ריבה בריא-בוע!

איך אני אוהבת מתישהו בתחילת הקיץ, כשאני ממש (אבל ממש) מתגעגעת לתותים (בואו נודה בזה, זה הפרי היחיד שהוא למעשה קינוח!)- פשוט לגשת למקרר, לפתוח צנצנת קרירה של הריבה המופלאה הזו ולקחת כפית הישר לתוך הפה! אני עוצמת עיניים… ונזכרת בגעגעועים בריח של גשם.

riba

הריבה למעשה נולדה כשיטת שימור לפירות.
בסוף הקיץ מיהרו כולם ללקט את פירות היער המופלאים (אוכמניות, פטל ובני דודיהם). הפירות בדרך כלל בושלו בכמות עצומה של סוכר (יחס סוכר : פרי של 1:1 ואף יותר לטובת הסוכר). לאחר הבישול נולדו המוני צנצנות מופלאות מלאות בניחוחות וטעמים של קיץ, וכל מי שרק רצה יכל לפתוח צנצנת של הפרי האהוב עליו, לעצום עיניים ולנסות להיזכר בקרני שמש מלטפות כשבחוץ קר ומושלג. כמות הסוכר הגבוהה מנעה למעשה את ריקבון הפירות (רוב החיידקים אינם מסוגלים לשרוד בסביבה בה יותר מ- 35% סוכר). הבישול הממושך וכמות הסוכר הגבוהה אומנם האריך מאוד את חיי המדף של הריבה, אך הטעם המקורי של הפרי טושטש מאוד.


היום, כמובן אין צורך בשיטת שימור פירות. אנחנו יכולים להשיג איזה פרי שבא לנו מתי שבא לנו (אבטיח בינואר, מישהו?), אבל עדיין כיף להתענג על פרוסת חלה עם חמאה וריבה מדי פעם. וגם אפילו, כפית הישר מהצנצנת.
אז אם כבר אמרנו שהשימור לא כל כך חשוב, הרי שאנחנו יכולים להכין ריבה עם כמויות סוכר קצת יותר שפויות.
אני מכינה כאן ריבה עם בישול קצר יחסית, כמות סוכר קטנה בהרבה מכל ריבה שתמצאו על המדף בסופר, והטעם? וואו. מלא בניחוח מתפוצץ של הפרי ממנו הכנתם את הריבה.
החיסרון היחיד של הריבה הזו, הוא שצריך לשמור אותה בקירור והיא נשמרת רק חודש-חודשיים. אבל אני חייבת לציין שאני אפילו לא יודעת את זמן התפוגה המדוייק, כי….. היא תמיד נגמרת לפני  : )
הריבה הזו מצוינת כאופציה לממרח בסנדוויץ' של הילד (כי היא לא מפוצצת בסוכר כמו זו שמוכרים בסופר), או שתפרגנו לעצמכם איזו כפית- מה יש?..

כמה טיפים לפני שמתחילים:
עיקור הצנצנת- אומנם כבר אמרנו שהריבה תיגמר ממש מהר.. אבל עדיין, אולי אתם לא גרגרנים כמוני והיא תישאר קצת יותר זמן במקרר. לשם כך, כדאי לעקר את הצנצנות שיכילו את הריבה. זה נשמע נורא מבהיל, אבל זהו למעשה תהליך פשוט מאוד. בזמן שהריבה על האש או קצת לפני שמכינים את הריבה לוקחים את הסיר הכי גדול שיש לכם, שמים בו את הצנצנות המיועדות לריבה והמכסים, מכסים במים קרים ומניחים על האש. נותנים למים לרתוח כ-10 דקות, מכבים את האש ואז מכסים (!). מאוד חשוב לכסות על מנת למנוע כניסה של חיידקים (הרי רצינו להרחיק אותם, נכון?). אחרי שהמים מתקררים מעט ואפשר להכניס אצבע בלי לחטוף כוויה דרגה 3, מוציאים את הצנצנות ושמים אותן הפוכות על מתקן יבוש (לא על מגבת, כי זה יטנף אותן שוב בכולירות לא רצויות). כשהריבה מוכנה פשוט מעבירים אותה לצנצנות המעוקרות.
פירות- אפשר להשתמש בכל פרי שאתם אוהבים! פירות קשים (כמו תפוחים, אגסים וכד') מומלץ לקלף ולחתוך קטן (כיוון שהבישול קצר יחסית). אם אתם משתמשים בתותים ואתם רוצים ריבה סמיכה, הוסיפו לבישול ליבה של תפוח (כן, אני לא מסתבלטת עליכם). בתותים אין את החומר שגורם לריבה להתקרש (לחומר הזה קוראים פקטין), ואם אנחנו רוצים ריבה במרקם סמיך, אפשר פשוט לשים ליבת תפוח (שמפוצצת בפקטין) במהלך הבישול. פשוט תוציאו אותה לפני העברת הריבה לצנצנת.
לצערי מלון ואבטיח לא מספקים ריבה מוצלחת למדי. ואני אומרת זאת בצער רב כי אני חולה על אבטיח. הם מימיים מדי והריבה יוצאת כמו שייק חם  : (

מה צריך?

½ ק"ג פרי שאוהבים (תותים, אפרסקים, תפוחים, חבושים, שזיפים וכד').
½ כוס סוכר לבן/חום

מה עושים?

שמים צלחת במקרר (הצלחת הזו תשמש אותנו לבדוק האם הריבה מוכנה).

אם החלטתם לעקר את הצנצנות- זה הזמן (כמוסבר מעלה).

photo 4 (4)

חותכים את הפירות דק (אפשר להשתמש גם בשאריות קצוות תותים, אם נשארו לכם מהכנת "הטארט של עידולי")

photo 1 (6) photo 2 (5)

שמים את הפירות החתוכים עם הסוכר בסיר גדול על להבה בינונית-גבוהה במשך כ- 20 דקות עד שהפירות מתרככים מאוד ומפרישים הרבה נוזלים.מדי פעם כדאי לערבב, על מנת שהסוכר לא יחרך ויהפוך לקרמל.

אם משתמשים בתותים, כפי שכתוב למעלה חשוב להכניס ליבה של תפוח (כן- שמעתם נכון) בתערובת המתחממת. בתותים אין את החומר הגורם לקרישה של ריבה (פקטין) וליבת התפוח מפוצצת בחומר הזה. הוספה של ליבת תפוח לתערובת תגרום לכך שהריבה תיקרש מעט בקירור ולא תישאר נוזל אדום חם בטעם תות.

כל שאר הפירות (אגסים/תפוחים/תפוזים/שזיפים/אפרסקים) מכילים פקטין ואין צורך להוסיף ליבת תפוח במהלך הבישול על מנת לקבל ריבה סמיכה.

photo 3 (6)

אחרי כ- 20-30 דקות בישול התערובת תיראה נוזלית מאוד ועשירה. בשלב הזה, כדאי לבדוק אם הריבה מוכנה. מוציאים את הצלחת ששמנו במקרר ושמים עליה כפית מהריבה. למה זה טוב? ריבה קרה פחות מתוקה מריבה חמה, ככה תוכלו לדעת אם הריבה הצטמצמה מספיק, או לחילופין אם היא חמוצה מדי תוכלו להוסיף עוד קצת סוכר.

photo 5 (2)

מעבירים לצנצנות. שומרים במקרר.

Yummy yumm

paper

__________________________________________________________________________
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
1. מעקרים צנצנות (לא חובה).
2. שמים צלחת במקרר.
3. שמים את הפירות החתוכים עם הסוכר בסיר גדול על להבה בינונית-גבוהה במשך כ- 20 דקות.
4. מוציאים את הצלחת ששמנו במקרר ושמים עליה כפית מהריבה. אם היא חמוצה מדי- להוסיף עוד קצת סוכר.
5. מעבירים לצנצנות. שומרים במקרר.
__________________________________________________________________________

סקרנל מספר ש…
פקטין הידוע בתור החומר שגורם לקרישת ריבה הוא בכלל סוכר המצוי בדופן התא של תאים צמחיים. בסוף תהליך הפירוק שלו הופך פקטין לחומצה פקטינית. פירוק זה גורם בסופו של דבר להבשלת הפרי והפיכתו לרך ואכיל.
תפוחים, שזיפים, תפוזים ואפרסקים מכילים כמויות גבוהות של פקטין, בעוד שהוא כמעט ולא נמצא בתותים.
הפקטין נוצר בתוך התא. כשהוא בתוך התא הוא אינו הופך לג'ל כיוון שהמבנה שלו מעט שונה. עם היציאה מהתא מתחילה תגובה של אנזימים שגורמים ליצירת הג'ל. בתנאים חומציים הפקטין יוצר ג'ל, ובשל תכונה זו משתמשים בו בייצור ריבה וג'לי
. אם ראיתם על אריזת מזון ברשימת המרכיבים E עם מספר כלשהו הבא אחריו, אין זה אומר בהכרח שמדובר בתרכובת כימית לא מזוהה ומזיקה! הפקטין כתוסף מזון מסומן בקוד E440.
שימוש נוסף לפקטין הוא בעולם הרפואה- לעתים קרובות הוא משמש כמרכיב בסירופ נגד שיעול, בשל יכולתו למנוע את הפרכוסים הקודמים לשיעול. 

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים