כדורי בשר ללא בשר!

21 בינואר 2019

"קטנה מספר אחת" שלי חוזרת מדי יום מהגן עם כמות ציורים שלא תבייש את גדול הציירים בהסטוריה.
אם בטעות לא רוקנתי את תיק הגן שלה מיד לאחר שחזרה הביתה, וחלילה רוקנתי אותו ביום למחרת – אבוי לי.
עשרות ציורים ימתינו לי בערימות על גבי ערימות בתיק הגב.

מה עושים עם כל הציורים האלה?

מצד אחד, ממש לא נעים לי לזרוק.
אם אהיה אובייקטיבית (עד כמה שאני יכולה), היא באמת מוכשרת בצורה בלתי רגילה והציורים שלה הם מראה קטנה לנפש היצירתית הבלתי פוסקת שלה.

backpack

מצד שני, כמה מקום יש לבן אדם בבית?
התשובה היא – אפס מקום. ואפס אחסון (בכל זאת, אנחנו גרים בניו יורק).

אז אני זורקת חלק (סליחה!), והרוב הגדול פשוט שוכב לו בערימה שרק גדלה מיום ליום ומחכה לי על שולחן בסלון.
כשאני נתקלת בערימה, היא כאילו מסתכלת עלי ואומרת לי : ״כן גברת, אני עוד כאן״.
היא מצטרפת לחברה שלה ערימת הבגדים ששוכבת כבר שנה בשקית איקאה גדולה בפינת החדר ומחכה ל״מסירה״.

עד שאמצא פתרון אמיתי לערימת הציורים הגדלה באופן אקספוננציאלי, אני מרוקנת את המחשבות שלי במטבח.
מרוקנת את המוח לתוך ערבוב, ולישה, ובחישה, והוספת תבלינים, וחישוב כמויות.
כאן בני ביתי מרוויחים (לעתים- כי לפעמים כל פיתוחי המתכונים הללו פשוט לא צולחים), והפעם הם זכו לטעום את כדורי ״הבשר״ (ללא כל בשר!) הכי גאוניים וטעימים שהכנתי בזמן האחרון.

meatballstitlehebrew

כבר זמן מה חשבתי איך להכין כדורי ״בשר״ צמחוניים שאשכרה יהיו בטעם של כדורי בשר.
ניסיתי כרובית, עדשים, שעועית, חצילים – כל אלו יצאו נחמדים, אבל הרגישו כמו קציצות ירק – הטעם היחודי, ״האוממי״ של הבשר, היה חסר.
כאן פניתי לרשת, ומצאתי מתכון גאוני של  Domenica Marchetti מ- FOOD52, בו היא חשבה על הוספת פטריות פורצ׳יני לעיסת הקציצות, והן בדיוק מה שהשלים את הטעם החסר!

פטריות פורצ׳יני מיובשות

המתכון כפי שהיא פיתחה פחות ערב לחיכי, ועשיתי עוד כמה נסיונות עד שהגעתי לטעם (והמרקם) המושלמים! רשימת המרכיבים אומנם ארוכה, אבל אם מכינים את כל המרכיבים מראש, ההכנה לא מסובכת.
אל תטעו- לכדורי ״הבשר״ הללו אין כלל טעם של פטריות או חצילים! הם נראים כמו ומרגישים כמו כדורי בשר, ועברו את מבחן הטעימה של כל בני הבית, כולל ״קטנה מספר אחת״ ו״קטנה מספר שתיים״.

רוצים גם? יאללה למטבח.

מה צריך? (ל- 25 כדורים פחות או יותר)

1 חציל קטן-בינוני (300 גרם)
1/2 שקית פטריות פורצ׳יני (בד״כ זה משהו כמו 30-50 גרם) + מים רותחים להשרייה
2 כפות שמן זית
1 בצל קטן קצוץ
1 שן שום כתושה
2 קופסאות שימורים (800 גרם סה״כ) mutti polpa
4-5 עלי בזיליקום קרועים גס
1.5 כפית מלח (מחולקת לכפית ועוד 1/2 כפית)
1/2 כפית סוכר
קורט פלפל שחור גרוס
1 עד 1.5 כוסות פירורי לחם (מתחילים בכוס אחת, ומוסיפים אם צריך לעבות, תלוי בעיסה)
1 ביצה
קישוא קטן מאד (או 1/2 בינוני) מגורר על פומפיה דקה וסחוט היטב
כ- 30 גרם גבינת פרמז׳ן מגוררת
כ- 1 כף פטרוזיליה קצוצה
כ-2 כפות קמח (לקימוח הקציצות)
שמן קנולה לטיגון

1eggplant

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

מחממים תנור לחום בינוני – 180 מעלות.
דוקרים את החציל בעזרת מזלג (מה שימנע ״התפוצצות״ שלו בתנור), ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.

2poke

אופים כשעה בתנור, עד שהחציל מקומט והפריש נוזלים. מצננים מעט.

12eggplant

חוצים את החציל ומניחים על מסננת מעל לקערה, על מנת שיפריש את מירב הנוזלים.
לאחר שהרבה נוזלים הצטברו בתחתית הקערה, מגרדים את בשר החציל בעזרת מזלג לקערה גדולה אחרת.
מניחים בצד.

13eggplant

משרים את פטריות הפורצ׳יני (חצי חבילה בערך, שהם כ- 30 גרם):
בקערה חסינת חום מניחים את פטריות הפורצ׳יני ושופכים מעליהן מים רותחים עד לכיסוי מלא. נותנים לפטריות להיות מושרות במים לפחות חצי שעה, עד שהמים נצבעים בצבע חום עמוק.

10porcini 11porcini

מוציאים את פטריות הפורצ׳יני מהנוזל (שומרים את המים!), שוטפים אותן קלות כדי לוודא שאין עליהן חול או אדמה

20porcini

קוצצים את הפטריות.

21porcini

מכינים את הרוטב –
קוצצים את הבצל.
במחבת עמוקה מחממים קלות 2 כפות שמן זית על להבה בינונית, מוסיפים את הבצל ומבשלים על להבה בינונית כ- 5 דקות עד שהבצל נהיה שקוף. נזהרים לא לשרוף אותו.

22onions

מוסיפים את שן השום הכתושה, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים את רוטב העגבניות (800 גרם סה״כ) ואת מי ההשריה של הפטריות (נזהרים לא לשפוך את המשקעים שהצטברו בקרקעית). אין דבר מבאס יותר מללעוס חול.
מוסיפים כפית מהמלח, פלפל שחור ו- 1/2 כפית סוכר, מערבבים קלות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 45 דקות עד שהרוטב הסמיך מעט. מוסיפים את עלי הבזיליקום הקרועים גס.

28sauce

בזמן שהרוטב מתבשל, מכינים את כדורי ״הבשר״.
מגרדים קישוא קטן (או חצי קישוא גדול) על פומפיה דקה ומסננים אותו היטב מנוזלים (סוחטים היטב בידיים). אין צורך לשמור את הנוזלים.
מגרדים גבינת פרמז׳ן (כ0 30 גרם) וקוצצים חופן קטן של פטרוזיליה.

23cheese

בעזרת מזלג, מפרקים קצת את בשר החציל המסונן שהנחנו בקערה.
מוסיפים לחציל את הקישוא המגורר והמסונן, פטריות הפורצ׳יני הקצוצות, 1 כוס פירורי לחם, 1 ביצה, גבינת פרמז׳ן מגוררת, פטרוזיליה קצוצה, 1/2 כפית המלח הנותרת ומעט פלפל שחור גרוס.
אם התערובת נוזלית מדי, מוסיפים עוד כ- 1/2 כוס פירורי לחם.

24batter

מערבבים היטב את התערובת.
התערובת צריכה להראות ולהרגיש סמיכה מספיק כדי ליצור ממנה כדורים, אך לא פירורית מדי. אם התערובת סמיכה או פירורית מדי, מוסיפים 1-2 כפות של מים. אם היא נוזלית מדי, מוסיפים עוד קצת פירורי לחם.

מרפדים תבנית בנייר אפייה. צורים כדורים קצת יותר קטנים מכדורי פינג פונג מהתערובת.

25rolling

26balls

מניחים את הכדורים על גבי התבנית. מרפדים את הכדורים במעט קמח (מפזרים קצת באופן חופשי, או מעבירים דרך מסננת). הקמח מונע מהכדורים להתפרק, ומסמיך טיפה את הרוטב.
מניחים את הכדורים במקרר למשך 20-30 דקות.

27flour

מטגנים את הכדורים – במחבת נון-סטיק, מחממים מעט שמן קנולה על להבה בינונית-גבוהה.
כשהשמן חם (טובלים בו ידית של כף עץ ובועיות קטנות נוצרות סביבה), מכניסים את הכדורים לטיגון קל. הם צריכים להשחים משני צידם (מטגנים כ- 4 דקות מכל צד), מסננים מהשמן ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.

29fried

++עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר את הכדורים המטוגנים והרוטב++

מעבירים בעדינות את הכדורים המטוגנים לרוטב החם. בעזרת כף מפזרים על הכדורים רוטב, או מטלטלים קלות את המחבת עד לכיסוי מלא שלהם.
מבשלים כ- 5 דקות בבעבוע עדין ברוטב. נזהרים לא לבשל יותר מדי ברוטב, או לרוטב לבעבע על להבה גבוהה, כיוון שהכדורים עלולים להתפרק בבישול יתר.

meatballs

מגישים לצד לחם גס, קצת בזיליקום ומעט גבינת פרמז׳ן.
הם טעימים מאד גם עם פסטה או אורז לבן.

כמה דברים חשובים

חצילים –  חשוב לבחור חצילים מוצקים וקלים, שכן ככל שהם יותר קלים, כך יהיו בהם פחות גרעינים. לאחר האפייה של החציל, חשוב להקפיד לסנן אותו מכל הנוזלים, כיוון שאם החציל יהיה רטוב מדי, הכדורים עלולים להתפרק.
פירורי לחם  אני לא ממליצה להשתמש בפנקו במתכון הזה, אלא בפירורי לחם או פירורי גריסיני. כשניסיתי להכין את הכדורים עם פנקו הם יצאו פחות מוצלחים בטעמם ומשמעותית יותר דביקים. לאחר הכנת העיסה, חשוב לשים לב למרקמה. אם העיסה דביקה מדי, מוסיפים עוד קצת פירורי לחם (מתחילים ב 1-2 כפות), אם העיסה פירורית מדי, מוסיפים טיפה מים (1-2 כפות).
פור׳ציני – בבקשה אל תוותרו על הפורצ׳יני במתכון. הפטריות הן אלו שמעניקות לכדורים האלה את הטעם ״הבשרי״ הייחודי. הטעם של הפטריות כלל לא מורגש, ואף אחד לא יצליח לנחש שהן בפנים, אבל בלעדיהן הכדורים יהיו סתם כדורי חצילים ברוטב עגבניות.

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
כדורי בשר ללא בשר! (ל- 25 כדורים פחות או יותר)
מרכיבים-
1 חציל קטן-בינוני (300 גרם)
1/2 שקית פטריות פורצ׳יני (בד״כ זה משהו כמו 30-50 גרם) + מים רותחים להשרייה
2 כפות שמן זית
1 בצל קטן קצוץ
1 שן שום כתושה
2 קופסאות שימורים (800 גרם סה״כ) mutti polpa
4-5 עלי בזיליקום קרועים גס
1.5 כפית מלח (מחולקת)
1/2 כפית סוכר
קורט פלפל שחור גרוס
1 עד 1.5 כוסות פירורי לחם (מתחילים בכוס אחת, ומוסיפים אם צריך לעבות, תלוי בעיסה)
1 ביצה
קישוא קטן מאד (או 1/2 בינוני) מגורר על פומפיה דקה וסחוט היטב
כ- 30 גרם גבינת פרמז׳ן מגוררת
כ- 1 כף פטרוזיליה קצוצה
כ-2 כפות קמח (לקימוח הקציצות)
שמן קנולה לטיגון
הכנה-
1. מחממים תנור לחום בינוני – 180 מעלות. דוקרים את החציל בעזרת מזלג (מה שימנע ״התפוצצות״ שלו בתנור), ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כשעה בתנור, עד שהחציל מקומט והפריש נוזלים. מצננים מעט.
2. חוצים את החציל ומניחים על מסננת מעל לקערה, על מנת שיפריש את מירב הנוזלים. לאחר שהרבה נוזלים הצטברו בתחתית הקערה, מגרדים את בשר החציל לקערה גדולה בעזרת מזלג. מניחים בצד.
3. בזמן שהחציל במסננת, משרים את פטריות הפורצ׳יני – בקערה חסינת חום מניחים את פטריות הפורצ׳יני ושופכים מעליהן מים רותחים עד לכיסוי מלא שלהן. נותנים לפטריות להיות מושרות במים לפחות חצי שעה, עד שהמים נצבעים בצבע חום עמוק.
4. מסננים את פטריות הפורצ׳יני מהנוזל (שומרים את המים!), שוטפים אותן קלות כדי לוודא שאין עליהן חול או אדמה וקוצצים את הפטריות.
5. מכינים את הרוטב – קוצצים את הבצל. במחבת עמוקה מחממים את שמן הזית קלות על להבה בינונית, מוסיפים את הבצל ומבשלים על להבה בינונית כ- 5 דקות עד שהבצל נהיה שקוף. נזהרים לא לשרוף אותו.
מוסיפים את השום הכתוש, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים את רוטב העגבניות ואת מי ההשריה של הפטריות (נזהרים לא לשפוך לרוטב את המשקעים שהצטברו בקרקעית). מוסיפים כפית מהמלח, פלפל שחור ואת הסוכר, מערבבים קלות. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ- 45 דקות עד שהרוטב הסמיך מעט. מוסיפים את עלי הבזיליקום הקרועים גס.
6. בזמן שהרוטב מתבשל, מכינים את כדורי ״הבשר״ –
מגרדים קישוא על פומפיה דקה ומסננים אותו היטב מנוזלים (סוחטים היטב בידיים) אין צורך לשמור את הנוזלים.
מגרדים גבינת פרמז׳ן וקוצצים פטרוזיליה. בעזרת מזלג, מפרקים קצת את בשר החציל המסונן שהנחנו בקערה.
מוסיפים לחציל את הקישוא המגורר והמסונן, פטריות הפורצ׳יני הקצוצות, פירורי לחם, ביצה, גבינת פרמז׳ן מגוררת, פטרוזיליה קצוצה, 1/2 כפית המלח הנותרת ופלפל שחור גרוס.
מערבבים היטב את התערובת. התערובת צריכה להראות ולהרגיש סמיכה מספיק כדי ליצור ממנה כדורים, אך לא פירורית מדי. אם התערובת סמיכה או פירורית מדי, מוסיפים 1-2 כפות של מים. אם היא נוסלית מדי, מוסיפים עוד קצת פירורי לחם.
7. מרפדים תבנית בנייר אפייה. צורים כדורים קצת יותר קטנים מכדורי פינג פונג מהתערובת.
מניחים את הכדורים על גבי התבנית. מרפדים את הכדורים במעט קמח (מפזרים קצת באופן חופשי, או מעבירים דרך מסננת). מניחים את הכדורים במקרר למשך 20-30 דקות.
8. מטגנים את הכדורים – במחבת נון-סטיק, מחממים מעט שמן קנולה על להבה בינונית-גבוהה.
כשהשמן חם (טובלים בו ידית של כפית עץ ובועיות קטנות נוצרות סביבה), מכניסים את הכדורים לטיגון קל. הם צריכים להשחים משני צידם (מטגנים כ- 4 דקות מכל צד), מסננים מהשמן ומניחים על צלחת מרופדת בנייר סופג.
++עד כאן אפשר להכין מראש ולשמור במקרר את הכדורים המטוגנים והרוטב++
9. מעבירים בעדינות את הכדורים המטוגנים לרוטב החם. בעזרת כף מפזרים על הכדורים רוטב, או מטלטלים קלות את המחבת עד לכיסוי מלא שלהם.  מבשלים כ- 5 דקות בבעבוע עדין ברוטב. נזהרים לא לבשל יותר מדי ברוטב, או לרוטב לבעבע על להבה גבוהה, כיוון שהכדורים עלולים להתפרק בבישול יתר.
10. מגישים לצד לחם גס, קצת בזיליקום ומעט גבינת פרמז׳ן. הכדורים טעימים מאד גם עם פסטה או אורז לבן.

אולי תאהבו גם

6 תגובות

מוריה 21 בינואר 2019 at 10:05

נשמע מעולה!
יש דרך לטבען את הקציצות?

הגב/י
מיכל 21 בינואר 2019 at 20:37

הי מוריה!
חשבתי וחשבתי… לא ניסיתי, אבל יתכן וזרעי פשתן בהמרה המתאימה יכולים להחליף את הביצה (תקראי קצת על איך בדיוק עושים זאת. בגדול- השריה שלהם).
את הפרמז׳ן הייתי מחליפה בשמרי בירה (nutritional yeast)- כל אלו אפשר לרכוש בחנויות טבע אני מאמינה. לא הייתי משמיטה את הפרמז׳ן ולא שמה כלום במקומו, כיוון שהוא מרכיב טעם משמעותי.
שוב.. לא נוסה- אבל אלו נראה לי ההמרות המתאימות, בלי לפגוע בטעם ובמרקם.
בהצלחה :)

הגב/י
Dania 19 בפברואר 2019 at 06:11

Hey Michal, another Brooklynite here! I just discovered your blog and it's great! A few things, if you want to donate things (clothes, household items, etc.) you can just call St. Mary's Church Clothing Drive and they will come to your house and pick it up, it's super convenient! And to the recipe, I haven't made it yet but I think I have a solution for making it vegan, omitting the egg and replacing it with either 2 tbsp of chickpea flour or a quarter cup of quick oats, I would opt for the chickpea flour first. I am not vegan myself but I cook a lot of vegan food for my clients (I'm a personal chef). Really looking forward to trying this one out! Thanks

הגב/י
מיכל 21 בפברואר 2019 at 23:20

Hi Dania!
Thanks for your comment :) Your vegan version option sounds great! I'll try it soon.
– So…. I tried a different vegan version
Substitute the egg with flax seeds (soak them in water first), and the parmesan can be easily substituted with nutritional yeast.
Your version sounds easier though… However- i'd still put some nutritional yeast to give it its "cheesy" flavor.
And also- thanks for letting me know of where to donate my never ending pile of clothes :)

הגב/י
אביטל 30 באוגוסט 2019 at 14:18

עצה מהרשת: ציורים של ילדים – לסרוק ולזרוק

הגב/י
מיכל 4 בספטמבר 2019 at 20:38

אכן :) מיישמת

הגב/י

השאר/י תגובה