טארט הפכפך, כמו הסתיו (טארט טאטן דלעת ובצל מקורמל)

6 בנובמבר 2014

הסתיו כבר פה, במלוא הפכפכותו והדרתו- רגע אחד שמש, רגע אחר גשם שוטף ורוח.
זוהי תקופת ביניים שכזו, מבלבלת ומשמחת בעת ובעונה אחת.
אומנם הסתיו בארץ הוא לא של עלים מתפצפצים ושלכת אדומה, אבל מחשבותיי בראש ישר מתרוצצות לשם, והטעמים שרציתי שיגיעו אליכם היום בבלוג הם בדיוק אלו של שלכת- דלעת, קרמל, מלוח, מתוק.
היום בבלוג- טארט טאטין (tarte tatin) של בצל מקורמל ודלעת.
טארט טאטן הוא למעשה פאי שאופים הפוך- את הבצק שמים ככיסוי למלית במקום בתחתית. בתום האפייה, הופכים את התבנית על פיה לצלחת הגשה ומתקבל טארט יפהפה ועסיסי עם תחתית פריכה ונהדרת.
מלוח ומתוק יחדיו, ממש כמו הסתיו, וטעים טעים טעים…. לא תוכלו להפסיק לאכול ממנו.
והחלק הטוב- המתכון פשוט מאין כמותו. אני השתמשתי בבצק עלים קנוי בשביל בסיס הטארט, מה שהפך את ההכנה לפשוטה מאוד. אם אתם מארחים ורוצים לעשות קצת רושם בלי הרבה מאמץ- זה ה-מתכון, המחמאות יזרמו.

* למי שרוצה להוסיף קצת בריאות למתכון ולהוסיף קצת זמן הכנה- יש גם הסבר לבצק מקמח כוסמין *

IMG_5562

כמה דברים חשובים

מחבת- אם יש לכם מחבת שיכולה להיכנס לתנור (כלומר, שאין בה שום דבר מפלסטיק), הרווחתם! אתם יכולים להכין טארט טאטן קלאסי כמו בספר. אין לכם מחבת כזה? לא נורא. אפשר להכין את כל המלית של הטארט במחבת רגילה, ואז להעביר לתבנית תנור.
בצל- כמו תמיד, אני מדגישה שחשוב לתת לבצל זמן הזהבה וקרמול. אם ממהרים ולא מקפידים לאדות ולהזהיב את הבצל כמו שצריך, הטארט יהיה סתמי וחיוור.
דלעת- ממש לא חובה להשתמש רק בדלעת רגילה. השווקים מלאים עכשיו בכל מיני סוגים של דלעות- דלעת ערמונים, דלוריות ועוד. אפשר אפילו להשתמש בקישוא צהוב (באנגלית הוא נחשב לדלעת…).
בצק- אני נותנת פה שתי אופציות לבצק. האופציה הראשונה קלה מאוד כיוון שמשתמשים בבצק עלים קנוי.
במידה ובחרתם באופציה זו, יש להפשיר את הבצק במקרר. לר להפשיר את הבצק במיקרוגל! הוא יהפך לנוזלי ולא נוח לעבודה. הכי טוב, לשים אותו במקרר יום לפני. שכחתם לשים את הבצק במקרר? גם כמה שעות על השיש יהפכו אותו לנוח לעבודה.
במידה ואתם רואים "להבריא" את המתכון, יש גם מתכון לבצק מקמח כוסמין. אין לכם קמח כוסמין? אפשר גם להשתמש בקמח מלא במקומו או אפילו קמח רגיל.

IMG_5561

מה צריך? (לטארט אחד בקוטר 24 ס"מ- מספיק ל-6 אנשים)

לבצל מקורמל-
2 בצלים בינוניים
1 כף שמן קנולה
1 כפית חמאה

לדלעת-
כמות של בערך 1 ק"ג דלעת לפני קילוף (אני השתמשתי בדלורית ו-2 דלעות ערמונים)
כפית שמן זית
1/2 כפית מלח גס
פלפל שחור גרוס
2 גבעולי טימין

לקירמול התערובת-
כפית חמאה
כף שמן
כפית מייפל טבעי או סילאן טבעי
כפית סוכר חום
כפית מלח
פלפל שחור גרוס

1/3 חבילת בצק עלים חמאה קנוי*

=========================
*או בצק שתכינו לבד:
1/2 כוס (70 גרם) קמח כוסמין מלא/ קמח מלא
1/2 כוס (70 גרם) קמח רגיל
50 גרם חמאה קרה (1/2 חבילה קטנה) חתוכה לקוביות
3 כפות שמן זית
1 כף מים קרים
1/2 כפית מלח
==========================

להגשה- מעט גבינת עיזים וטימין.

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

מפשירים את בצק העלים. הכי טוב לשים במקרר יום לפני או כמה שעות על השיש במידה ולא מדובר ביום חם במיוחד.
חום לא עושה טוב לבצק עלים, הוא הופך אותו לדביק ונוזלי מדי לעבודה, ולכן ממש לא כדאי להפשיר אותו במיקרו.

butter puff

=======בצק שעושים לבד=======
במידה ובחרתם להכין בצק, זה הזמן לעשות אותו כי הוא צריך קצת זמן במקרר.
שמים במעבד מזון 1/2 כוס קמח כוסמין מלא, 1/2 כוס קמח רגיל ו-50 גרם חמאה קרה בקוביות.
אם אין לכם קמח כוסמין, אפשר גם להשתמש במקומו בקמח חיטה מלא או קמח רגיל.
מפעילים את מעבד המזון עד שמתקבלת תערובת חולית.
מוסיפים 3 כפות שמן זית, 1 כף מים קרים ומפעילים שוב את מעבד המזון עד לקבלת בצק.
פורסים יריעה של ניילון נצמד על משטח עבודה ומניחים את הבצק עליו.
פורסים עוד יריעה של ניילון נצמד מעל או נייר אפייה ומרדדים עם מערוך עד לקבלת יריעת בצק
בעובי של 3 מ"מ פחות או יותר ובקוטר של כ- 26 ס"מ.
מעבירים למקרר לחצי שעה לפחות ועד 48 שעות. הכי פשוט לעשות זאת בעזרת קרש חיתוך
או "פלייסמט" שמשחילים מתחת לבצק המרודד וכך מעבירים לקירור.

IMG_5506 IMG_5507 IMG_5508 IMG_5510IMG_5512 IMG_5513
============================================================================

ממשיכים?
מחממים תנור ל-200 מעלות.
חותכים את הדלעות לקוביות. אני השתמשתי בדלורית ו-2 דלעות ערמונים.
אפשר לחילופין להשתמש בדלעת רגילה. קישוא צהוב גם יתאים כאן מאוד.

IMG_5523

מניחים את קוביות הדלעת בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
מזלפים מעל כפית שמן זית, מעט פלפל שחור גרוס, 2 גבעולי טימין טרי ו- 1/2 כפית מלח גס.

IMG_5526 IMG_5524 IMG_5525

מכניסים לתנור ל- 20-25 דקות.

IMG_5538

ממשיכים בקירמול הבצל.
חותכים את 2 הבצלים לפרוסות דקות.
מחממים בסיר כפית חמאה ו- 1 כף שמן.

מניחים את פרוסות הבצל במחבת ומפרידים ביניהן. אין צורך לערבב עדיין.
ממשיכים באידוי הבצל על להבה גבוהה וכשהוא מתחיל מעט להשחים (לאחר כ-5 דקות) מערבבים.

stir onionss

מוסיפים כפית סוכר חום ומערבבים שנית עוד כ- 2 דקות.
מוסיפים 1/3 כוס מים, מערבבים ומכסים עם מכסה.
כך ממשיכים עם מכסה סגור וערבוב מדי פעם כ- 15-20 דקות. אם הנוזלים מתייבשים לגמרי והבצל מתחיל להישרף מוסיפים 1/4 כוס מים.

התוצאה הסופית צריכה להיראות פחות או יותר כך- בצל בגוון ענברי זהוב.
מוציאים את הבצל לצלחת.

caramelized

לאותה מחבת בה הוזהב הבצל מוסיפים כפית חמאה + 1 כף שמן + 1 כפית מייפל טבעי או סילאן + 1 כפית סוכר חום + 1 כפית מלח ומעט פלפל שחור גרוס. מדליקים אש גבוהה.

IMG_5539 IMG_5540

כשהתערובת מבעבעת, מוסיפים את הדלעות ומערבבים. מכבים את האש.
מעל הדלעת מניחים את הבצל המקורמל ומפוררים מעט תימין טרי (כ- 1/2 גבעול).

pumpkin onions

אם יש לכם מחבת שניתן להכניס לתנור- זה הזמן להניח את הבצק עליה.
אם לא, אפשר להעביר את התערובת לתבנית בקוטר 24 ס"מ פחות או יותר משומנת עם תרסיס שמן.

IMG_5547

פורסים את בצק העלים וחותכים 1/3 חבילה.
קוטמים לריבוע הבצק את הקצוות כך שיווצר מעין עיגול.
העיגול צריך להיות קצת יותר גדול מהמחבת או התבנית בה נאפה את הטארט.

puff pastry cut puff

מניחים את עיגול הבצק מעל המחבת או התבנית.
איך הכי פשוט לעשות זאת? מניחים את הבצק עם הניילון כלפי מעלה ואז מקלפים את הניילון.
תוחבים מעט את שולי הבצק פנימה לתוך המחבת כך שיכסה היטב את הדלעת והבצל.

IMG_5544 IMG_5545

אפשר גם להשתמש בבצק הכוסמין שהכנו ורידדנו. עושים זאת באותה צורה.
ממש לא נורא אם הבצק קצת מתפרק  או נשבר. הרי אחר- כך הופכים את התבנית ומה שיראו זה
דווקא את הדלעת והבצל.

IMG_5548 IMG_5549

מנקדים את פני הבצק במזלג. חשוב! אם לא עושים זאת, הבצק עלול להיקרע מהאדים והחום.

IMG_5546

מכניסים לתנור החם (180-200 מעלות) ואופים במשך כחצי שעה עד שהבצק זהוב.

IMG_5552

מוציאים מהתנור ומניחים בצד ל-5-10 דקות.

איך מחלצים מהתבנית או המחבת?

מעבירים סכין בשולי המחבת או התבנית כדי להפריד מעט את הבצק מהשוליים.

IMG_5554

מניחים מעל המחבת או התבנית צלחת שקוטרה גדול יותר מהמחבת/תבנית.
בתנועה מהירה הופכים את התבנית או המחבת על הצלחת.
דופקים מעט על פני המחבת או התבנית…. מתפללים לטוב…. ו-זהו :)

IMG_5555 IMG_5556upside down

אם נשארו מעט חתיכות של דלעת או בצל על המחבת, לא נורא- פשוט "גרדו" אותן מעל הטארט.

IMG_5558 IMG_5557

בהגשה- אם הטארט קר, מומלץ לחמם אותו ב- 120 מעלות כ- 10 דקות ולפזר מעט גבינת עיזים וטימין טרי מעל.

ועכשיו אתם שואלים- מה עושים עם המחבת או התבנית המלוכלכת?

IMG_5564 IMG_5565

אל דאגה! יש פטנט מהמם ששמעתי מחבריי היקרים הידועים בכינויים "הבוצ'ארקים".
שמים דף שמיועד למייבש כביסה בתוך התבנית המלוכלכת, ממלאים במים חמים או רותחים ופשוט נותנים לתבנית לשבת כך עם הנוזלים במשך הלילה. למחרת- נשבעת לכם בכל היקר לי, אין צורך לשפשף או לקרצף כלום- רק לשטוף היטב עם מים וסבון כלים את השאריות- וזהו. כמו בפרסומת :)

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
טארט טאטין של דלעת ובצל מקורמל (לטארט בקוטר 24 ס״מ)
1. מפשירים את בצק העלים במקרר במשך כמה שעות.
פורסים 1/3 חבילת בצק מרודד על משטח. שומרים במקרר עד לשימוש.
*אם בחרתם להכין בצק מקמח כוסמין להלן הוראות הכנה:
– שמים במעבד מזון 1/2 כוס קמח כוסמין מלא ו-1/2 כוס קמח רגיל עם 1/2 כפית מלח ו-50 גרם קוביות חמאה.
– מפעילים את מעבד המזון עד לקבלת תערובת חולית.
– מוסיפים 3 כפות (45 מ"ל) שמן זית וכף (15 מ"ל) מים קרים ומפעילים את מעבד המזון שוב עד לקבלת בצק.
– פורסים יריעת ניילון נצמד על משטח עבודה ומניחים את הבצק על יריעת הניילון.
– פורסים מעל עוד יריעת ניילון נצמד או נייר אפייה ומרדדים את הבצק בין שתי היריעות בעזרת מערוך.
– מרדדים עד לקבלת יריעת בצק בעובי של כ-3 מ"מ וקוטר של כ- 26 ס"מ.
– מעבירים את הבצק למקרר (הכי קל להשחיל קרש חיתוך מתחתיו וכך להעבירו לקירור).
2. מחממים תנור ל- 200 מעלות.
3. קולפים וחותכים כ- 1 ק"ג דלעת מסוגים שונים לקוביות של 3 ס"מ פחות או יותר.
מפזרים את קוביות הדלעת בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מזלפים מעל כפית שמן זית, ½ כפית מלח גס, מעט פלפל שחור גרוס ו-2 גבעולי טימין. מכניסים לתנור ל- 20-25 דקות.
4. חותכים 2 בצלים בינוניים לפרוסות דקות.
5. מחממים 1 כף שמן קנולה ו- 1 כפית חמאה במחבת בקוטר 24-26 ס"מ שיכולה להיכנס לתנור.
6. מפזרים את הבצל במחבת ומאדים אותו על אש גבוהה. כאשר הבצל מתחיל להשחים מעט (לאחר כ-5 דקות), מוסיפים 1/3 כוס מים, מערבבים קלות ומכסים. ממשיכים לאדות את הבצל עם מכסה סגור על אש גבוהה כ- 15-20 דקות, מדי פעם מערבבים קלות עד לקבלת בצל מוזהב. מוציאים את הבצל לצלחת.
7. באותה מחבת בה הוזהב הבצל ממיסים 1 כפית חמאה, 1 כף שמן קנולה, 1 כפית סוכר חום, 1 כפית מייפל/סילאן טבעי, פלפל שחור גרוס ו-1 כפית מלח.
8. כשהתערובת מבעבעת מוסיפים את קוביות הדלעת האפויות ומערבבים קלות. מכבים את האש. שופכים מעל הדלעת את הבצל המקורמל ומפוררים מעט טימין טרי.
9. מעל תערובת הדלעת והבצל מניחים את רצועת הבצק המרודדת (בצק עלים או בצק קמח כוסמין). תוחבים מעט את שולי הבצק פנימה לתוך המחבת כך שיכסה את התערובת.
10. מנקדים את פני הבצק במזלג ואופים ב- 200 מעלות כ- 30 דקות עד שהבצק מזהיב.
*אם אין ברשותכם מחבת שיכולה להיכנס לתנור, אפשר להעביר את תערובת הדלעת והבצל המקורמל לתבנית של 24 ס"מ משומנת במעט ספריי שמן ומעל להניח את הבצק כמוסבר*
11. לחילוץ הטארט- מעבירים סכין בשולי המחבת, מניחים צלחת שקוטרה גדול מהמחבת מעל. בתנועה אחת מהירה הופכים את המחבת על הצלחת. טופחים קלות על המחבת ומסירים אותה.
אם נשארו מעט דלעת או בצל במחבת, אל דאגה. גרדו אותן מעל הטארט.
12. להגשה- מפוררים 1 כף גבינת עיזים מסוג "פרומעז" ומעט טימין טרי מעל.

סקרנל מספר ש…
טארט טאטין נקרא כך ע"ש האחיות לבית טאטין הצרפתי (Tatin).
טארט טאטין קלאסי מכינים עם תפוחים מקורמלים ובצק פריך.
האגדה מספרת כי הוא הוכן לראשונה למעשה בטעות במטבח במלון טאטין בצרפת ב-1889. המלון נוהל בידי שתי אחיות טטין המדוברות (סטפני וקרוליין טאטין). מספרים כי סטפני היא זו שהיתה אחראית על הבישולים במלון. ערב אחד, כאשר עסקה בהכנת טארט תפוחים פשוט המבוסס על בישול תפוחים בסוכר וחמאה גילתה לצערה כי התבשיל נשרף.
היא הסירה את התבשיל מהאש, לא היה לה מה לעשות עם הבצק שהכינה והיא כיסתה את התפוחים בבצק והכניסה הכל לתנור החם. אחרי שהפכה את הטארט על צלחת היא נדהמה לגלות עד כמה אורחי המלון התלהבו מהטעם והמראה של העוגה החדשה והמקורית.

אולי תאהבו גם

תגובה אחת

נועם 8 בנובמבר 2014 at 21:03

כל כך טעים…קצת מתוק, קצת מלוח ובעיקר מפנק!

הגב/י

השאר/י תגובה