזרים על אותה פעולה עם החצי השני של הבצק. אם המילוי התקשה מעט, ניתן לשים אותו לחימום קצרצר (10-15 שניות) במיקרו.
7. מניחים את הרוגלך בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים את הרוגלך בביצה טרופה עם מעט מים, ונותנים להם לתפוח כרבע שעה נוספת לפני הכנסתם לתנור.
8. אופים כ- 15-20 דקות עד שהרוגלך זהובים אך לא שרופים.
מורחים את הרוגלך בסירופ סוכר בנדיבות מיד בצאתם מהתנור, בעודם חמים (לקבלת רוגלך עסיסיים במיוחד).
________________________________________________________________________

סקרנל מספר ש…
הרוגעלך הוא מאפה יהודי אהוב ומוכר. אומנם זהו מאפה יחודי שאי אפשר לטעות בו, אבל הוא נפוץ מאד ואפשר למצוא אותו בכל מכולת שכונתית ועד מאפיית בוטיק מתוחכמת. מקורו של הרוגלך במזרח אירופה בקהילות היהודיות, אז הוכן הבצק המגולגל עם מילויים מסורתיים כמו פרג, אגוזים או קונפיטורת פירות והבצק לא היה עשוי בהכרח משמרים. אל המערב ובעיקר לישראל ולארצות הברית הגיעו הרוגלך בעקבות המהגרים היהודים מהונגריה ופולין. בכל מדינה אליו הגיע, הרוגלך הוכן בצורה שונה. בארץ, מכינים רוגלך מסורתי מבצק שמרים בלבד, ואילו אופים אמריקאים, מחליפים את בצק השמרים בבצקים אחרים (בצק שמנת חמוצה או גבינת שמנת) ולא ממלאים אותו בהכרח בשוקולד. בישראל העלו את הרוגלך לרמה אחרת והפכו אותו למעין קרואסון קטן ומתוחכם. במאפיות איכותיות הוא נעשה עם שכבות דקיקות ורבות של חמאה ושוקולד וקקאו במילוי, ואילו במכולות השכונתיות הוא נעשה עם מרגרינה וקקאו. אבל דבר אחד משותף לכל סוגי הרוגלך והוא סימן ההיכר הייחודי – סירופ הסוכר, לו אין אח ורע ואין לו תחליף.

IMG_9781



 

6 תגובות “You say Rugelach, I say Rogalach

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים