הלב שלי כבד והמחשבות מתרוצצות.
אני נעה בין חרדה ליאוש לתקווה. נראה לי כמו רבים מאתנו בתקופה האחרונה.
הוי, ארצי מולדתי. נשבר לבי לחתיכות בחודשים האחרונים. כולי תקווה שמן הרסיסים יבנה כאן משהו חדש, חזק וטוב יותר.
יש שיגידו שאסקפיזם יהיה מזור לכאב בתקופה שכזו.
ואני כאן כדי לספק אסקפיזם מהסוג הטוב ביותר לעניות דעתי – אוכל טעים ותמונות יפות. במקרה היום בצורת טארט מנגו שחוגג את הקיץ ועונת המנגו הנפלא שנמצא עכשיו בשוק.
את ההשראה למתכון לטארט המנגו המטריף הזה קיבלתי מהאחת והיחידה דב פרלמן (הלוא היא smitten kitchen), רק שהחלטתי שאין הצדקה להכין בצק פריך מפונק שמצריך קירור/הקפאה ורידוד, ותחתית הטארט קיבלה אדפטציה והכנה קלה הרבה יותר. כי למי יש כוח לרידודים בחום הזה?
מדובר בטארט מנגו עם בצק פטנט (ללא קירור ורידוד!), הכנה קלי קלות, ורק צריך לתת לטארט המוכן זמן להתמצק ולהתקרר כראוי במקרר כמה שעות לפני ההגשה.
טעמו ומרקמו מזכיר מעט טארט לימון קלאסי, רק שהטוויסט של המנגו נותן כאן הופעה מפתיעה ומרשימה.
…..
שנתחיל?
כמה דברים חשובים
מנגו בשל – אך ורק מנגו בשל יעבוד כאן! כל מנגו בשל ורך יהיה טוב למתכון, ואם יש ברשותכם מנגו בשל מדי לאכילה ורך מאד, הוא יהיה מועמד אפילו מתאים יותר, בשל המתיקות הטבעית.
חמאה – אין אפשרות להחליף את החמאה בשמן במתכון הזה, כיוון שהחמאה תורמת למרקם ויציבות הבצק. כן אפשר להשתמש בנטורינה במקום.
פרווה – כאמור, אי אפשר להחליף את החמאה בשמן, אבל ניתן להחליפה בנטורינה (גם בבצק וגם במלית), לקבלת טארט פרווה.
מלית – מכינים כאן מלית מנגו שדורשת בישול. חשוב לא להרתיח את המלית, אלא לעבוד על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב והגעה לסף רתיחה. אם התערובת תרתח, המלית עלולה להפוך לחביתה.
טארט מנגו עם בצק פטנט (ללא קירור ורידוד!)
ציוד
מצרכים
לבצק
- 6 כפות (85 גרם) חמאה, חתוכה לקוביות
- 1 כף (15 מ״ל) שמן נייטרלי (כמו קנולה/תירס/חמניות)
- 3 כפות (45 מ״ל) מים
- 1 כף (12 גרם) סוכר לבן
- 1/8 כפית מלח
- 1 כוס גדושה (160 גרם) קמח לבן רגיל
למלית
- 2 כוסות (300 גרם) קוביות מנגו טרי קלוף (בערך 2 מנגו בשלים, סה״כ כ- 450 גרם עם קליפה)
- 4 כפות (60 מ״ל) מיץ ליים סחוט טרי, מבערך 2 ליים (אם אין, אפשר גם לימון)
- 7 כפות (85 גרם) סוכר לבן
- 5 חלמונים (הצהוב של הביצה)
- ⅛ כפית מלח
- 6 כפות (85 גרם) חמאה, חתוכה לקוביות
להגשה (אופציונלי)
- שמנת חמוצה או מעט קצפת
הוראות הכנה
לבצק
- מחממים תנור ל- 210 מעלות צלסיוס.
- בקערה חסינת חום (פיירקס או מתכת), מניחים את החמאה, השמן, המים, הסוכר והמלח.
- מניחים את הקערה עם המרכיבים בתנור החם ל 10-15 דקות, עד שהחמאה מבעבעת ומתחילה להזהיב בקצוות. מוציאים את הקערה (בזהירות! עם כפפות תנור) למשטח עבודה.
- מוסיפים את הקמח בבת אחרת ובזהירות לתערובת החמה.
- ביד אחת מחזיקים את הקערה עם כפפה או מגבת מטבח (כיוון שהקערה חמה מאד!), ומערבבים כמה שניות בעזרת כף עץ עד שנוצר בצק שנפרד מדפנות הקערה. מניחים לבצק להצטנן מעט.
- כשהבצק כבר לא לוהט למגע מעבירים אותו לתבנית פאי מתפרקת (22 ס״מ).
- משטחים את הבצק בעזרת כפות הידיים, יוצרים תחתית שטוחה למדי ויוצרים שוליים הצמודים לדפנות התבנית. משתמשים באצבעות כדי להצמיד את הבצק היטב לשוליים, ומוודאים שהתחתית אינה עבה מדי.
- את עודפי הבצק מסירים בעזרת סכין חדה. בעזרת מזלג או האצבעות מצמידים את הבצק היטב לשוליים של התבנית לאחר החיתוך. את עודפי הבצק שומרים, למקרה שיהיו סדקים בבצק לאחר האפייה, ונשתמש בהם לאיטום הסדקים!
- דוקרים את הבצק בעזרת מזלג.
- מכניסים לאפייה של 12-15 דקות, עד שהבצק זהוב למדי. מוציאים את הבצק מהתנור, ואם ישנם סדקים שנוצרו בבצק, נותנים לבצק להצטנן מעט, ואז סותמים את הסדקים שנוצרו בעזרת הבצק ששמרנו בצד (הכי קל לגלגל חתיכה קטנטנה בין האצבעות, ואז להצמיד לסדק ולשטח).
למלית
- מחממים תנור לחום בינוני (175 מעלות צלסיוס).
- בעזרת מעבד מזון, או בלנדר או בלנדר מוט- מרסקים את קוביות המנגו היטב. מ- 2 כוסות קוביות מנגו טרי, צריכה להתקבל בערך כוס של מחית מנגו.
- ממשיכים לעבד את מחית המנגו עם מיץ ליים, סוכר, חלמונים, ומלח עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. אם רוצים תערובת אפילו יותר חלקה ומשית, מעבירים את התערובת שנוצרה דרך מסננת צפופה.
- מעבירים את תערובת המנגו לקלחת, ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהתערובת מתחילה להסמיך מעט (תהליך שייקח משהו כמו 5 דקות). התערובת צריכה להיות רק על סף רתיחה (אל תתנו לתערובת לרתוח, כיוון שהביצים עלולות להפוך לחביתה).
- מערבבים פנימה את קוביות החמאה, כמה חתיכות קטנות כל פעם, עד שהן נמסות לחלוטין בתערובת.
- שופכים את תערובת המנגו על הבצק האפוי, ומעבירים לאפייה בתנור של כ- 15-20 דקות, רק עד שהמלית רוטטת מעט במרכז כשמנענעים את התבנית. התערובת לא צריכה להשחים ולא להיות מוצקה מדי.
- נותנים לטארט להצטנן לגמרי, ואז מכניסים לקירור במקרר למשך 3-4 שעות לפחות.
- מחלצים את הטארט מהתבנית - הכי קל לעשות זאת ע״י הנחת התבנית על קערה או כוס. החלק המתפרק של התבנית אמור ״לגלוש״ מטה.
- חותכים לפרוסות, ומגישים כל פרוסה עם מעט שמנת חמוצה או קצפת, או פשוט כך.
וידיאו
הידעת?...
המנגו גדל בסביבה טרופית, הוא זקוק להשקייה קבועה וסביבת גידול חמה. בהתאם לזן, פרי המנגו יכול לגדול בגדלים שונים ובצבעים כתום, צהוב, ואדום.
המילה מנגו מקורה במילה בשפת המלאיאלאם "מאנה", דרך המילה הפורטוגזית מנגה, ודרך המילה האנגלית מנגו.
בארץ גידול המנגו הוא נרחב, בעיקר בדרום הגליל העליון ובאזור הכנרת, וענף הייצוא החקלאי הוא משגשג ביותר. כשליש מתנובת המנגו המובחר ביותר הגדל בארץ נשלח למדינות אירופה השונות, ואילו שני השלישים הנותרים מהווים כ-90% מהיקף שוק המנגו בישראל.
מבחינת ערך תזונתי, המנגו עשיר בסיבים תזונתיים, ויטמין A ואשלגן.
10 Responses
יצא טעים מאד ומיוחד, אבל… הבצק טיפה התפרק. יש לך עצה?
הגיוני שהבצק קצת התפרק באפייה, הוא מאד עדין. בדיוק בשביל זה שומרים את עודפי הבצק כדי לעשות ״תיקונים״ בחורים שנוצרו.
הי! נראה מקסים, ינוסה. האם קוביות מנגו קפואות (כמו אלו שקונים בטריידר ג׳וז) עשויות לעבוד כאן?
הי! שאלה טובה. לא ניסיתי… אבל על פניו הפירות הקפואים הם פירות מובחרים וטעימים, כך שנראה לי שזה ילך. עדיין, אם את מוצאת מנגו בשל וטוב- הייתי משתמשת במנגו טרי 🙂
היי
אפשר לעשות מהחלבונים שנשארים מרנג ולהוסיף על העוגה (כמו פאי לימון)?
אם כן – אותו חום? אותו משך זמן בתנור?
תודה
הי! בהחלט אפשר 🙂
מחמישה חלבונים יצא מלאאא מרנג (תכלס, לכזה גודל של עוגה מספיקים 3 חלבונים), מקסימום מהשארית את יכולה לאפות קצת עוגיות ״נשיקות״ של קצף ביצים.
ממליצה להכין את המרנג באופן הבא: לערבב את 5 החלבונים עם כוס ורבע של סוכר בתוך קערה. לשים מים בסיר קטן ולהביא לרתיחה. לשים את החלבונים והסוכר בקערה ולשים את הקערה מעל הסיר עם המים הרותחים. שהמים הרותחים לא ייגעו בקערה. לערבב עם כף/מטרפה ידנית כל הזמן את החלבונים והסוכר עד שהסוכר נמס (להכניס אצבע לחלבונים ולהרגיש שלא נשארו גושי סוכר). להעביר ישר את התערובת לקערת מיקסר עם בלון הקצפה, או להקציף עם מיקסר יד במהירות גבוהה, עד לקבלת קצף לבן יציב ומבריק מאוד (זה יקח כ- 5-8 דקות בערך). אפשר אח״כ למרוח את המרנג באופן חופשי ״פרוע״ על העוגה או לזלף.
אני לא ממליצה להכניס לתנור לאפייה נוספת, אלא לשרוף עם ברנר, או לחילופין להכניס לתנור במצב גריל על המדף הכי עליון לדקה וקצת עד שמתחיל להשחים.
היי, אפשרי להמיר את החמאה בשמן קוקוס?
הי, לא ניסיתי אבל מניחה שיעבוד. כמובן שעלול להשפיע מעט על המרקם והטעם
ווואו נראה ממש טוב ! רוצה לנסות לכבוד שבת.. יש אפשרות להוריד חלמון או שניים מהמלית? או שחייב חמש..? תודה רבה על כל ההסבר המפורט !!
הי!
החלמונים שמתבשלים הם הנותנים יציבות למלית. אני לא בטוחה שהמלית תהיה יציבה אם תפחיתי בכמות.
אם בכל זאת את רוצה לנסות, הייתי מוסיפה מעט קורנפלור במהלך הבישול (כף גדושה בערך) כדי להסמיך ולייצב את המלית. שימי לב שאין גושים במהלך הבישול ולערבב היטב