ציר עוף או ירקות בצ׳יק

ציר עוף (מילה יפה למרק עוף) ישדרג כל מנה שתכינו.
המתכון הבא הוא כל מה שצריך כדי להכין מרק/ציר עוף כהלכתו.
אם לא אוכלים אותו ממש כמרק צח, אפשר לעשות בו שימושים רבים כציר והוא יכול לשדרג מנות רבות במטבח – זה יכול להיות הנוזל/בסיס של מרק כלשהו שתכינו, זה יכול להיות הנוזלים שתוסיפו לרוטב הפסטה, אפילו בבישול קדירות או קציצות אפשר להוסיף מעט ממנו לנוזלי הרוטב והוא יעשה פלאים.

רק מה? ברור שאין לנו בנמצא ציר עוף  -מתי-שרק-נרצה-  נכון?
אני ממליצה להכין כמות גדולה, לחלק לקופסאות פלסטיק ולהקפיא, כך שכל פעם שנרצה להשתמש בקצת, אפשר להפשיר.

clear up

לצמחונים/ טבעונים שבינינו-
אפשר להכין ציר ירקות באותו אופן (ללא החלק של העוף), המתכון זהה.

כמה טיפים להצלחה-

עוף- הציר יצא טוב בין אם תשתמשו בחלקים יקרים של העוף, ובין אם תשתמשו בחלקים זולים. לכן, אני ממליצה לקנות חלקים פחות יקרים של עוף (כנפיים, גב לדוגמא) ולא את החלקים היקרים והאיכותיים יותר, כיוון שהעיקר הוא הציר ולא איך העוף מתקבל. אם בכל זאת אתם רוצים להכין ציר מחלקי עוף טובים כי אתם מעוניינים גם בבשר העוף, גם מהעוף המכובס הזה אפשר להכין מטעמים כמו סלט עוף ומלפפונים, או קרעפלך נהדרים!
ירקות בסוף- את הירקות מכניסים פנימה אחרי שהמים רתחו יחד עם העוף במשך דקות אחדות. אם נכניס את הירקות בהתחלה, הציר יתקבל עכור. זה ממש לא משפיע על הטעם, אבל זה פחות יפה ומעורר תיאבון. לקבלת ציר צלול לגמרי וזהוב, יש לנקות את הקצף המצטבר על פני מי הבישול בזמן שהעוף מתבשל.
אבל בגדול- גם אם תכניסו את כל המרכיבים ביחד לסיר ותרתיחו את העניין במשך כשעה, יתקבל יופי של ״ציר״, הוא פשוט לא יהיה צלול, זה הכל.

IMG_7112

מה צריך? (ל-3.5 ליטר בערך)

1.5 ק״ג חלקי עוף שונים, עדיף לא יקרים (כנפיים, גרונות, גב וכו׳)
כ- 4-5 ליטר מים
2 גזרים
2 בצלים
5 גבעולי סלרי
1/3 צרור פטרוזיליה
4 עלי דפנה
4-5 גבעולי טימין
ענף רוזמרין (לא חובה, רק אם אוהבים)
4-5 שיני שום קלופות
5 גרגירי פלפל שחור
1.5 כפיות מלח

מה עושים?

חותכים את 2 הגזרים, שורש הסלרי ו- 2 הבצלים באופן גס.

celery

veggies

את עשבי התיבול (הטימין, הפטרוזיליה, והרוזמרין אם רוצים) וגבעולי הסלרי קושרים בחוט (זה יכול להיות חוט תפירה/ דנטלי, רק לא חוט ניילון). מדוע לקשור בחוט? זה מונע מעשבי התיבול להתפזר במים, וכך בתום הבישול, פשוט ״שולפים״ את הצרור.

herbs

מניחים את העוף בסיר הכי גדול שיש לכם (לפחות 5-6 ליטר), מכסים עם מים עד כמעט שפת הסיר (כ- 5 ליטרים) ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.

water

מנקים את פני המרק מקצף ומלכלוך בעזרת כף מחוררת.
שלב זה נחוץ לקבלת ציר עוף צלול לגמרי. אפשר גם לוותר.

foam

כאשר לא מצטבר יותר לכלוך או קצף על פני המים מוסיפים את הירקות והתבלינים.

clear stock

מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים (ללא כיסוי) כשעתיים על הלהבה הכי נמוכה.
מניחים לנוזל להצטנן מעט, ומסננים אותו מהירקות והעוף.
מגישים כך כמרק, או מעבירים לקופסאות ומקפיאים עד לשימוש.

boxes

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
מרק/ציר עוף (ל- 3.5 ליטר בערך)
מרכיבים-
1.5 ק״ג חלקי עוף שונים, עדיף לא יקרים (כנפיים, גרונות, גב וכו׳)
כ- 4-5 ליטר מים
2 גזרים
2 בצלים
5 גבעולי סלרי
1/3 צרור פטרוזיליה
4 עלי דפנה
4-5 גבעולי טימין
ענף רוזמרין (לא חובה, רק אם אוהבים)
4-5 שיני שום קלופות
5 גרגירי פלפל שחור
1.5 כפיות מלח
הכנה-
1. חותכים את 2 הגזרים, שורש הסלרי ו- 2 הבצלים באופן גס.
2. את עשבי התיבול וגבעולי הסלרי קושרים בחוט (לא חוט ניילון), זה יקל את הוצאתם מהסיר בתום הבישול.
3. מניחים 1.5 ק״ג חלקי עוף בסיר גדול, מכסים עם מים עד כמעט שפת הסיר (כ- 5 ליטרים) ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה.
4. מנקים את פני המרק מקצף ומלכלוך בעזרת כף מחוררת, כאשר לא מצטבר יותר לכלוך מוסיפים את שאר החומרים (הירקות, צרור עשבי התיבול, 4 עלי דפנה, 5 גרגירי פלפל שחור, 1.5 כפיות מלח).
5. מביאים לרתיחה שנית, מנמיכים את הלהבה ומבשלים (ללא כיסוי) כשעתיים על האש הכי קטנה.
6. מניחים לנוזל להצטנן מעט, ומסננים אותו מהירקות והעוף.
7. מגישים כך כמרק, או מעבירים לקופסאות ומקפיאים עד לשימוש.

8 תגובות

טליסה 12 בדצמבר 2016 at 21:18

ומה אפשר לעשות עם כל הירקות שבישלנו איתם?….תמיד מרגישה נורא לזרוק את כל החברים האלה לפח:/

הגב/י
מיכל 13 בדצמבר 2016 at 03:57

זה ישמע הכי ״פולני״, אבל אני אוהבת פשוט לאכול אותם ככה. עם אורז לבן :)

הגב/י
טליה 19 בפברואר 2019 at 19:42

חלק מהירקות ניתן לרסק ולהכניס לקציצות בשר. יוצא מעולה!

הגב/י
מיכל 21 בפברואר 2019 at 23:16

אחלה טיפ :)

הגב/י
מיטל 21 בדצמבר 2016 at 16:21

איזה קטע! הפוסט הזה מהזמן האחרון אני רואה? ממש עכשיו הולכת להכין ציר ירקות. אז מה את מציעה – קודם להרתיח את המים ואז להוסיף את הירקות? וקראתי מתכונים שאו רבים שאפשר גם קצת לטגן בשמן לפני הוספת המים.. מה את חושבת?

הגב/י
מיכל 4 בינואר 2017 at 06:26

הי מיטלי. סליחה על האיחור בתגובה..
הפוסט ישןןןןןן מאד, אבל זה מתכון ״תמידי״.
אני מרתיחה ואז מוסיפה את הירקות, זה יוצר ציר צלול מאוד. יש כאלו שבאמת מטגנים מעט לפני, מה שגורם לירקות להתקרמל מעט, ואז הטעם של הציר מושפע מכך (יש שיאמרו לטובה).
כך או כך- יוצא אחלה :)

הגב/י
ענת אטדגי 4 באוגוסט 2020 at 11:24

מתכונים והסברים נראים נהדר. אבקש להוסיף אותי לרשימת התפוצה. תודה רבה

הגב/י
מיכל 4 באוגוסט 2020 at 22:11

הי ענת,
תודה רבה :) כיף לשמוע. אני רואה שהצטרפת לרשימת התפוצה.
כל טוב!

הגב/י

השאר/י תגובה