ציר עוף או ירקות בצ׳יק

ציר עוף (מילה יפה למרק עוף) ישדרג כל מנה שתכינו.
זה יכול להיות הנוזל של המרק שתכינו, זה יכול להיות הנוזלים שתוסיפו לרוטב הפסטה, אפילו בבישול קדירות או קציצות אפשר להוסיף מעט ממנו לנוזלי הרוטב והוא יעשה פלאים.

רק מה? ברור שאין לנו בנמצא ציר עוף  -מתי-שרק-נרצה-  נכון?
אני ממליצה להכין כמות גדולה של ציר, לחלק לקופסאות פלסטיק ולהקפיא, כך שכל פעם שנרצה להשתמש בקצת, אפשר להפשיר.

clear up

**לצמחונים/ טבעונים שבינינו-
אפשר להכין ציר ירקות באותו אופן (ללא החלק של העוף), המתכון זהה.

כמה טיפים להצלחה-
עוף- הציר יצא טוב בין אם תשתמשו בחלקים יקרים של העוף, ובין אם תשתמשו בחלקים זולים. לכן, אני ממליצה לקנות חלקים פחות יקרים של עוף (כנפיים, גרון, גב לדוגמא) ולא את החלקים היקרים והאיכותיים יותר (כמו כרעיים, פולקע וכד׳), כיוון שהעיקר הוא הציר ולא איך העוף מתקבל. אם בכל זאת החלטתם להכין ציר מחלקים שווים, גם מהעוף המכובס הזה אפשר להכין מטעמים כמו סלט עוף ומלפפונים.
ירקות בסוף- את הירקות מכניסים פנימה אחרי שהמים רתחו יחד עם העוף במשך דקות אחדות. אם נכניס את הירקות בהתחלה, הציר יתקבל עכור. זה ממש לא משפיע על הטעם, אבל זה פחות יפה ומעורר תיאבון. לקבלת ציר צלול לגמרי וזהוב, יש לנקות את הקצף המצטבר על פני מי הבישול בזמן שהעוף מתבשל.
אבל בגדול- גם אם תכניסו את כל המרכיבים ביחד לסיר ותרתיחו את העניין במשך כשעה, יתקבל יופי של ״ציר״, הוא פשוט לא יהיה צלול, זה הכל.

IMG_7112

מה צריך? (לבערך 3.5 ליטר ציר)

1.5 ק״ג חלקי עוף שונים, עדיף לא יקרים (כנפיים, גרונות, גב וכו׳)
כ- 4-5 ליטר מים
2 גזרים
2 בצלים
5 גבעולי סלרי
1/3 צרור פטרוזיליה
4 עלי דפנה
4-5 גבעולי טימין
4-5 שיני שום קלופות
5 גרגירי פלפל שחור
1.5 כפיות מלח

מה עושים?

חותכים את 2 הגזרים, שורש הסלרי ו- 2 הבצלים באופן גס.

celery

veggies

את עשבי התיבול (הטימין, הפטרוזיליה) וגבעולי הסלרי קושרים בחוט (זה יכול להיות חוט תפירה/ דנטלי, רק לא חוט ניילון). מדוע לקשור בחוט? זה מונע מעשבי התיבול להתפזר במים, וכך בתום הבישול, פשוט ״שולפים״ את הצרור.

herbs

מניחים את העוף בסיר הכי גדול שיש לכם (לפחות 5-6 ליטר), מכסים עם מים עד כמעט שפת הסיר (כ- 5 ליטרים) ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.

water

מנקים את פני המרק מקצף ומלכלוך בעזרת כף מחוררת.
שלב זה נחוץ לקבלת ציר עוף צלול לגמרי. אפשר גם לוותר.

foam

כאשר לא מצטבר יותר לכלוך או קצף על פני המים מוסיפים את הירקות והתבלינים.

clear stock

מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים (ללא כיסוי) כשעתיים על הלהבה הכי נמוכה.
מניחים לציר להצטנן מעט, מסננים, מעבירים לקופסאות ומקפיאים עד לשימוש.

boxes

 

_____________________________________________________________________
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
1. חותכים את 2 הגזרים, שורש הסלרי ו- 2 הבצלים באופן גס. 
2. את עשבי התיבול (הטימין, הפטרוזיליה) וגבעולי הסלרי קושרים בחוט (לא חוט ניילון).
3. מניחים 1.5 ק״ג חלקי עוף בסיר גדול, מכסים עם מים עד כמעט שפת הסיר (כ- 5 ליטרים) ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
4. מנקים את פני המרק מקצף ומלכלוך בעזרת כף מחוררת, כאשר לא מצטבר יותר לכלוך מוסיפים את שאר החומרים (הירקות, צרור עשבי התיבול, 4 עלי דפנה, 5 גרגירי פלפל שחור, 1.5 כפיות מלח).
5. מביאים לרתיחה שנית, מנמיכים את הלהבה ומבשלים (ללא כיסוי) כשעתיים על האש הכי קטנה.
6. מצננים מעט, מסננים, מעבירים לקופסאות ומקפיאים.
_____________________________________________________________________

4 תגובות “ציר עוף או ירקות בצ׳יק

  1. מיטל

    איזה קטע! הפוסט הזה מהזמן האחרון אני רואה? ממש עכשיו הולכת להכין ציר ירקות. אז מה את מציעה – קודם להרתיח את המים ואז להוסיף את הירקות? וקראתי מתכונים שאו רבים שאפשר גם קצת לטגן בשמן לפני הוספת המים.. מה את חושבת?

    1. מיכל מאת

      הי מיטלי. סליחה על האיחור בתגובה..
      הפוסט ישןןןןןן מאד, אבל זה מתכון ״תמידי״.
      אני מרתיחה ואז מוסיפה את הירקות, זה יוצר ציר צלול מאוד. יש כאלו שבאמת מטגנים מעט לפני, מה שגורם לירקות להתקרמל מעט, ואז הטעם של הציר מושפע מכך (יש שיאמרו לטובה).
      כך או כך- יוצא אחלה :)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים