הטארט של עידולי (או טארט תותים של סוף חורף)

23 במרץ 2014

עידו (או עידולי בפי אשתו שהיא במקרה אחותי), מת על העוגה הזו!

idoli tarte

אני מנסה להכין אותה רק פעם בשנה (ביום ההולדת שלו), אבל איכשהו תמיד מתפתה בתחילת עונת התותים כבר להכין אותה (למרות שאז קילו תותים עולה כמו אונקיית זהב). יום ההולדת של עידולי חל בסוף מרץ (תחילת האביב? סוף החורף?), ואני תמיד מנצלת את ההזדמנות להכין לו את הפייבוריטית שלו (מה גם, שהתותים זולים עכשיו בצורה מגוכחת).
הבצק של הטארט הזה הוא בצק פטנט קל הכנה!
לפני שנים נהגתי להכין את הטארט הזה עם בצק פריך למהדרין – שיטת ההכנה שלו ארוכה ויש שיאמרו מסורבלת למדי (כלומר- חמאה קרה, לישה מינימלית חלילה לא נעבד יותר מדי כדי שהבצק לא יצא קשה כמו אבן, קירור לחצי שעה, רידוד, שוב פריזר, אפייה….. כמה שלבים? וואו). לפני שנתיים, אחותי חגגה לעידולי יום הולדת באופן ספונטני. אני רציתי להביא את הטארט כהפתעת יום הולדת. אבל אבוי! אין זמן! החגיגה עוד שעה וקצת, וממש אין לי זמן עכשיו להכנת בצק פריך. שאני אוותר?? הצחקתם אותי! מזל שיש גוגל, ומזל שיש את דיויד לייבוביץ' (קונדיטור מדהים שחי בפריז), חיפשתי ומצאתי מתכון שלו לבצק פריך פטנט- מינימום עבודה, מינימום זמן והרי לכם בצק פריך דק, נימוח, שלא יבייש אף קונדיטור במסעדת גורמה בפריז.
המילוי- מעין ריבת תותים זריזה ועליה תותים טריים! מממממממ….
לא צריך שום ידע מוקדם באפייה כדי להכין את הטארט הזה, שיטת הכנת הבצק פשוטה להפליא!
בסוף יוצא טארט מהמם, מרשים ביותר, ואם תגישו אותו עם שמנת חמוצה או גלידת וניל ליד, בכלל תהיו מסמר הערב.

כמה דברים חשובים

כפפות תנור- מדובר בבצק פטנט, שלולא הייתי סומכת על מי שהגה אותו (כבר אמרנו, דיויד לייבוביץ'), הייתי בטוחה שהוא יהיה כישלון מוחץ. ולמה כפפות תנור? כי להכנת הבצק שמים קודם את החמאה עם הסוכר בתנור חם, ולתוך החמאה המומסת החצי מקורמלת שמים את הקמח. חשוב (!!!) להשתמש בכפפות תנור כדי להוציא את הקערה.. אני מדברת מנסיון, מר.
תותים- חשוב לבחור תותים כמה שיותר קטנים ויפים. אומנם חצי מהתותים נקצצים ומתבשלים, אבל שאר התותים נותרים שלמים וטריים ומהווים למעשה את גוף העוגה. ככל שהתותים קטנים ויפים יותר (כשאני אומרת "יפים" אני מתכוונת לתותים שלמים בלי קטעים מווושיים), כך העוגה תצא מרשימה ויפה יותר.
את התותים שמשאירים לקישוט הטארט חשוב לחתוך כך שיהיו באותו גובה. (הסבר בהמשך) במידה וישארו לכם המון קצוות תותים עם הרבה פרי- לא לזרוק! יש להם שימוש (בפוסט אחר).

מה צריך?

לבצק-
90 גרם חמאה חתוכה לקוביות (אם אין לכם משקל, קצת פחות מחבילה)
1 כפית שמן צמחי (קנולה, חמניות, תירס, לא זית!)
3 כפות מים
1 כף סוכר
קמצוץ מלח
150 גרם קמח (כוס עם "בטן")

למילוי-
כ- 700 גרם תותים (כ- 2 סלסילות)
15 גרם (1 כף) קורנפלור
100גרם סוכר (½ כוס)
כף גדושה חמאה
½ כוס מים

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

קודם מכינים את הבסיס של הטארט

ingredients

מחממים תנור ל 210 מעלות (אם אין לכם מעלות, זהו חום בינוני-גבוה)

לוקחים קערה חסינת חום (נירוסטה או פיירקס יעשו את העבודה) ושמים בתוכה את החמאה, המים לבצק, הסוכר והמלח ומכניסים לתנור ל 10-15 דקות עד שהחמאה נמסה ומשחימה מעט

photo 4 (2)

מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות.

מוציאים את הקערה מהתנור (עם כפפות!!!) ומכניסים את הקמח. מערבבים עם כף עץ עד שהבצק נפרד בקלות מדפנות הקערה. יצא בצק רך, נוח לעבודה, לא דביק.

photo 1 (3) photo 2 (2)

שמים את הבצק על תבנית טארט מתפרקת (או לא מתפרקת) בקוטר של 24 ס"מ. כשהבצק מתקרר מעט, משטחים אותו עם הידיים לכל עבר התבנית עד שהוא דק מאוד. שמים לב לשטח את דפנות הטארט עם האצבע או עם מזלג ע"מ שלא תצאנה דפנות עבות מדי (בצק עבה בטארט = בעסה).

photo 3 (4) photo 4 (3)

בשלב הזה- חשוב (!!!) לשמור את שאריות הבצק (למה? הסבר בהמשך).

residue

מנקדים עם מזלג את פני הבצק באופן שווה יחסית.

מכניסים את התבנית לתנור ל 15-20 דקות. הבצק צריך להיות אפוי במלואו, זהוב.

כשהבצק יצא מהתנור, קרוב לוודאי שיהיו סדקים רבים. אל דאגה! שמרנו שאריות בצק- וכך נסתום את הסדקים (כמו שפאכטל בקיר

oh no dont worry

המילוי

מתחילים מלחלק לשני חצאים את כל כמות התותים. התותים הכי יפים ישמשו לקישוט, ואילו התותים הפחות יפים (המעוכים/רכים) ישמשו לריבה (בפוסט אחר…)

tutim photo 2 (4)

לוקחים את התותים הפחות יפים וקוצצים היטב.

שמים את התותים הקצוצים בסיר/ מחבת רחבה עם ¼ כוס מים ו- ½ כוס סוכר. מחממים על אש בינונית עד שהתערובת מתחילה לבעבע.

בקערה קטנה מערבבים את הקורנפלור עם ¼ כוס מים עד שאין גושים. הכי קל לערבב עם האצבעות. אמור להיווצר נוזל עכור ואחיד.

photo (19)

ממשיכים לבשל על אש בינונית- שופכים את תערובת הקורנפלור והמים לתותים שבמחבת ומערבבים במרץ עד שהתערובת הופכת להיות מבריקה ולא חלבית (כ- 2-3 דקות).

אל תוותרו על שלב המסת הקורנפלור במים קרים לפני הוספתו לתותים!
אם תוסיפו את הקורנפלור ישירות לתותים החמים יווצרו טונה של גושים, שגם המטרפה הכי טובה בעולם לא תוכל לחסל… המסת הקורנפלור במים קרים גורמת לכך שברגע שתוסיפו אותו לתערובת התותים החמה, יווצר במטה קסם מרקם סמיך וקטיפתי ללא גושים (הסבר מדוע למטה בפינת סקרנל).

photo (20)

מורידים מהאש. שמים את החמאה ומערבבים עד שנטמעת בתערובת.

מצננים (אם ממש ממהרים להכין את העוגה, פשוט שמים במקרר ל-10 דקות)

מטפלים בחצי  השני של התותים- חותכים את התותים בבסיסם כך שיהיו פחות או יותר באותו גובה. (את שאריות העוקץ עם הרבה פרי לא לזרוק, זוכרים? יהיה להן שימוש)

הרכבת הטארט

  1. שמים שכבה אחידה על הבצק האפוי.
  2. מעל מסדרים את התותים השלמים צמודים אחד לשני. אם יש "חורים" משלימים עם עוד תותים.
  3. שמים במקרר לפחות 30 דקות. מגישים קר.הטארט ישמר בצורתו היפה במקרר יום. מעבר לכך, הבצק יתפרק בשל נוזליות המילוי.

*שדרוג- אם רוצים לתת לטארט מראה מקצועי ושיק "קונדיטורי" ומבריק-
מערבבים כף של אבקת ג'לי תות עם ¼ כוס מים רותחים. מברישים את הטארט בנוזל עם מברשת.

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
הטארט של עידולי (טארט תותים טריים של סוף חורף, לתבנית 24 ס״מ)
מרכיבים:
לבצק-
90 גרם חמאה חתוכה לקוביות (אם אין לכם משקל, קצת פחות מחבילה)
1 כפית שמן צמחי (קנולה, חמניות, תירס, לא זית!)
3 כפות מים
1 כף סוכר
קמצוץ מלח
150 גרם קמח (כוס עם "בטן")
למילוי-
כ- 700 גרם תותים (כ- 2 סלסילות)
15 גרם (1 כף) קורנפלור
100גרם סוכר (½ כוס)
כף גדושה חמאה
½ כוס מים
הכנה:
1. מחממים תנור ל 210 מעלות.
2. בקערה חסינת חום שמים את החמאה, המים, הסוכר והמלח.
3. מכניסים לתנור ל 10-15 דקות עד שהחמאה נמסה ומשחימה.
4. מנמיכים את התנור ל- 180 מעלות.
5. מוציאים את הקערה מהתנור ומערבבים את הקמח עם כף עץ עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
6. מסדרים ומצמידים את הבצק לדפנות ותחתית התבנית. דוקרים את פני הבצק במזלג.
7. מכניסים לתנור ל-20 דקות. מצננים.
8. לוקחים את התותים הפחות יפים וקוצצים אותם דק. את התותים היפים קוטמים באותו גובה בכמות שתמלא תבנית.
9. שמים את התותים הקצוצים בסיר רחב עם ¼ כוס מים ו- ½ כוס סוכר. מחממים עד שהתערובת מתחילה לבעבע.
10. בקערה קטנה מערבבים את הקורנפלור עם ¼ כוס מים עד שאין גושים.
11. מוסיפים את תערובת הקורנפלור לתותים ומערבבים היטב כ- 5 דקות.
12. מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שנטמעת. מצננים.
13. שופכים את התערובת על בצק האפוי.
14. מסדרים מעל את מחצית התותים היפים. מקררים לפחות 30 דקות לפני ההגשה.

סקרנל מספר ש…
אפשר היה להכין את המתכון הזה עם ריבת תותים אמיתית שהתבשלה זמן רב. אבל השימוש בקורנפלור מאפשר לנו לדלג על הבישול הממושך ולמעשה להכין מלית לטארט שהיא מעין ריבת בזק.
מה הקורנפלור עושה?
הקורנפלור הוא עמילן המופק מתירס. חשוב לא לבלבל בינו לבין קמח התירס (פולנטה או ממליגה- תלוי מאיזו עדה אתם באים). בשילוב עם נוזלים וחימום הקורנפלור עובר תהליך ג'לטניזציה (הפיכה למרקם ג'ל, פשוטו כמשמעו). תהליך זה נפוץ כמעט בכל תעשיית המזון והוא קורה כל יום כמעט בכל מטבח ביתי (בהכנת דייסה, סחלב, עיבוי רטבים לפסטה, עיבוי מרקים וכו'). תהליך הג'לטניזציה קורה בכל מולקולת דגן (חיטה/ תירס/ אורז וכו')- בערבוב עם מים וחימום ל-60 מעלות מולקולות העמילן בדגן תופחות ומתמלאות נוזל, מה שגורם למרקם ג'לי ורך.
את הקורנפלור חשוב לערבב קודם בכמות קטנה של מים לא חמים על מנת למנוע היווצרות גושים.
הערבוב במים קרים גורם ליצירת "תרחיף" (תערובת של מוצק ונוזל), כך העמילן חשוף יותר למים ותהליך הג'לטניזציה יהיה מהיר ויעיל יותר.

 

אולי תאהבו גם

השאר/י תגובה