פסטרמה עוף ביתית

4 באוקטובר 2021

שגרה מבורכת.

השנה התחילה בחריקות. לגדולה שלי קצת קשה בבית הספר, הקטנה התחילה גן של גדולים.
חזרנו משהות ארוכה בארץ, ואני מתרגלת שוב לקצב החיים כאן.
ועכשיו אחרי חודש לתוך השנה- שגרה. שגרה מבורכת.
אני קמה בבוקר, ויודעת לתכנן את היום, וזה מרגיע אותי.

שגרה של בית ספר, משמעותה גם הכנת ארוחות צהריים לבית הספר.
המתכון הזה של פסטרמה ביתית קל להכנה וכל כך כל כך טעים! אחרי שתכינו, לא תרצו לקנות יותר פסטרמה בסופר.
מעבר לכך שהפסטרמה הזו טעימה בטירוף, היא גם בריאה הרבה יותר מזו הקנויה ובעלת ערכים תזונתיים גבוהים.

ניסיתי כמה פעמים, עד שגיבשתי את המתכון המושלם לטעמי. הפסטרמה הזו היא היחידה שתשמור על הבריאות של היקרים לי, כל הפסטרמות הקנויות מכילות חומרים המזיקים לבריאות ונחשבות כמזון אולטרה-מעובד.
היא ארוחה מזינה, ואפשר פשוט לשלוף אותה מהמקרר גם אם אין כוח לבשל ארוחת ערב. היא נגישה והולכת מעולה עם מלא דברים אחרים וטעימים (חמוצים? מיונז? חרדל?).

השיטה:
השריית העוף בנוזל כבישה לפני האפייה במשך לילה לפחות, מה שיבטיח עסיסיות וטעם. נוזל הכבישה גם גורם לכך שחיי המדף של הפסטרמה ארוכים יחסית (שבוע במקרר לאחר האפייה).
מריחת העוף בתיבול שאוהבים.
אפייה בחום גבוה לכמה דקות, ולאחר מכן בחום נמוך.
מצננים את הנתח לחלוטין לאחר האפייה, ומאחסנים עטוף היטב במקרר עד שבוע.
אפשר לשחק עם מרכיבי המרינדה, יותר/פחות חריף, יותר/פחות מתוק- מה שחשוב הוא להקפיד על ההשרייה, כיוון שזו מבטיחה תוצאה טעימה ועסיסית במיוחד.

שנתחיל?

כמה דברים חשובים

עוף – חשוב לבקש חזה עוף שלם, ולא חתוך לפרוסות דקות. את 2 חלקי חזה העוף קושרים היטב לפני האפייה, על מנת שיתקבל נתח פסטרמה עסיסי, שלא יתייבש באפייה. ניתן לחילופין לבקש מהקצב ״שרוול״ מיוחד להכנת פסטרמה.
אפשר גם להכין מהודו – במקרה זה, חזה ההודו באופן טבעי גדול יותר מחזה עוף, ולא בהכרח צריך לקשור את שני הנתחים יחדיו, כיוון שהם גדולים דיו ואין סכנה שיתייבשו.
נוזל כבישה/השרייה למשך הלילה – חשוב לא לדלג על השלב המאד חשוב הזה, כיוון שהוא נותן עסיסיות וטעם לנתח הפסטרמה! אל תיבהלו מכמות המלח, לא כל הכמות תחדור לנתח, מה גם שפסטרמה קנויה בחנות מכילה כמות מלח גבוהה הרבה יותר.
תיבול לפני אפייה- נתתי כאן שתי אופציות אהובות על בני הבית במיוחד. אפשר לשחק עם התיבול ולהוסיף תבלינים שאוהבים (זרעי חרדל, שבבי צ׳ילי, שבבי שום, זרעי כוסברה, זרעי כמון וכו׳).
צלייה בחום גבוה ואז הנמכת הטמפרטורה – מתחילים מצליית הנתח בטמפרטורה גבוהה, מה שסוגר את הבשר ומבטיח את עסיסיותו ומעטפת פריכה. לאחר מכן, מורידים את הטמפרטורה ל- 150-160 מעלות ומכסים בנייר אפייה ורדיד אלומיניום, מה שיבטיח את מוכנות הנתח בלי שיתייבש.

מה צריך? (לנתח פסטרמה שלם, שניתן לחתוך להרבה חתיכות דקות).

חזה עוף שלם, מחולק לשניים (פרפר) במשקל של כ 750 גרם פחות או יותר.
חוט קשירה חזק

לנוזל כבישה למשך הלילה:

כ-1 ליטר מים
1/2 כוס סילאן או דבש
1/3 כוס מלח גדושה
1/2-3/4 כפית אבקת שום או 3-4 שיני שום חצויות או חתוכות
1 כפית זרעי חרדל (לא חובה)
1 כפית זרעי כוסברה (לא חובה)

לתיבול הנתח לפני האפייה:

אופציה מספר 1-
1 כף חרדל
2 כפות שמן
1 כף פפריקה מעושנת
1 כפית גדושה כוסברה טחונה
1 כפית דבש
אפשר להוסיף גם- שבבי צ׳ילי, זרעי חרדל, פלפל שחור גרוס

אופציה מספר 2 (שילדים אוהבים מאד)-
2 כפות פפריקה מתוקה (או ערבוב של פפריקה מתוקה ומעושנת)
2 כפות דבש או סילאן
2 כפות שמן
1/2 כפית חרדל דיז׳ון חלק

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

מערבבים את חומרי נוזל הכבישה בקופסת פלסטיק גדולה או סיר גדול שיש לו מכסה (כליטר מים, 1/2 כוס סילאן או דבש, 1/3 כוס מלח גדושה, 1/2-3/4 כפית אבקת שום או 3-4 שיני שום חצויות או חתוכות, 1 כפית זרעי חרדל, 1 כפית זרעי כוסברה). משכיבים את 2 נתחי העוף כך שיכוסו היטב בנוזל המשרה. סוגרים את המכסה ומאחסנים בקירור כ- 12 שעות. במהלך ההשרייה הופכים את הנתחים פעם אחת, כדי לוודא שהם מושרים היטב מכל הצדדים.

מחממים תנור לחום גבוה- 250 מעלות צלסיוס.
מכינים תבנית עם רשת מעליה (אם אין ברשותכם רשת, אפשר לאפות ישירות על רשת התנור, רק חשוב להניח תבנית תחת הרשת שתקלוט את כל הנוזלים.

מסננים את העוף מנוזל הכבישה ושופכים את הנוזל. מניחים את העוף על משטח עבודה ומנגבים אותו מעט בנייר סופג.

מניחים את שני נתחי החזה אחד על גבי השני, מצמידים יחד וקושרים אותם יחד היטב בחוט קשירה (זה על מנת שבחיתוך יתקבלו פרוסות רחבות וכדי שהנתח לא יתייבש באפייה). אפשר לבקש מהקצב שרוול קשירה מיוחד גמיש לפסטרמה.

מערבבים יחד את חומרי התיבול (אופציה מספר 1: 1 כף חרדל, 2 כפות שמן, 1 כף פפריקה מעושנת, 1 כפית גדושה כוסברה טחונה, 1 כפית דבש, או אופציה מספר 2 (שילדים אוהבים מאד): 2 כפות פפריקה מתוקה, 2 כפות דבש או סילאן, 2 כפות שמן, 1/2 כפית חרדל דיז׳ון חלק).

מושחים ומעסים את הנתח בתערובת בעזרת הידיים מכל צדדיו.

מניחים את הנתח הקשור והמתובל על הרשת שמתחתיה תבנית ואופים בטמפרטורה גבוהה (250 מעלות) כ-10 דקות, עד שהנתח משחים מעט.

מנמיכים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות, מכסים את הנתח בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום (אם מקמטים את נייר האפייה מעט בידיים, יהיה קל לכסות את הנתח) וממשיכים לאפות עוד כ- 40-45 דקות. אם משתמשים בחזה הודו, יתכן וזמן האפייה ייתארך מעט.

כדי לוודא שהנתח מוכן, נועצים שיפוד או סכין חדה מאוד בבשר ומוודאים שהנוזל שיגר ממנו שקוף לגמרי ולא עכור. אם הוא עכור, ממשיכים באפייה עוד כמה דקות ובודקים שוב.
חשוב לא לחורר יותר מדי את הנתח, כדי לא לייבש אותו. הנוזלים שבפנים שומרים על העסיסיות.

מוציאים את התבנית ונותנים לפסטרמה להתקרר לגמרי לפני האחסון במקרר. לא חותכים את הנתח החם! נותנים לנתח להצטנן לחלוטין כדי שישמור על עסיסיות.
עוטפים את הנתח בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום באופן הדוק ושומרים בקירור. ניתן לשמור את הנתח כשבוע במקרר.

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
פסטרמה עוף ביתית

מרכיבים:

חזה עוף שלם, מחולק לשניים (פרפר) במשקל של כ- xxx ק״ג.
חוט קשירה חזק

לנוזל כבישה למשך הלילה-
1 ליטר מים או קצת יותר
1/2 כוס סילאן או דבש
1/3 כוס מלח גדושה
1 כפית אבקת שום
1 כפית זרעי חרדל
1 כפית זרעי כוסברה

לתיבול הנתח לפני האפייה-
אופציה מספר 1-
1 כף חרדל
2 כפות שמן
1 כף פפריקה מעושנת
1 כפית גדושה כוסברה טחונה
1 כפית דבש
אפשר להוסיף גם- שבבי צ׳ילי, זרעי חרדל, פלפל שחור גרוס

אופציה מספר 2 (שילדים אוהבים מאד)-
2 כפות פפריקה מתוקה (או ערבוב של פפריקה מתוקה ומעושנת)
2 כפות דבש או סילאן
2 כפות שמן
1/2 כפית חרדל דיז׳ון חלק

הכנה:

1. מערבבים את חומרי נוזל הכבישה בקופסת פלסטיק גדולה או סיר גדול שיש לו מכסה. משכיבים את 2 נתחי העוף כך שיכוסו היטב בנוזל המשרה. סוגרים את המכסה ומאחסנים בקירור כ- 12 שעות.
2. מחממים תנור לחום גבוה- 250 מעלות צלסיוס.
מכינים תבנית עם רשת מעליה (אם אין ברשותכם רשת, אפשר לאפות ישירות על רשת התנור, רק חשוב להניח תבנית תחת הרשת שתקלוט את כל הנוזלים).
3. מסננים את העוף מנוזל הכבישה ומשליכים את הנוזל. מניחים את העוף על משטח עבודה ומנגבים אותו מעט בנייר סופג. מניחים את שני נתחי החזה אחד על גבי השני, מצמידים יחד וקושרים אותם יחד היטב בחוט קשירה (זה על מנת שבחיתוך יתקבלו פרוסות רחבות וכדי שהנתח לא יתייבש באפייה). אפשר לבקש מהקצב שרוול קשירה מיוחד גמיש לפסטרמה.
4. מערבבים יחד את חומרי התיבול (אופציה מספר 1 או 2). מושחים ומעסים את הנתח בתערובת בעזרת הידיים מכל צדדיו.
5. מניחים את הנתח הקשור והמתובל על הרשת שמתחתיה תבנית ואופים בטמפרטורה גבוהה (250 מעלות) כ-10 דקות, עד שהנתח משחים מעט. מנמיכים את הטמפרטורה ל- 150 מעלות, מכסים את הנתח בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום וממשיכים לאפות עוד כ- 40-45 דקות. כדי לוודא שהנתח מוכן, נועצים שיפוד או סכין חדה מאוד בבשר ומוודאים שהנוזל שיגר ממנו שקוף לגמרי ולא עכור. אם הוא עכור, ממשיכים באפייה עוד כמה דקות ובודקים שוב.
לא מחוררים יותר מדי את הנתח, כדי לא לייבש אותו. הנוזלים שבפנים שומרים על העסיסיות.
6. מוציאים את התבנית ונותנים לפסטרמה להתקרר לגמרי לפני האחסון במקרר. לא חותכים את הנתח החם! נותנים לנתח להצטנן לחלוטין כדי שישמור על עסיסיות.
7. עוטפים את הנתח בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום באופן הדוק ושומרים בקירור. ניתן לשמור את הנתח כשבוע במקרר.

אולי תאהבו גם

3 תגובות

מירי 6 בנובמבר 2021 at 21:04

מתכון מנצח! הבת שלי חולה על פסטרמה, וזה נהיה מתכון קבוע אצלנו. תודה.

הגב/י
Efrat 28 בנובמבר 2021 at 11:35

מתכון מעולה! מה דעתך על הוספת יין למשרה? תודה

הגב/י
מיכל 28 בנובמבר 2021 at 15:32

הי! לא הייתי ממליצה להכניס יין לתמיסה/משרה בה מושרה הנתח לילה שלם, כיוון שזה עלול אף להקשות מעט את הנתח בסופו של דבר (כי זו השרייה ממש ארוכה, ובתמיסה). אם את רוצה מעט טעם מהיין, אפשר להוסיף יין לתמיסה/משרה הזה בשעה האחרונה של ההשריה! כלומר, לתת לנתח להיות מושרה לילה שלם בתמיסת המלח, ואז להוסיף את היין בשעה האחרונה, ולהוציא.
עוד רעיון- בהחלט אפשר להוסיף יין למרינדה אותה מורחים על העוף ממש לפני שהוא נכנס לתנור! זה יתן טעם מעולה. במקרה זה לא צריך כמות של יותר מכף-שתיים.

הגב/י

השאר/י תגובה