מאפה פילו וכרישה

כשחיים בארץ זרה, הבת שלי לא חוזרת הביתה מהגן עם ציורים של טנא וביכורים.
כדי שתדע מה עומד מאחורי חג שבועות, אני בוחרת לספר לה.
היא לא חוזרת מהגן ומזמזמת ״סלינו על כתפינו״, ואת מזמורי החג אני שרה איתה.

flowers

כשחיים בארץ זרה, אני לא מדליקה טלויזיה ורואה פרסומות ל״מיקס עוגת גבינה״, או פרסומות למסקרפונה, שמנת, ריקוטה ואחיותיה, והמאפיות כאן לא מזכירות את בואו של החג שפותח את הקיץ.

cutpie

כשחיים בארץ זרה, לוח השנה היהודי תופס אותי ככה באמצע שום מקום.
ומהסתכלות על הלוח השנה, פתאום קלטתי ששבועות ממש מעבר לפינה.

title1

שבועות יוצא השנה בסוף השבוע, עובדה מבורכת, היות ונהיה בחופש גם כך ולא צריך לפנות זמן מיוחד.
נחגוג את אחד החגים הכי כיפים בשנה באווירת קיץ, עם חברים, שמש (וקצת) אלכוהול.

tree

מאפה הפילו הנהדר הזה הולך להיות על שולחן החג שלי, ואני מאמינה שהוא יהיה גם החבר הכי טוב שלכם.
כרישה מתקתקה, בצק פילו מתפצפץ בפה – תענוג צרוף, ארוחה שלמה, קלילה ומשביעה.
*פססססט! יש גם הוראות איך להכין את אותו מאפה בצורת שבלול. חכו לסוף המתכון!*

swirlbaked2

שנתחיל?

-כמה דברים חשובים במתכון-

הפשרת עלי הפילו – עלי הפילו נמכרים קפואים. אל תתפתו להפשיר אותם בחוץ, או השם ישמור במיקרוגל, הם יהפכו לעיסה. יום או לילה לפני ההכנה (אני יודעת, זה דורש קצת תכנון…), שימו את חבילת עלי הפילו במקרר. לאחר כמה שעות של הפשרה איטית, הם יהיו מוכנים לשימוש.
עבודה עם עלי פילו – מכיוון שבצק פילו עשוי מקמח ומים בלבד, הוא נוטה להתייבש מאד מהר. אני ממליצה לפרוס את עלי הפילו המופשרים על משטח עבודה, ומעל להניח מגבת מטבח לחה מעט (לא רטובה, לחה), מה שישמור על עלי הפילו גמישים לעבודה.
חמאה או שמן – אני השתמשתי בחמאה במתכון הזה, אבל הכנתי גם גרסא עם שמן זית. שתי הגרסאות יוצאות טעימות להפליא. אם אתם רוצים מעט טעם של חמאה, אבל לא רוצים להשתמש בהרבה ממנה, פשוט החליפו חלק קטן מהשמן בחמאה מומסת.
אידוי הכרישה – על מנת שהמילוי יתקבל מתקתק וטעים, יש לאדות את הכרישה עם הרבה סבלנות. במהלך בישול הכרישה, צריך לערבב את התערובת ולשים לב שהיא לא נשרפת (הוראות מפורטות במתכון).
טבעונים?
אין בעיה. המירו את החמאה בשמן זית, ואל תכניסו גבינת פטה ו/או ביצים למתכון. להגדלת נפח המלית, אפשר להוסיף עוד בצל, פטרוזיליה קצוצה, שמיר קצוץ ובצל ירוק קצוץ. יוצא משהו משהו!

filo

מה צריך? (למאפה עגול בקוטר 26 ס״מ)
* יש גם הוראות להכנת שבלול! *

1 חבילת עלי פילו, מופשרים במקרר למשך הלילה (בפועל, משתמשים בכ- 10 עלים)

למילוי-
כ- 1/2 ק״ג כרישה (רק החלק הלבן, כ- 1 ק״ג כרישה לפני, משהו כמו 7 כרישות קטנות)
1 בצל גדול מאד או 2 בצלים בינוניים
2 כפות שמן זית (לאידוי הבצלים)
250 גרם גבינת פטה או גבינה בולגרית (5 אחוזי שומן ומעלה)
כ- 1/8 כפית פלפל שחור גרוס
2 ביצים (גודל L)
50-80 גרם חמאה מומסת או 1/4-1/3 כוס שמן זית (להרכבת המאפה)

מה עושים?

**ממהרים? קיצור המתכון בתחתית הפוסט**

קוטמים לכרישה את החלק הירוק הכהה ואת השפיץ.
בארה״ב, אין כרישות ענקיות ויפות כמו בארץ. כדי להגיע לכמות של 1/2 ק״ג כרישה קצוצה, הייתי צריכה לקנות משהו כמו 7 כרישות קטנות. בארץ, יש כרישות גדולות יותר ואני מאמינה שאפשר להסתפק ב 3-4 גדולות.

leekcut1

חותכים את הכרישה לאורכה, לא לכל האורך, אלא רק בוצעים חריץ קטן.

leekcut2

ממלאים קערה גדולה במי ברז, ומכניסים את הכרישה להשריה של כמה דקות וניקוי.
כרישה היא ירק שמתמלא מאד בקלות בחול ואדמה, ואין דבר יותר מבאס מאשר לנגוס בגרגרי חול.

water

מוציאים את הכרישה (בדרך כלל, יהיה מעט חול בתחתית הקערה) וקוצצים אותה.
קוצצים גם את הבצל לקוביות קטנות.

leekcut3 cut

מחממים שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את הכרישה הקצוצה והבצל הקצוץ ומאדים במחבת על להבה בינונית.
המטרה היא לא לטגן את הבצלים, אלא לרכך אותם ולאדות אותם עד שיהיו מתקתקים ויאבדו את הבצליות החריפה.
מגיעים לתוצאה הרצויה ע״י ערבוב מתמיד.
במשך 5 דקות כל הזמן מערבבים, לאחר מכן מכסים את המחבת וממשיכים לאדות את הכרישה והבצל עוד כ- 5 דקות נוספות. במהלך ה- 5 דקות מערבבים מדי פעם.
במידה והכרישה או הבצל מתחילים להשתזף מדי/ להשרף – מנמיכים את הלהבה ומוסיפים מעט מים (1-2 כפות).
מכסים שוב וממשיכים לאדות עוד כמה דקות נוספות תוך כדי ערבוב.

התוצאה הרצויה המתקבלת היא כרישה בצבע ירוק כהה יותר, רכה ומתקתקה. הבצליות של הכרישה כבר לא דומיננטית או מורגשת וחריפה.

steamed

ממתינים שהכרישה והבצל המאודה יצטננו מעט (כ- 20 דקות לפחות).
בזמן שממתינים, מגרדים גבינת פטה / בולגרית. לחילופין, אפשר לפורר קטן קטן בידיים.

feta

לאחר שהכרישה והבצל הצטננו, מוסיפים את הגבינה המגוררת, פלפל שחור וביצים. מערבבים היטב.

filling

מתחילים בבניית הפאי-

מורחים את התבנית בחמאה מומסת או שמן זית.
אם אין לכם מברשת, אפשר לעשות זאת עם הידיים או עם נייר מגבת.

butter

מתחילים להניח את עלי הפילו-
מניחים עלה פילו ראשון על גבי התבנית המשומנת, מורחים עליו עוד שמן זית/חמאה מומסת, ומעל בשתי וערב עוד שכבת של פילו.
חוזרים על התהליך עד שיש 4-5 עלי פילו אחד על השני. אפשר גם יותר.
(בכל הזמן הזה לא שוכחים לכסות את עלי הפילו בהם עוד לא השתמשנו במגבת מטבח לחה בכל זמן העבודה, מה שימנע את ההתייבשות שלהם).

layering

מניחים את המילוי על עלי הפילו ומשטחים היטב.

fill

״מקפלים״ את עלי הפילו שנותרו מחוץ לתבנית למרכז התבנית.

folded

מורחים את המאפה בשמן זית / חמאה מומסת.
בעזרת סכין חד, ״מסמנים״ עם הסכין את המאפה, בוצעים את המאפה ל- 8 חלקים (לא חייבים, אבל זה יקל על החיתוך ברגע שהמאפה יצא מהתנור).

upperlayercut

מכניסים לתנור בחום גבוה (220) ל- 10-15 דקות עד להזהבה קלה של המאפה. בתום 10-15 דקות, מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ- 30-40 דקות – עד שהמאפה זהוב ושחום לגמרי (אך לא שרוף).

baked

להכנת שבלול

מורחים תבנית עגולה (בקוטר 20-24 ס״מ) בשמן זית / חמאה מומסת.

מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מורחים אותו בשמן זית / חמאה מומסת ומניחים מעליו עלה פילו נוסף, מורחים גם את עלה הפילו הנוסף בחמאה מומסת / שמן זית.
(לא שוכחים לכסות את עלי הפילו בהם עוד לא השתמשנו במגבת מטבח לחה בכל זמן העבודה).
מעל מלבני הפילו, מניחים תלוליות קטנות של המילוי במרווחים של 2-3 ס״מ. לא מומלץ לשים הרבה מילוי, כיוון שהשבלול עלול להתפוצץ במהלך האפייה.

swirlmaking1

מתחילים לקפל את המלבן בקצה רחב אחד, ולאחר מכן בקצה הרחב השני.
לאחר מכן, מגלגלים מאחד הצדדים המקופלים (לא משנה איזה) לצינור / נחש.

swirlmake2

מורחים את הנחש בחמאה מומסת / שמן זית ומגלגלים לשבלול קטן. לא נורא אם עלי הפילו נקרעים מעט.
מניחים בתבנית המשומנת.

swirl1

חוזרים על התהליך עם שני עלי פילו נוספים, ומצמידים את הנחש לשבלול הקיים בתבנית, על מנת ״להרחיב״ את קוטר השבלול.

swirl2

וחוזר חלילה, עד שיש לנו שבלול בכל קוטר התבנית.
אם יש רווחים, אפשר לחתוך את הנחש לגודל מתאים, על מנת ״לסגור חורים״ וליצור שבלול שלם.

swirl before

מורחים את השבלול בשמן זית / חמאה מומסת ומכניסים לתנור חם (220 מעלות) ל- 10-15 דקות, עד להזהבה קלה, לאחר מכן ממשיכים באפייה בחום בינוני (180 מעלות) למשך 30-35 דקות, עד שהמאפה שחום וזהוב.

swirlbaked

+ ואם נשאר לכם מילוי / עלי פילו – אתם יכולים להכין בורקסים קטנים. עקבו אחר המתכון הזה! +

________________________________________________________________________
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
מאפה פילו וכרישה (תבנית בקוטר 26 ס״מ)
מרכיבים-

1 חבילת עלי פילו, מופשרים במקרר למשך הלילה (בפועל, משתמשים בכ- 10 עלים)
למילוי-
כ- 1/2 ק״ג כרישה (רק החלק הלבן, כ- 1 ק״ג כרישה לפני, משהו כמו 7 כרישות קטנות)
1 בצל גדול מאד או 2 בצלים בינוניים

2 כפות שמן זית (לאידוי הבצלים)
250 גרם גבינת פטה או גבינה בולגרית (5 אחוזי שומן ומעלה)
כ- 1/8 כפית פלפל שחור גרוס
2 ביצים (גודל L)
50-80 גרם חמאה מומסת או 1/4-1/3 כוס שמן זית (להרכבת המאפה)
הכנה-
1. קוטמים לכרישה את החלק הירוק הכהה ואת הקצוות. בוצעים חריץ לאורכו של כל חלק לבן ומשרים בקערה גדולה מלאה מי ברז (השריה של כמה דקות לניקוי).
2. מוציאים את הכרישה מהמים וקוצצים אותה. קוצצים גם את הבצל.
3. מחממים שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את הכרישה והבצל ומאדים אותם במחבת על להבה בינונית.
המטרה היא לא לטגן את הבצלים, אלא לרכך אותם ולאדות אותם עד שיהיו מתקתקים. במשך 5 דקות כל הזמן מערבבים, לאחר מכן מכסים את המחבת וממשיכים לאדות את הבצלים עוד כ- 5 דקות נוספות. במהלך ה- 5 דקות מערבבים מדי פעם. במידה והכרישה או הבצל מתחילים להשתזף או להשרף מדי – מנמיכים את הלהבה ומוסיפים מעט מים. מכסים שוב וממשיכים לאדות עוד כמה דקות נוספות תוך כדי ערבוב. ממתינים שהכרישה והבצל המאודה יצטננו מעט (כ- 20 דקות לפחות).
4. בזמן שממתינים, מגרדים גבינת פטה / בולגרית. לחילופין, אפשר לפורר קטן קטן בידיים.
5. לאחר שהכרישה והבצל הצטננו, מוסיפים את הגבינה המגוררת, פלפל שחור וביצים. מערבבים היטב.
6. מתחילים בבניית המאפה- מורחים את התבנית בחמאה מומסת או שמן זית. אם אין לכם מברשת, אפשר לעשות זאת עם הידיים או עם נייר מגבת.
מתחילים להניח את עלי הפילו-
מניחים עלה פילו ראשון על גבי התבנית המשומנת, מורחים עליו עוד שמן זית/חמאה מומסת, ומעל בשתי וערב עוד שכבת של פילו. חוזרים על התהליך עד שיש 4-5 עלי פילו אחד על השני. אפשר גם יותר.
7. מניחים את המילוי על עלי הפילו ומשטחים היטב. ״מקפלים״ את עלי הפילו שנותרו מחוץ לתבנית למרכז התבנית.
8. מורחים את המאפה בשמן זית / חמאה מומסת ומכניסים לתנור בחום גבוה (220 מעלות) ל- 10-15 דקות עד להזהבה קלה של המאפה. לאחר מכן, מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ 30-40 דקות, עד שהמאפה זהוב ושחום לגמרי (אך לא שרוף).
* להכנת שבלול- עקבו אחר התמונות בפוסט *
________________________________________________________________________

swirlup

סקרנל מספר ש…
בצק פילו נפוץ מאד במדינות הבלקן (יוון, בולגריה, טורקיה). אבל, אמא או סבתא יווניה לא יתנו להשתמש בבצק פילו קנוי, אלא יכינו את הבצק בעצמן בבית, מה שדורש מיומנות רבה. המאפים הקרויים "בלקניים" הם בגדול משפחה גדולה של בצקים, טעמים וצורות. במשפחת המאפים הזו קיימים אינצ'וסה (Inchusa), בולמה (Bulemas), בואיקו (Boyikos), פילו בויוס (Filo boyos) בניצה (בולגרית) וחנדראז'ו (בלאדינו Handrajo) וכל סוגי הפשטידות, או שכפי שאומרים ביוונית pita. לדוגמא, מאפה כרישה יקרא- praso – pita (פראסו – כרישה, פיטה – מאפה/ פשטידה). 

 

10 תגובות “מאפה פילו וכרישה

      1. שני פריד

        תודה על תגובתך מיכלי💚 הכנתי אתמול ויצא מושלם כל כך שמכינה גם היום שוב( בצורת שבלול) לאירוע שבועות נוסף!! תודה רבה על ההשראה☘🌾 שבועות שמייח

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים