פרוייקט קרעפלך

״האו ג׳וייש אוף אס״
אמרתי בצחקוק לחברתי האמריקאית, אצלה התארחתי לערב ראש השנה לפני שבוע.

uptitleivrit

הכנתי קרעפלך לערב ראש השנה, וזוהי הפעם הראשונה שהכנתי אותם לבד.
כל שנה בערב החג, לקרעפלך היתה דואגת אמא שלי, או סבתא שלי, או דודה שלי.
בדרך כלל אני הייתי אחראית על הקינוחים.
מאז שעברנו לכאן לפני שלוש שנים, בכל ערב ראש השנה אני הייתי זו שאירחתי לערב החג.
ומכיוון שאין כאן אמא, סבתא או דודה – לא היו קרעפלך.

1ingrediends

ואם אין אני לי, מי לי?
השנה החלטתי- הפעם יהיו כאן קרעפלך!
הפשלתי שרוולים והחלטתי להכין מרק קרעפלך לבד, או כפי שנוהגים לומר כאן האמריקאים – from scratch.

יצא משהו משהו, אני ממש ממליצה לכם בחום לנסות להכין.
הקרעפלך האלה יהיו סיפתח מעולה לארוחה המפסקת, או סיום מושלם לצום.

closeup

הבצק קל להכנה ולא דורש מיקסר,
אבל- הוא דורש סבלנות. כדי שהבצק יהיה קל לרידוד, אין להאיץ בו. הוא צריך לנוח היטב.
את המילוי מכינים מהעוף איתו הכנו את המרק (כי שאריות לא זורקים כפי שלימדה אותי סבתא שרה!).

ואם לא הטעם יגרום לכם להכין את הקרעפלך הנהדרים האלו, אז אולי התגובות אותן תקבלו מכל מי שיאכלו אותם.

שנתחיל?

מה צריך? (לכ- 40 קרעפלך קטנים)

למרק צח-
1 ק״ג חלקי עוף (פולקע, כנפיים, כרעיים וכו׳. אפשר גם להשתמש בעוף שלם קטן)
כ- 4-5 ליטר מים
2 גזרים מקולפים חתוכים גס
1 בצל קלוף חתוך לשניים
5 גבעולי סלרי חתוכים גס
שורש סלרי קלוף וחתוך לשניים
שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך גס
1/3 צרור פטרוזיליה
1/3 צרור שמיר
3-4 גבעולי תימין
4 עלי דפנה
2-3 שיני שום קלופות
5 גרגירי פלפל שחור אנגלי
1.5 כפיות מלח
**אפשר להשתמש בכל שילוב ירקות שרוצים. ירקות החובה הם עלי סלרי, שורש פטרוזיליה ושמיר**

לקרעפלך-
2 כוסות קמח לבן רגיל
כפית מלח
2 ביצים
כ- 1/2 כוס מים פושרים

למילוי-
בשר העוף שבושל במרק
2 בצלים גדולים קצוצים
1/3 צרור פטרוזיליה קצוצה
1-2 כפות מרק צח
1/2 כפית פלפל שחון גרוס (או יותר, אם אתם אוהבים)
1/2 כפית עד כפית מלח

herbs

מה עושים?

**ממהרים? קיצור המתכון בתחתית הפוסט**

מתחילים בלהכין את מרק העוף הצח.
* לכו לכאן אם אתם רוצים להכין כמות גדולה יותר של מרק*

marak5

מניחים את חלקי העוף בסיר וממלאים במים קרים מהברז (כ- 5 ליטר).
לא שוטפים את העוף לפני! זה לא היגייני ומפזר חיידקים מסביב.

marak4

מניחים את הסיר עם המים והעוף על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.
מנקים את פני המרק מקצף ומלכלוך בעזרת כף מחוררת. פעולה זו תתבצע כמה פעמים עד שכמעט ולא נוצר קצף.
שלב זה נחוץ לקבלת ציר עוף צלול לגמרי.

marak1

כאשר לא מצטבר יותר לכלוך או קצף על פני המים מוסיפים את הירקות והתבלינים.

marak3

מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים (ללא כיסוי) כשעה וחצי-שעתיים על הלהבה הכי נמוכה.
מניחים לציר להצטנן מעט, מסננים.
את מרק העוף הצח אפשר להקפיא וכשרוצים, מפשירים ומחממים.
אם רוצים, שומרים את הירקות (אני מתה על זה!), את העוף מניחים בצד, מקלפים מהעור ומנקים מהעצמות.

למילוי-
במחבת גדולה מחממים 2 כפות שמן קנולה.
מטגנים את הבצלים הקצוצים על אש בינונית עד שהם זהובים לגמרי, אך לא שרופים.
אם הם משחימים מדי במהלך הבישול, מנמיכים מעט את האש ומוסיפים 1-2 כפות מים. מערבבים כל זמן הבישול.

שמים את בשר העוף עם הבצל המטוגן (והשמן) בקערת מעבד מזון.
מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מעט מרק צח, מלח ופלפל ומפעילים את מעבד המזון על פולסים. חשוב לא לעבד יותר מדי, כיוון שהמרקם צריך להיות נגיס (כמו סלט טונה) ולא מחיתי מדי.
טועמים, ומתקנים תיבול עם עוד מלח/פלפל. המילוי צריך להיות מתובל היטב – קרעפלך תפלים זה דבר מבאס!
אם אין לכם מעבד מזון, אפשר גם לקצוץ את העוף היטב עם סכין ולערבב עם הבצל, הפטרוזיליה הקצוצה והתבלינים.

filling

מכינים את הבצק-
בקערה גדולה שמים קמח.

2dough

טורפים את הביצים.

3dough

מוסיפים את הביצים לקמח.

4dough

מוסיפים את המים לקמח בהדרגה. מתחילים מ- 1/4 כוס ומערבבים.

5dough
אם הבצק מרגיש מאד דביק לא שמים את כל המים. (הלחות של הקמח משתנה מקמח לקמח ומעונה לעונה).
מערבבים עם הידיים. העיסה תהיה דביקה, ממשיכים ללוש וללוש. אם הבצק מאד דביק, מוסיפים קצת קמח ומערבבים. וחוזר חלילה.

doughmakingc

ממשיכים כך, עד שהבצק שמתקבל הופך להיות גמיש ולא דביק מדי .

dough ready

מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה-שעה.
יודעים שהוא נח מספיק כשהוא נעים יותר למגע, רך וקצת פחות דביק.

מקמחים משטח עבודה ומתחילים לרדד את הבצק.

readydough

לקרעפלך דקים במיוחד, הבצק צריך להיות דקיק כנייר.

מותחים את קצוות הבצק עם הידיים לאחר שרידדנו.

kneading

בעזרת קורצן עוגיות / כוס קורצים עיגולים מהבצק.
ככל שהעיגול יותר קטן, הקרעפלך יהיו קטנים יותר. אני השתמשתי בקורצן עוגיות בקוטר של כ- 7 ס״מ.

cutting

מרכיבים את הקרעפלך-
לוקחים עיגול בצק, מותחים אותו מעט בידיים וממלאים במילוי במרכז העיגול.

cuttingcircles

מרטיבים את שולי העיגול עם אצבעות רטובות במים, ומהדקים לחצי עיגול.
חשוב להרטיב את שולי הבצק ולהדק היטב, אחרת הקרעפלך יתפרקו בסיר.
דבר נוסף, חשוב שלא יהיה מילוי בקצוות העיגול, כי הקרעפלך לא יתהדקו כמו שצריך.

filling-2closing

לוקחים את קצוות העיגול ומעצבים לצורת הקרעפלך (כמו טורטליני). אם רוצים, אפשר גם להשאיר את הקרעפלך בצורת חצי עיגול.

shaping kreplachready

שומרים בתבנית מקומחת.

מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים כפית גדושה של מלח.

מניחים את הקרעפלך בסיר (בקבוצות של עד 7 בבת אחת), ונותנים להם להתבשל.
הקרעפלך מוכנים כשהם צפים.

floating

משמנים קערה במעט שמן קנולה ואת הקרעפלך המוכנים מניחים בקערה המשומנת.

kreplachinbowl

את הקרעפלך המוכנים ניתן להקפיא עד השימוש.
כשרוצים לאכול- מניחים אותם קפואים בתוך מרק רותח לכמה דקות.

-כמה דברים חשובים-

קמח – הפעם אי אפשר להחליף לקמח מלא. הקמח הלבן דרוש פה ע״מ ליצור קרפלך דקיקים ועדינים וגמישים. 
בצק – על מנת שיהיה קל לעצב את הקרעפלך, הבצק צריך לנוח היטב. אם ננסה לרדד את הבצק לפני מנוחה, הוא לא יהיה גמיש מספיק ויהיה מאד קשה לרדד אותו. התוצאה- קרעפלך קשים ועבים.
לא רוצים מילוי בשרי? אין בעיה. החליפו את העוף בתפו״א מבושל או אפוי.

up

________________________________________________________________________
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
מרק צח עם קרעפלך (לכ- 40 קרעפלך קטנים)
מרכיבים:

למרק צח-
1 ק״ג חלקי עוף (פולקע, כנפיים, כרעיים וכו׳. אפשר גם להשתמש בעוף שלם קטן)
כ- 4-5 ליטר מים
2 גזרים
1 בצל
5 גבעולי סלרי
1/3 צרור פטרוזיליה
1/3 צרור שמיר
4 עלי דפנה
2-3 שיני שום קלופות
5 גרגירי פלפל שחור אנגלי
1.5 כפיות מלח
לקרעפלך-
2 כוסות קמח לבן רגיל
כפית מלח
2 ביצים
כ- 1/2 כוס מים פושרים
למילוי-
בשר העוף שבושל במרק
2 בצלים גדולים קצוצים
1/3 צרור פטרוזיליה קצוצה
1-2 כפות מרק צח
1/2 כפית פלפל שחון גרוס (או יותר, אם אתם אוהבים)
1/2 כפית עד כפית מלח

הכנה-
1. מתחילים בלהכין את מרק העוף הצח.
מניחים את חלקי העוף בסיר וממלאים במים קרים מהברז (כ- 5 ליטר).
2. מניחים את הסיר עם המים והעוף על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.
מנקים את פני המרק מקצף ומלכלוך בעזרת כף מחוררת. פעולה זו תתבצע כמה פעמים עד שכמעט ולא נוצר קצף.
3. מוסיפים את הירקות והתבלינים, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים (ללא כיסוי) כשעה וחצי-שעתיים על הלהבה הכי נמוכה. מניחים לציר להצטנן מעט, מסננים. את העוף מניחים בצד, מקלפים מהעור ומנקים מהעצמות.
4. למילוי-
במחבת גדולה מחממים 2 כפות שמן קנולה. מטגנים את הבצלים הקצוצים על אש בינונית עד שהם זהובים לגמרי, אך לא שרופים. אם הם משחימים מדי במהלך הבישול, מנמיכים מעט את האש ומוסיפים 1-2 כפות מים. מערבבים כל זמן הבישול. שמים את בשר העוף עם הבצל המטוגן (והשמן) בקערת מעבד מזון. מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, מעט מרק צח, מלח ופלפל ומפעילים את מעבד המזון על פולסים. חשוב לא לעבד יותר מדי, כיוון שהמרקם צריך להיות נגיס (כמו סלט טונה) ולא מחיתי מדי. טועמים, ומתקנים תיבול עם עוד מלח/פלפל. המילוי צריך להיות מתובל היטב. 
אם אין לכם מעבד מזון, אפשר לקצוץ את העוף היטב עם סכין ולערבב עם הבצל, הפטרוזיליה הקצוצה והתבלינים.
5. מכינים את הבצק-
בקערה גדולה שמים קמח. טורפים את הביצים. מוסיפים את הביצים לקמח. מוסיפים את המים לקמח בהדרגה. מתחילים מ- 1/4 כוס ומערבבים. מערבבים עם הידיים. העיסה תהיה דביקה, ממשיכים ללוש וללוש, אם הבצק מאד דביק, מוסיפים קצת קמח ומערבבים. וחוזר חלילה. ממשיכים כך, עד שהבצק שמתקבל גמיש ולא יותר מדי דביק.
6. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה-שעה עד שהוא יותר גמיש. 
7. מקמחים משטח עבודה ומתחילים לרדד את הבצק. מותחים את קצוות הבצק עם הידיים לאחר שרידדנו.
8. בעזרת קורצן עוגיות / כוס קורצים עיגולים מהבצק.
9. מרכיבים את הקרעפלך-
לוקחים עיגול בצק, מותחים אותו מעט בידיים וממלאים במילוי במרכז העיגול. מרטיבים את שולי העיגול עם אצבעות רטובות במים, ומהדקים לחצי עיגול. לוקחים את קצוות העיגול ומעצבים לצורת הקרעפלך (כמו טורטליני). אם רוצים, אפשר גם להשאיר את הקרעפלך בצורת חצי עיגול.
חשוב להרטיב את שולי הבצק ולהדק היטב, אחרת הקרעפלך יתפרקו בסיר. שומרים בתבנית מקומחת.
10. מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים כפית גדושה של מלח. מניחים את הקרעפלך בסיר (בקבוצות של עד 7 בבת אחת), ונותנים להם להתבשל. הקרעפלך מוכנים כשהם צפים.
11. משמנים קערה במעט שמן קנולה ואת הקרעפלך המוכנים מניחים בקערה המשומנת. את הקרעפלך המוכנים ניתן להקפיא עד השימוש. כשרוצים לאכול- מניחים אותם קפואים בתוך מרק רותח לכמה דקות.
________________________________________________________________________

סקרנל מספר ש…
קרעפלך הם גרסא של כיסוני בצק שלמעשה קיימים בכל דת ועדה –
בסין הם נקראים וון-טון, בתאילנד דים-סאם, בהודו סמוסה, וברוסיה ומזרח אירופה הם נקראים פירוגי. 
הבצק הוא בצק פשוט העשוי מקמח ומים, לעיתים מוסיפים לבצק גם ביצה או שמן. סוד הטעם בקרעפלך הוא עובי הבצק. בצק קרעפלך כהלכה מרודד לעלה דקיק וגמיש, אותו ניתן למלא במגוון מילויים – בשר, עוף או תפוחי אדמה. הקרעפלך נפוצים בחגי תשרי, ובעיקר בארוחה המפסקת, כיוון שהם קלים לעיכול ומהווים בסיס איתן לצום יום כיפור שמגיע לאחר הארוחה. 

4 תגובות “פרוייקט קרעפלך

  1. שר

    היי, נראה מעולה וההסברים מעולים!. שאלה, אם אני מכינה אותם יום לפני כיפור, איפה כדאי לשמור אותם עד לשימוש? מקרר? מקפיא? תודה מראש.

    1. מיכל מאת

      הי!
      תודה על התגובה :)
      כתוב בפוסט, אפשר להקפיא לאחר הבישול שלהם.
      הכי מומלץ לשים בצלחת שטוחה/תבנית שטוחה משומנות בשמן קנולה ולהכניס לפריזר להקפאה. אחרי שהקרפלך קופאים אפשר לשפוך אותם לשקית ניילון אטומה (זיפלוק) או בתוך קופסא אטומה. כשרוצים להשתמש, פשוט מכניסים את הקרפלך למרק הצח החם ומחממים מספר דקות.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים