כשחיים בארץ זרה, הבת שלי לא חוזרת הביתה מהגן עם ציורים של טנא וביכורים.
כדי שתדע מה עומד מאחורי חג שבועות, אני בוחרת לספר לה.
היא לא חוזרת מהגן ומזמזמת ״סלינו על כתפינו״, ואת מזמורי החג אני שרה איתה.

כשחיים בארץ זרה, אני לא מדליקה טלויזיה ורואה פרסומות ל״מיקס עוגת גבינה״, או פרסומות למסקרפונה, שמנת, ריקוטה ואחיותיה, והמאפיות כאן לא מזכירות את בואו של החג שפותח את הקיץ.

כשחיים בארץ זרה, לוח השנה היהודי תופס אותי ככה באמצע שום מקום.
ומהסתכלות על הלוח השנה, פתאום קלטתי ששבועות ממש מעבר לפינה.

שבועות יוצא השנה בסוף השבוע, עובדה מבורכת, היות ונהיה בחופש גם כך ולא צריך לפנות זמן מיוחד.
נחגוג את אחד החגים הכי כיפים בשנה באווירת קיץ, עם חברים, שמש (וקצת) אלכוהול.

מאפה הפילו הנהדר הזה הולך להיות על שולחן החג שלי, ואני מאמינה שהוא יהיה גם החבר הכי טוב שלכם.
כרישה מתקתקה, בצק פילו מתפצפץ בפה – תענוג צרוף, ארוחה שלמה, קלילה ומשביעה.
*פססססט! יש גם הוראות איך להכין את אותו מאפה בצורת שבלול. חכו לסוף המתכון!*

שנתחיל?

כמה דברים חשובים

הפשרת עלי הפילו – עלי הפילו נמכרים קפואים. אל תתפתו להפשיר אותם בחוץ, או השם ישמור במיקרוגל, הם יהפכו לעיסה. יום או לילה לפני ההכנה (אני יודעת, זה דורש קצת תכנון…), שימו את חבילת עלי הפילו במקרר. לאחר כמה שעות של הפשרה איטית, הם יהיו מוכנים לשימוש.
עבודה עם עלי פילו – מכיוון שבצק פילו עשוי מקמח ומים בלבד, הוא נוטה להתייבש מאד מהר. אני ממליצה לפרוס את עלי הפילו המופשרים על משטח עבודה, ומעל להניח מגבת מטבח לחה מעט (לא רטובה, לחה), מה שישמור על עלי הפילו גמישים לעבודה.
חמאה או שמן – אני השתמשתי בחמאה במתכון הזה, אבל הכנתי גם גרסא עם שמן זית. שתי הגרסאות יוצאות טעימות להפליא. אם אתם רוצים מעט טעם של חמאה, אבל לא רוצים להשתמש בהרבה ממנה, פשוט החליפו חלק קטן מהשמן בחמאה מומסת.
אידוי הכרישה – על מנת שהמילוי יתקבל מתקתק וטעים, יש לאדות את הכרישה עם הרבה סבלנות. במהלך בישול הכרישה, צריך לערבב את התערובת ולשים לב שהיא לא נשרפת (הוראות מפורטות במתכון).
טבעונים? אין בעיה. המירו את החמאה בשמן זית, ואל תכניסו גבינת פטה ו/או ביצים למתכון. להגדלת נפח המלית, אפשר להוסיף עוד בצל, פטרוזיליה קצוצה, שמיר קצוץ ובצל ירוק קצוץ. יוצא משהו משהו!

מה צריך? (למאפה עגול בקוטר 26 ס״מ)
* יש גם הוראות להכנת שבלול! *

1 חבילת עלי פילו, מופשרים במקרר למשך הלילה (בפועל, משתמשים בכ- 10 עלים)

למילוי-
כ- 1/2 ק״ג כרישה (רק החלק הלבן, כ- 1 ק״ג כרישה לפני, משהו כמו 7 כרישות קטנות)
1 בצל גדול מאד או 2 בצלים בינוניים
2 כפות שמן זית (לאידוי הבצלים)
250 גרם גבינת פטה או גבינה בולגרית (5 אחוזי שומן ומעלה)
כ- 1/8 כפית פלפל שחור גרוס
2 ביצים (גודל L)
50-80 גרם חמאה מומסת או 1/4-1/3 כוס שמן זית (להרכבת המאפה)

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

קוטמים לכרישה את החלק הירוק הכהה ואת השפיץ.
בארה״ב, אין כרישות ענקיות ויפות כמו בארץ. כדי להגיע לכמות של 1/2 ק״ג כרישה קצוצה, הייתי צריכה לקנות משהו כמו 7 כרישות קטנות. בארץ, יש כרישות גדולות יותר ואני מאמינה שאפשר להסתפק ב 3-4 גדולות.

חותכים את הכרישה לאורכה, לא לכל האורך, אלא רק בוצעים חריץ קטן.

ממלאים קערה גדולה במי ברז, ומכניסים את הכרישה להשריה של כמה דקות וניקוי.
כרישה היא ירק שמתמלא מאד בקלות בחול ואדמה, ואין דבר יותר מבאס מאשר לנגוס בגרגרי חול.

מוציאים את הכרישה (בדרך כלל, יהיה מעט חול בתחתית הקערה) וקוצצים אותה.
קוצצים גם את הבצל לקוביות קטנות.

מחממים שמן זית במחבת רחבה. מוסיפים את הכרישה הקצוצה והבצל הקצוץ ומאדים במחבת על להבה בינונית.
המטרה היא לא לטגן את הבצלים, אלא לרכך אותם ולאדות אותם עד שיהיו מתקתקים ויאבדו את הבצליות החריפה.
מגיעים לתוצאה הרצויה ע״י ערבוב מתמיד.
במשך 5 דקות כל הזמן מערבבים, לאחר מכן מכסים את המחבת וממשיכים לאדות את הכרישה והבצל עוד כ- 5 דקות נוספות. במהלך ה- 5 דקות מערבבים מדי פעם.
במידה והכרישה או הבצל מתחילים להשתזף מדי/ להשרף – מנמיכים את הלהבה ומוסיפים מעט מים (1-2 כפות).
מכסים שוב וממשיכים לאדות עוד כמה דקות נוספות תוך כדי ערבוב.

התוצאה הרצויה המתקבלת היא כרישה בצבע ירוק כהה יותר, רכה ומתקתקה. הבצליות של הכרישה כבר לא דומיננטית או מורגשת וחריפה.

ממתינים שהכרישה והבצל המאודה יצטננו מעט (כ- 20 דקות לפחות).
בזמן שממתינים, מגרדים גבינת פטה / בולגרית. לחילופין, אפשר לפורר קטן קטן בידיים.

לאחר שהכרישה והבצל הצטננו, מוסיפים את הגבינה המגוררת, פלפל שחור וביצים. מערבבים היטב.

מתחילים בבניית הפאי-

מורחים את התבנית בחמאה מומסת או שמן זית.
אם אין לכם מברשת, אפשר לעשות זאת עם הידיים או עם נייר מגבת.

מתחילים להניח את עלי הפילו-
מניחים עלה פילו ראשון על גבי התבנית המשומנת, מורחים עליו עוד שמן זית/חמאה מומסת, ומעל בשתי וערב עוד שכבת של פילו.
חוזרים על התהליך עד שיש 4-5 עלי פילו אחד על השני. אפשר גם יותר.
(בכל הזמן הזה לא שוכחים לכסות את עלי הפילו בהם עוד לא השתמשנו במגבת מטבח לחה בכל זמן העבודה, מה שימנע את ההתייבשות שלהם).

מניחים את המילוי על עלי הפילו ומשטחים היטב.

״מקפלים״ את עלי הפילו שנותרו מחוץ לתבנית למרכז התבנית.

מורחים את המאפה בשמן זית / חמאה מומסת.
בעזרת סכין חד, ״מסמנים״ עם הסכין את המאפה, בוצעים את המאפה ל- 8 חלקים (לא חייבים, אבל זה יקל על החיתוך ברגע שהמאפה יצא מהתנור).

מכניסים לתנור בחום גבוה (220) ל- 10-15 דקות עד להזהבה קלה של המאפה. בתום 10-15 דקות, מנמיכים את חום התנור ל- 180 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ- 30-40 דקות – עד שהמאפה זהוב ושחום לגמרי (אך לא שרוף).

להכנת שבלול–

מורחים תבנית עגולה (בקוטר 20-24 ס״מ) בשמן זית / חמאה מומסת.

מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מורחים אותו בשמן זית / חמאה מומסת ומניחים מעליו עלה פילו נוסף, מורחים גם את עלה הפילו הנוסף בחמאה מומסת / שמן זית.
(לא שוכחים לכסות את עלי הפילו בהם עוד לא השתמשנו במגבת מטבח לחה בכל זמן העבודה).
מעל מלבני הפילו, מניחים תלוליות קטנות של המילוי במרווחים של 2-3 ס״מ. לא מומלץ לשים הרבה מילוי, כיוון שהשבלול עלול להתפוצץ במהלך האפייה.

מתחילים לקפל את המלבן בקצה רחב אחד, ולאחר מכן בקצה הרחב השני.
לאחר מכן, מגלגלים מאחד הצדדים המקופלים (לא משנה איזה) לצינור / נחש.

מורחים את הנחש בחמאה מומסת / שמן זית ומגלגלים לשבלול קטן. לא נורא אם עלי הפילו נקרעים מעט.
מניחים בתבנית המשומנת.

חוזרים על התהליך עם שני עלי פילו נוספים, ומצמידים את הנחש לשבלול הקיים בתבנית, על מנת ״להרחיב״ את קוטר השבלול.

וחוזר חלילה, עד שיש לנו שבלול בכל קוטר התבנית.
אם יש רווחים, אפשר לחתוך את הנחש לגודל מתאים, על מנת ״לסגור חורים״ וליצור שבלול שלם.

מורחים את השבלול בשמן זית / חמאה מומסת ומכניסים לתנור חם (220 מעלות) ל- 10-15 דקות, עד להזהבה קלה, לאחר מכן ממשיכים באפייה בחום בינוני (180 מעלות) למשך 30-35 דקות, עד שהמאפה שחום וזהוב.

+ ואם נשאר לכם מילוי / עלי פילו – אתם יכולים להכין בורקסים קטנים. עקבו אחר המתכון הזה! +