שוקולד + קרמל = אושר (עוגות שוקולד אישיות במילוי טופי קרמל)

12 בנובמבר 2014

"משהו שוקולדי" אמרה לי אחותי, כשביקשה שאשים עוד קינוחים בבלוג. משהו שוקולדי? YOU GOT IT!
חשבתי לעצמי מהו הקינוח שעליו אני הכי אוהבת להתפנק. ובכן, קצת נדוש… אבל אני כל- כך אוהבת את עוגות השוקולד האישיות הללו שכאשר נועצים בהן כפית, כל מלית השוקולד מתפרצת החוצה. כן, אלה שחרשו עליהן בכל בית קפה וכבר קיבלו אלפי וריאציות של שמות (פונדנט, סופלה, עוגת לבה וכיוצב').

אבל לא סתם עוגת לבה. עוגת לבה עם מלית קרמל-טופי נוזלית ומפנקת.
מישהו אמר שחיתות?…

baked

אז כבר יש לי בפה טעם של שוקולד מומס, אבל יש בעיה.
כל מתכון לעוגת ״פונדנט״, אפילו של השפים האהובים עלי, מתחיל באזהרות לגבי החשיבות של זמן האפייה ובאיומים על מה יקרה לעוגה אם חלילה לא נקפיד.
ואנחנו הרי כבר הסכמנו, שבבלוג הזה מבשלים בשביל הכיף ולא עושים בייביסיטר על התנור.
המטרה היתה לאפות עוגה פשוטה שמכינים בקערה אחת עם מטרפה, וגם אם אפינו אותה קצת יותר מדי היא עדיין תהיה נוזלית במרכזה (הפתרון הגיע בזכות טריק מדליק).

אוחתה- המתכון הבא מוקדש לך :)

IMG_5866

כמה דברים חשובים

כלים אישיים- אני השתמשתי בכלים אישיים מחרס, כמו אלו שמשמשים לקרם ברולה. אפשר בהחלט להשתמש גם בתבנית של מאפינס או בכלי אלומיניום אישיים בנפח של כוס (מוצאים בחנות לכלים חד-פעמיים או בשוק).
שימון התבנית- אם אתם מתכוונים להשאיר את העוגות בכלים אז השימון לא כל-כך חשוב, אבל אם אתם מתכננים להוציא את העוגות- חשוב מאוד (מאוד!) לשמן כמו שצריך את התבניות (אל דאגה, יש הסבר מפורט) אם לא, העוגות ידבקו לתבנית.
מלית קרמל- כדי לעשות את החיים קלים השתמשתי בסוכריות טופי קרמל (כן! "טופי-חלב", זוכרים מהילדות?). האמת היא שלא מצאתי את הטופי-חלב הידועים בסופר, אבל מצאתי וריאציה דומה של "וורטרס". לא מצאתם בסופר? אפשר לקנות במשקל בכל פיצוציה סוכריות טופי קרמל. חשוב מאוד לא להשתמש בסוכריות טופי ללא סוכר. מצאתי כאלו על המדף בסופר לצד אלו הרגילות ובשביל הסקרנות ניסיתי לאפות עוגה אחת איתן- הסוכרייה לא נמסה כמו שצריך וכל הרעיון פשוט מתפספס.
לא מתחשק לכם על מלית קרמל? אין בעיה. אל תכניסו את הטופי, אבל אז באמת צריך לשים לב לא לאפות את העוגות לגמרי אלא להשאיר ליבה קצת נוזלית.
חלמונים- המתכון דורש ביצים עם עוד כמה חלמונים (הצהובים). כדי להפריד את הביצים בצורה הכי קלה, חשוב שהביצים יהיו קרות מהמקרר. אם לא, החלמונים יתפוצצו בקלות.
אפייה- את העוגות כדאי לאפות מיד לפני ההגשה. כדי לא לבלות במטבח בזמן שאתם מארחים, אפשר להכין את הקינוח עד לשלב האפייה. ניתן להכין את הבלילה, לשים בכלים אישיים ולשמור במקרר עד לאפייה עד 3 ימים.

werter

זו לא פרסומת. אני בכלל חיפשתי "טופי-חלב" בסופר

מה צריך?
(ל- 8-10 כלים אישיים בנפח של 3/4 כוס בערך)

200 גרם שוקולד מריר (תמיד עדיף 60% ומעלה, אבל גם רגיל יהיה אחלה)
180 גרם חמאה
1/4 כפית מלח
3/4 כוס (150 גרם) סוכר
4 ביצים + 3 חלמונים (הצהובים)
1/2 כוס (70 גרם) קמח רגיל (לא תופח)
8 סוכריות טופי קרמל

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

מחממים תנור ל- 170 מעלות.

משמנים 8 כלים אישיים בנפח כוס בערך עם ספריי שמן.
מוודאים שהכלים משומנים היטב גם בעזרת האצבעות. העבירו את היד בתוך הכלי וודאו שהוא משומן
היטב בכל הפינות.
שמים כפית גדושה של סוכר בכל כלי ומנערים אותו היטב על צידו עד שכל הסוכר מכסה את הדפנות והתחתית.
את שארית הסוכר מחזירים לכלי.
אפשר גם לשמן 8 שקעים בתבנית מאפינס באותה צורה.

oiling sugar sugaring

ממסים 200 גרם שוקולד,  180 גרם חמאה ו-1/4 כפית מלח בקערה במיקרוגל או מעל סיר עם מים חמים על הכיריים.
מערבבים עד לאיחוד.

chocolate n butter chocolate

מוסיפים 3/4 כוס סוכר ומערבבים היטב.

chocolate n sugar

מפרידים 3 ביצים על- מנת לקבל 3 חלמונים. חשוב לעשות זאת כאשר הביצים קרות מהמקרר.
אם הביצים לא קרות החלמונים "מתפוצצים" ולא נפרדים כמו שצריך מהחלמונים.
הדרך הכי קלה להפריד ביצים היא לשבור את הביצה בזהירות ולשפוך את תוכנה לתוך כף היד מעל צנצנת או קערה. החלמון (הצהוב) ישאר לכם ביד והחלבון (הלבן) ישפך לתוך כלי.
מה עושים עם החלבונים שנשארו? נשיקות מרנג, פבלובה, או חביתת חלבונים, או ששומרים במקרר בצנצנת אם עוד לא החלטתם (אפשר לשמור 3-4 ימים במקרר).

separating1 separating3

מוסיפים את 4 הביצים השלמות, אחת אחת לתערובת.
לאחר מכן, מוסיפים את החלמונים שהופרדו. טורפים היטב עם מטרפה.

מוסיפים 1/2 כוס קמח רגיל (לא תופח) לתערובת ומערבבים רק עד לאיחוד.
מתחילים במטרפה, ועוברים ללקקן או כף עץ.
הבלילה די סמיכה וזה בסדר.

thick

ממלאים כל תבנית אישית בבלילה עד לקצת יותר מ- 3/4 גובה הכלי.

in pan2

מניחים בכל תבנית אישית סוכריית קרמל. לא מטביעים אותה עמוק בפנים, רק מניחים וטיפה מכניסים פנימה.
לפני ששמים את סוכריית הקרמל, אפשר לעגל אותה קצת בידיים.

אפשר לשים את התבניות עם הבלילה במקרר עד לשלב האפייה אם לא אופים מיד.

caramel dipped dipping

אם שמתם את הבלילה בתבנית מאפינס, הרי שיש לכם בערך 4 שקעים ריקים (התערובת מספיקה לכ-8 כלים אישיים ובדר"כ תבניות מאפינס מגיעות עם תריסר שקעים).
שימו מעט מים בכל שקע שנותר ריק. פעולה זו תבטיח פיזור אחיד של החום בתבנית ואפייה אחידה של כל העוגות.

שמים את התבניות בתנור החם ל- 12-13 דקות.
העוגה צריכה להיות תפוחה בצדדים ומעט רוטטת במרכז.

baked3

מניחים להצטנן מעט, 10 דקות בטמפרטורת החדר.

כיצד מעבירים לכלי ההגשה?

מעבירים סכין לא חד בדפנות התבניות האישיות כדי להפריד מעט את העוגה מהשוליים.
מניחים צלחת הגשה על גבי הכלים, הופכים את הכלי על הצלחת, טופחים מעט עם האצבע על תחתית הצלחת ו… זהו.

knifeplateflippedknock knockdone

מגישים עם מעט שמנת חמוצה או קצפת לא מתוקה.

ממממממממממ……

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
עוגות שוקולד אישיות במלית טופי-קרמל  (ל 8-10 כלים אישיים בנפח של 3/4 כוס)
1. מחממים תנור ל- 170 מעלות.
2. משמנים היטב 8 כלים אישיים בנפח של כוס בערך, או תבנית שקעים של מאפינס.
משמנים בעזרת תרסיס שמן ומוודאים שהכלים משומנים בכל הדפנות בצורה אחידה. שמים כפית של סוכר בכל כלי ומנערים אותו עד צידו כך שכל הדפנות והתחתית יהיו מכוסים היטב בסוכר.
3. ממסים 200 גרם שוקולד עם 180 גרם חמאה ו-1/4 כפית מלח. מערבבים עד שמתקבלת תערובת במרקם אחיד.
4. מפרידים חלמונים (צהובים) מ- 3 ביצים.
5. מוסיפים לשוקולד 4 ביצים שלמות ואת 3 החלמונים שהופרדו. טורפים היטב עד שמתקבלת בלילה במרקם אחיד.
6. מוסיפים 1/2 כוס קמח רגיל. מערבבים רק עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה.
7. מוזגים את הבלילה לכלים האישיים עד כ- 3/4 מגובה הכלי. מניחים במרכז הבלילה סוכריית קרמל.
(בשלב הזה אפשר להכניס את התבניות למקרר עד לאפייה. ניתן לשמור עד 3 ימים בקירור).
8. מכניסים לתנור החם ל 12-13 דקות. אם השתמשתם בתבנית מאפינס ולא בכלים אישיים, יש לשים מעט מים בשקעים הריקים שנותרו בתבנית כדי להבטיח פיזור אחיד של החום.
9. מוציאים מהתנור ומחכים 10 דקות.
10. מחלצים את העוגות מהתבנית ומעבירים לכלי הגשה. מגישים עם מעט שמנת חמוצה או קצפת לא ממותקת.

סקרנל מספר ש…
עוגת השוקולד החמה קיבלה שמות רבים, ולעתים גם שגויים.
אחד השמות השגויים, אך השגורים ביותר בפינו הוא- "פונדנט".
מקור השם פונדנט (Fondante) הוא בפועל Fondre, שפירושו בצרפתית להמיס. עוגת השוקולד החמה קרויה אך ורק בארצנו פונדנט, ככל הנראה מקיצור שמה המקורי- "פונדנט או – שוקולה Fondante au chocolate", בשל העובדה שמדובר בעוגה עם ליבה של שוקולד נוזלי.
הפונדנט האמיתי הוא בכלל הוא ציפוי סוכר קרמי המורכב מסוכר, מים, סירופ גלוקוזה וחומר משמר. מדובר בסירופ סוכר שעובר התגבשות תוך כדי תנועה, באמצעות קירור במיקסר או על גבי משטח שיש, עד שהוא הופך משקוף ללבן, ומנוזלי לקרמי וסמיך. גביש הסוכר בציפוי הפונדנט קטן הרבה יותר מאשר בסוכר רגיל או אבקת סוכר, ולכן הוא גמיש מאוד ומאפשר לצפות עוגות ומאפים. מאפים רבים זוכים לציפוי פונדנט- דונאטס, אקלרים, פחזניות ולפעמים אפילו פטיפורים.

אולי תאהבו גם

9 תגובות

הילה 12 בנובמבר 2014 at 17:56

ואוו, נראה ט-ע-י-םםםםםםםםם להפליא!

הגב/י
מיכל 12 בנובמבר 2014 at 18:42

תודה היללה. טעים וקל להכנה :)

הגב/י
איילת 12 בנובמבר 2014 at 18:03

וואוו!!!!! יכול להיות שאנחנו חברות מגיל 3 וטרם אכלתי את הדבר המופלא הזה? מזמינה!

הגב/י
מיכל 12 בנובמבר 2014 at 18:43

תבואי בסופ״ש, נפניק אותך 3>

הגב/י
יעל 12 בנובמבר 2014 at 20:29

גאוני!!!!

הגב/י
מיכל 12 בנובמבר 2014 at 20:55

יוש את תטעמי מזה ביום שישי :)

הגב/י
אריאלה 15 במרץ 2016 at 15:24

אפשר בלי טופי באמצע ? אפשר משהו אחר במקום הטופי ?
תודה רבה

הגב/י
מיכל 15 במרץ 2016 at 23:26

בהחלט אפשר לוותר על הטופי.
את יכולה לא לשים כלום בכלל, אבל אז צריך לעשות בייביסיטר על התנור ולוודא שאת לא אופה יותר מדי (כדי שתהיה מלית מעט נוזלית).

לגבי פרווה- אפשר להחליף את החמאה בשמן קנולה. לא יצא זהה בטעם, אבל זה אפשרי.
באופן כללי, כשממירים חמאה לשמן, משקל השמן צריך להיות 85% ממשקל החמאה. למשל, 100 גרם חמאה = 85 גרם שמן (קצת פחות מ-100 מ"ל).
אז במתכון הזה יש 180 גרם חמאה, כלומר תצטרכי 150 גרם שמן (שהם 180 מ״ל או 3/4 כוס שמן).

בהצלחה :)

הגב/י
אריאלה 15 במרץ 2016 at 15:27

מה אפשר לשים במקום חמאה אם רוצים מתכון פרווה ?

הגב/י

השאר/י תגובה