סופגניות קלאסיות של פעם

30 בנובמבר 2021

לקחת ביס מסופגניה גדולה מדי, מתוקה מדי, עם יותר מדי אבקת סוכר שעפה על הריסים (תופעת לוואי של פעולת הנשימה), וריבה מתוקה וזרחנית נוטפת על הסנטר – אחד מזכרונות הילדות המתוקים שלי (וכנראה של כל ילד שגדל בישראל).
הטעם התעשייתי של הסופגניה התחבא היטב ברוח חג וטעם של ״פעם בשנה״, והסופגניה קיבלה מעמד של כבוד.

לפני שש שנים בחנוכה הראשון שלנו כאן בניכר, העיניים שלי בהקו ודמעתי ללא שליטה- על המרחק מהבית, על הקור הגדול, על כך שאני לא יכולה ללכת לרולדין או לכל קונדיטוריה אחרת מעבר לפינה כדי לקנות סופגניות.
ובין הדמעות, הגיח זכרון הילדות הזה- של אבקת הסוכר שעפה לי על הריסים, וטעם הריבה ספק סירופ סוכר שנטף לי על הסנטר. באותו יום, של נר ראשון של חנוכה 2015, החלטתי לטגן סופגניות. הו… נחלתי כשלון חרוץ, לקרוא להן פיתות מטוגנות היתה מחמאה.

עם השנים, הבנתי מה לא כל כך עבד, מה עבד יותר, שכללתי את המתכון, הוספתי, הפחתתי, ומצאתי את המתכון המושלם לסופגניות שתמיד מצליחות. כאלו עם פס לבן בצד, אווריריות כמו ענן, לא מתוקות מדי, שמשאירות מקום לציפוי או למילוי, או לאכול כך סתם בלי שום תוספת.

היום, כשקור גדול בחוץ והגשם בחוץ יורד, לא פלא שזכרון הילדות הזה מגיח משום מקום, וזה הזכרון שמתחשק לי לאכול.
אז כדי שגם אתם תוכלו לחוות זכרון ילדות מתוק ונוסטלגי- הרי לכם מתכון נפלא לסופגניות קלאסיות של פעם- ממולאות ריבה, ומפודרות במלא אבקת סוכר. ואם תרצו, יש גם אופציה לציפוי שוקולד וסוכריות שילדים אוהבים.

שנתחיל?

כמה דברים חשובים

1. תפיחה – חשוב שהבצק יכפיל את נפחו. הכי טוב להתפיח את הבצק לילה במקרר, מה שיקל מאד את ההתעסקות אתו. במקרה זה, מוציאים את קערת הבצק מחוץ למקרר כ-20 דקות לפני שמכדררים את הבצק לכדורים. אם אין זמן, אפשר גם להתפיח עד להכפלת נפח, וזה לוקח משהו כמו שעתיים. אפשר להדליק תנור, ולהניח את קערת הבצק המכוסה ליד התנור (לא בתוכו!), או ליד רדיאטור שפועל על מנת להאיץ את פעולת התפיחה.
2. כדרור הבצק לכדורים – חשוב לא לקמח את משטח העבודה! קימוח יקשה על פעולת הכדרור והבצק לא ייסגר לכדור יפה. מתחילים מחלוקת הבצק לחתיכות שוות (לסופגניה בגודל ממוצע- 50 גרם בצק לכדור), מועכים כל חתיכת בצק, מושכים את קצוות הבצק למרכז, הופכים את הבצק לצד השני ומכדררים לכדור בעזרת כפות הידיים על גבי משטח עבודה (ראו תמונות בגוף המתכון).
3. תפיחה שניה של הכדורים – לא לוותר על השלב הזה! מניחים כל כדור בצק על גבי ריבוע נייר אפייה משומן במקצת. את כל הכדורים מניחים במגש או בתבנית גדולה. ניתן להתפיח במקום חמים, או הכי טוב – להניח את המגש עם כדורי הבצק מכוסה בניילון נצמד או שקית גדולה בתנור לא חם וכבוי. בתחתית התנור מניחים קערה או תבנית עם מים רותחים, על מנת ליצור סביבה לחה וחמימה. מחכים כשעה להכפלת הנפח.
4. טיגון בחום לא גבוה מאד – אם יש ברשותכם מדחום- השמן צריך להיות בטמפרטורה של 165 מעלות צלסיוס. אין לכם מדחום? אין בעיה. בודקים אם השמן מוכן לטיגון כשמכניסים כף עץ ונוצרות בועיות קטנטנות סביבה. השמן לא צריך לבעבע באופן אלים, אלא בצורה עדינה ורגועה.
5. הכנסת הסופגניות לשמן יחד עם נייר האפייה – כל כדור בצק מונח על ריבוע נייר אפייה, וניתן להניח את הכדורים עם הנייר בעדינות בשמן החם עם הפנים כלפי מעלה. נייר האפייה ישתחרר מעצמו מהחום, וניתן לשלוף אותו עם מלקחיים.
6. טיגון של 1-2 דקות על כל צד. אם הסופגניה משחימה מהר מדי, סימן שהשמן חם מדי, ויש להנמיך את הלהבה.
7. לא לתת לסופגניות להצטנן לגמרי לפני המילוי – הריבה תתפשט בקלות יותר בסופגניות חמימות.

רוצים שהסופגניות יהיו פרווה? במקום חלב משתמשים במים באותה כמות, או בחלב שקדים/סויה. במקום חמאה, משתמשים בנטורינה או במחמאה.
רוצים סופגניות טבעוניות? בנוסף להמרת הפרווה, ממירים את הביצה ב- 50 גרם רסק תפוחים.
חיי מדף – כמובן שהכי טעים לאכול את הסופגניות הכי קרוב למועד ההכנה. אולם, באופן מפתיע אלו טעימות מאד גם כמה שעות לאחר הטיגון. אומנם לא ניתן להכין אותן יום מראש, אולם על מנת לקצר תהליכים, ניתן להכין את הבצק יום לפני ולהתפיח אותו במקרר, וגם להכין מספר שעות לפני האירוח. הן יחזיקו מעמד יפה.

מה צריך? ל-10 סופגניות בקוטר של 8-9 ס״מ

350 גרם (2 וחצי כוסות מדידה) קמח לבן רגיל
10 גרם (1 כף מדידה) שמרים יבשים
160 מ״ל (2/3 כוס) חלב (ראו ״כמה דברים חשובים״ לגרסה טבעונית/פרווה)
50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
1 ביצה, גודל L (ראו ״כמה דברים חשובים״ לגרסה טבעונית/פרווה)
1/2 כפית תמצית ווניל
קמצוץ מלח
40 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר, בחתיכות קטנות (ראו ״כמה דברים חשובים״ לגרסה טבעונית/פרווה)

למילוי ריבה:
אבקת סוכר לפיזור מעל הסופגניות
בערך 1/2 כוס של ריבת תות/פירות יער איכותית שאוהבים

לציפוי שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
120 מ״ל שמנת מתוקה
סוכריות צבעוניות

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

הכנת הבצק-

בקערת מיקסר עם וו לישה, מניחים את כל החומרים יחדיו-  2 וחצי כוסות קמח לבן, ביצה אחת, 1/4 כוס סוכר, 2/3 כוס חלב, 1/2 כפית תמצית וניל ו- 40 גרם חמאה רכה מפורקת לחתיכות.

מפעילים את המיקסר על מהירות בינונית, ולשים את הבצק במשך כ- 8 דקות, עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק. הבצק צריך להדבק לתחתית קערת המיקסר, אבל להפרד מהדפנות.
אם הבצק ממש דביק מאד, מוסיפים מעט קמח (1-3 כפות) וממשיכים בלישה.

תפיחה-

מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד באופן רופף, ומתפיחים את הבצק במשך לילה שלם במקרר. יש להוציא את קערת הבצק מהמקרר כ-20 דקות לפני שמכדררים את הבצק לכדורים כדי שהבצק ״יתחמם״ מעט לפני שמרדדים אותו.
אם אין לכם זמן, אפשר גם להתפיח את הבצק במשך כשעתיים במקום חמים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

כדרור לכדורים ותפיחה שניה-

מעבירים את הבצק למשטח העבודה, ומחלקים את הבצק לכ- 10 חתיכות במשקל של 50 גרם (אם רוצים סופגניות בגודל ממוצע), לסופגניות מיני חותכים לחתיכות במשקל 25-30 גרם.

מכדררים כל חתיכת בצק לכדור הדוק.
משטחים את חתיכת הבצק על משטח עבודה לא מקומח. מושכים את קצוות הבצק למרכז, הופכים את חתיכת הבצק ומכדררים לכדור הדוק בעזרת כף היד נגד משטח העבודה.

גוזרים ריבועים קצת יותר גדולים מכדורי הבצק ומשמנים את ריבועי נייר האפייה בעזרת תרסיס שמן.
מניחים כל עיגול בצק על ריבוע של נייר אפייה ומניחים על מגש גדול או תבנית גדולה במרווחים של לפחות ס״מ אחד מהשני.

מברישים או מרססים את עיגולי הבצק במעט שמן בחלקם העליון, מכסים בניילון נצמד או שקית גדולה ומתפיחים שוב עד שהם כמעט מכפילים את נפחם.

דרך טובה ויעילה לעשות זאת- להניח את התבנית עם כדורי הבצק בתנור כבוי ולא חם. בתחתית התנור להניח קערה או תבנית עם מים רותחים, ולסגור את דלת התנור. כך נוצרת סביבה מושלמת לתפיחה- לחה וחמימה.

טיגון-

מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק.
אם יש לכם מדחום- טמפרטורת השמן צריכה להיות 165 מעלות צלסיוס. אם אין לכם מדחום- בודקים מתי נוצרות בועיות קטנטנות כאשר מכניסים ידית של כף עץ.

מכניסים את הסופגניות לשמן החם יחד עם נייר האפייה. אל דאגה, ריבוע נייר האפייה ישתחרר מעצמו.

מטגנים את הסופגניות במשך 1-2 דקות מכל צד, עד אשר הן זהובות במקצת. אם הן משחימות מהר מדי (לוקח להן להשחים פחות מ- 30 שניות), סימן שהשמן חם מדי, ויש להנמיך מעט את הלהבה.

מוציאים את הסופגניות מהשמן, ומעבירים לנייר סופג על גבי רשת או מסננת.

מניחים לסופגניות להצטנן מעט, אבל לא לגמרי לפני שממלאים אותן. ריבה תתפשט בקלות יותר בסופגניות חמימות, מאשר בסופגניות שהצטננו לגמרי.

מילוי/ציפוי-

מילוי ריבה:

ממלאים את הסופגניות כשהן עדיין מעט חמימות, מה שמאפשר לריבה להתפשט בקלות בתוכן-
בעזרת חוד של צנתר או קש או צ׳ופסטיק- עושים חור קטן במרכז כל סופגניה.
מפדרים את הסופגניות באבקת סוכר (מעבירים את אבקת הסוכר דרך מסננת דקה).

מעבירים ריבת תות/פירות יער שאוהבים לשק זילוף* (אפשר לקנות היום בכל חנות המתמחה באפייה או במקס סטוק או אפילו בסופרים). גוזרים את קצה שק הזילוף, מזריקים ריבה לחור שיצרנו במרכז הסופגנייה.

*אם אין לכם שק זילוף, אפשר גם להשתמש בשקית ניילון קשיחה יחסית (לא שקית סופר דקיקה, אלא שקית קצת יותר עבה), לה גזרנו את הקצה. אפשר גם להשתמש במזרק גדול יחסית (ניתן לקנות ברשתות הפארם).

אם בוחרים לצפות  בשוקולד:
בקערה בינונית (רחבה יותר מקוטר הסופגניות) ממיסים 100 גרם שוקולד מריר עם 120 מ״ל שמנת מתוקה בפולסים במיקרוגל. מערבבים היטב עד לאיחוד מלא של התערובת.
טובלים את הסופגניות בתערובת השוקולד המומס ומניחים על תבנית רחבה. מפזרים מעט סוכריות צבעוניות אם רוצים.

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
סופגניות קלאסיות של פעם (לכ- 10 סופגניות בקוטר 8-9 ס״מ)

מרכיבים:

350 גרם (2 וחצי כוסות) קמח לבן רגיל
10 גרם (1 כף מדידה) שמרים יבשים
160 מ״ל (2/3 כוס) חלב (ראו ״כמה דברים חשובים״ לגרסה טבעונית/פרווה)
50 גרם (1/4 כוס) סוכר לבן
1 ביצה, גודל L (ראו ״כמה דברים חשובים״ לגרסה טבעונית/פרווה)
1/2 כפית תמצית ווניל
קמצוץ מלח
40 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר, בחתיכות קטנות (ראו ״כמה דברים חשובים״ לגרסה טבעונית/פרווה)

למילוי-
אבקת סוכר לפיזור מעל הסופגניות
בערך 1/2 כוס של ריבת תות/פירות יער איכותית שאוהבים

לציפוי שוקולד –
100 גרם שוקולד מריר
120 מ״ל שמנת מתוקה
סוכריות צבעוניות

הכנה:
1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים יחד קמח, שמרים, ביצה, סוכר, חלב, וניל, מלח וחמאה ולשים במשך כ-8 דקות עד שמתקבל בצק רך ומעט דביק.
2. מכסים את קערת הבצק בניילון נצמד ומתפיחים את הבצק לילה שלם במקרר. כ-20 דקות לפני שמכדררים לכדורים, מוציאים את הבצק מהמקרר שיתחמם מעט. אם אין זמן, אפשר גם להתפיח את הבצק במקום חמים במשך 1-2 שעות או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל- 10 חתיכות במשקל של כ-50 גרם (לסופגניות בגודל ממוצע). למיני סופגניות שוקלים חתיכות במשקל 25-30 גרם. מכדררים כל חציכה לכדור הדוק.
5. מניחים את כדורי הבצק על גבי ריבועים של נייר אפייה משומנים במעט שמן/תרסיס שמן. מניחים את כל כדורי הבצק בתבנית גדולה או מגש גדול.
6. מברישים/מרססים את עיגולי הבצק במעט שמן בחלקם העליון, מכסים בשקית ניילון גדולה או ניילון נצמד ומתפיחים שוב במקום חמים עד שהם כמעט מכפילים את נפחם (ראו פירוט להתפחה בגוף המתכון מעלה).
7. מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק עד לטמפרטורה של כ-165 מעלות. אם אין לכם מדחום בודקים מתי נוצרות בועיות קטנטנות ברגע שמכניסים ידית של כף עץ.
8. מטגנים את הסופגניות במשך 1-2 דקות מכל צד או עד שהן זהובות ושחומות. אם הסופגניות משחימות מהר מדי (לוקח להן פחות מ-30 שניות להשחים מהר), סימן שחום השמן גבוהה מדי, ומנמיכים מעט את הלהבה.
9. מוציאים מהשמן ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
10. מילוי בריבה:
מפדרים את הסופגניות באבקת סוכר (מעבירים את אבקת הסוכר דרך מסננת דקה).
ממלאים את הסופגניות כשהן עדיין מעט חמימות, מה שמאפשר לריבה להתפשט בקלות בתוכן.
בעזרת חוד של צנתר או גב של כץ עץ, עושים חור קטן במרכז כל סופגניה.
מעבירים ריבת תות/פירות יער שאוהבים לשק זילוף, גוזרים את קצה שק הזילוף, מזריקים ריבה לחור שיצרנו במרכז הסופגנייה.
ציפוי שוקולד:
בקערה בינונית (רחבה יותר מקוטר הסופגניות) ממיסים 100 גרם שוקולד מריר עם 120 מ״ל שמנת מתוקה בפולסים במיקרוגל. מערבבים היטב עד לאיחוד מלא של התערובת.
טובלים את הסופגניות בתערובת השוקולד המומס ומניחים על תבנית רחבה. מפזרים מעט סוכריות צבעוניות אם רוצים.

אולי תאהבו גם

2 תגובות

עירית 6 בדצמבר 2021 at 09:58

בצק מושלם! אפיתי את הסופגניות, למורת רוחו של בני היקר, והן יצאו רכות וטעימות בטירוף.
תודה!!!

הגב/י
מיכל 6 בדצמבר 2021 at 17:41

הי עירית! כמה כיף לשמוע. ועוד יותר כיף לדעת שהבצק גם היה מוצלח באפייה :)

הגב/י

השאר/י תגובה