חלה נפלאה 100% קמח מלא

13 בדצמבר 2019

הרחוב כולו עוטה שכבה לבנה ודקיקה.
שעת בוקר מוקדמת ושלג דק מתחיל לרדת, כמה דקות ממנו מספיקות לכסות את המדרכות והמכוניות.

במוחי אני בורחת לדימויים מעולם האפייה, ומדמיינת ענק מהלך בין הבניינים ומפזר על כולם מלמעלה אבקת סוכר דרך מסננת עצומה.

במזג אוויר כזה, כל שמתחשק לי לעשות הוא להשאר מתחת לשמיכה, לבטל את כל הפגישות, המטלות, ולעשות ״mute״ לכל סידורי היום.
במזג אוויר כזה, בניגוד למצב הרוח העצל והעייף, שריר האפייה שלי גדל ומתחשק לי שהבית יריח מלחם טרי וטוב.

כבר זמן מה שאני עושה ניסויים שונים במטבח כדי להגיע לחלה שעשויה 100% קמח מלא, שלא תהיה דחוסה עד כדי חנק.
המתכון הזה עבר גלגולים רבים, עד שביום שישי האחרון הבנתי ש״זהו זה״ – הגעתי למתכון המושלם.

קבלו אותה – חלה עשויה 100% קמח מלא או קמח כוסמין מלא, ועם אופציה להיות טבעונית, בלי לוותר על הטעם או המרקם.

מוכנים?

כמה דברים חשובים

אפשר להכין חצי מתכון – אם לא מתחשק לכם שתי חלות או חלה גדולה, אפשר להכין חצי מהמתכון כדי לקבל חלה אחת בינונית. במקרה זה צריך רק 1/2 ביצה להכנת הבצק. אל דאגה, חצי הביצה שנותר ישמש להברשת החלה טרם האפייה.
החלטתם להכין חלה טבעונית? אחלה, בכלל לא תצטרכו ביצים במתכון.
מים – התחילו מכמות המים הרשומה במתכון. יתכן ויהיה צורך להוסיף קצת מים, כיוון שקמח עשוי להיות לח או יבש יותר, בהתאם לתנאי אחסון ועונות השנה. הבצק המתקבל אמור להיות וגמיש וקצת דביק אך לא מדי. אם הבצק יבש מדי, מוסיפים בין כפית ל-5 כפיות של מים בהדרגה וממשיכים בלישה. 
קמח – אפשר בהחלט להכין את החלה מקמח כוסמין מלא, במקום קמח מלא רגיל. קחו בחשבון שקמח כוסמין מכיל קצת פחות גלוטן מקמח רגיל, והחלה תתקבל במרקם רך ועוגתי יותר. רוצים חלה רגילה? יש כמה מתכונים שונים בבלוג, כמו זה, או זה או זה
משתמשים במשקל? המתכון מפורט גם עם משקלים מדוייקים של כל מרכיב.
אין לכם מיקסר? אין שום בעיה. מכינים על פי המתכון, בקערה גדולה או לחילופין על משטח עבודה גדול ונקי. בהתחלה הבצק ירגיש מאד דביק, אבל עם הלישה הוא יהפך לנוח לעבודה. לשים 4 דקות יותר ממה שכתוב במתכון. 
אפשר להקפיא את החלה – לאחר האפייה, נותנים לחלה להצטנן לגמרי. עוטפים אותה בשתי שכבות של נייר כסף, מכניסים לשקית אטומה ומכניסים למקפיא. לפני שרוצים לאכול את החלה, מוציאים אותה לטמפרטורת החדר ונותנים לה להפשיר בתוך נייר הכסף כשלוש שעות. לפני ההגשה, מניחים בתנור חם (180 מעלות) בתוך נייר הכסף ל- 5 דקות. 

מה צריך? (לחלה אחת גדולה, או 2 בינוניות)

500 גרם (3 כוסות וחצי + כף) קמח מלא
1 כף (10 גרם) שמרים יבשים או 1/2 קובייה שמרים טריים או 1/2 שקית ״שמרית״  
2 כפות (44 גרם) סילאן טבעי ללא תוספת סוכר
קצת פחות מ-2 כפות (20 גרם) סוכר חום בהיר
1 ביצה גודל L (או 1/4 כוס, 60 גרם, רסק תפוחים ללא תוספת סוכר)
225 מ״ל מים (1 כוס פחות כף)
1/4 כוס (60 מ״ל או 50 גרם) שמן קנולה
1 כפית (6 גרם) מלח 

להברשה לפני אפייה-
ביצה טרופה מהולה במעט מים (או סילאן/מייפל מהול במעט מים לגרסא טבעונית)

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

בקערת מיקסר שמים 500 גרם קמח, כף שמרים יבשים, 2 כפות סילאן, קצת פחות מ-2 כפות סוכר חום בהיר, 1 ביצה גודל L (או 1/4 כוס רסק תפוחים לגרסא טבעונית), מים (קצת פחות מכוס) ומפעילים על מהירות בינונית עם וו לישה.

לשים כדקה עד שהחומרים מתאחדים מעט, ורק אז מוסיפים 1/4 כוס שמן קנולה וכפית מלח.
מפעילים שוב את המיקסר ומעבדים את הבצק על מהירות בינונית-גבוהה כ- 6-7 דקות עד לקבלת בצק טיפה דביק אך נעים (אם לוקחים ממנו חתיכה בין שתי אצבעות, הוא מרגיש קצת דביק, אבל לא במרקם משחתי).

בתחילת הלישה הבצק נראה כאילו הוא לא מתאחד, אבל ככל שלשים יותר, הוא נהיה נוח ואחיד.

מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקום חמים (בקיץ סתם כך על השיש, ובחורף ליד רדיאטור או ליד התנור) עד שהבצק מכפיל את נפחו.
בקיץ זה קורה מאד מהר (כחצי שעה), ובחורף יכול לקחת גם שעה עד שעה וחצי.

קולעים לצמה פשוטה, או קולעים לחלה יפהפיה מ- 5 רצועות (פירוט והוראות בהמשך).
מחלקים את הבצק ל- 10 חלקים שווים (אם יש לכם משקל, כל חלק צריך לשקול כ-90 גרם), וכך קולעים 2 חלות שכל אחת קלועה מחמש רצועות.

יש סרטון של קליעת החלה, כדי לעשות לכם את החיים קלים! ואם מעדיפים לעקוב אחר התמונות, יש כאן למטה תיאור מפורט ומדוייק.

כך קולעים את החלה:

מגלגלים כל חלק לנחש כשחלקו המרכזי ״שמן״ יותר מהקצוות (זה יוצר חלה יפה וגבוהה).

מניחים 5 רצועות אחד לצד השניה וצובטים אותן בראש.
ממספרים בראש את הרצועות מ-1 עד 5 מימין לשמאל.

מתחילים לקלוע בצורה רופפת (מה שיבטיח תפיחה טובה, בלי שהבצק יקרע).
עקבו אחר הציור (מתחילים מצד שמאל למעלה בכיוון השעון)-
מניחים את רצועה 1 מעבר לרצועה 4. מרווחים את הרצועות מעט.
מניחים את רצועה 5 מעבר לרצועה 2. מרווחים את הרצועות מעט.
מניחים את רצועה 4 מעבר לרצועה 3. מרווחים את הרצועות מעט
וחוזר חלילה.

כשמגיעים לקצה, לא חייבים להקפיד על קליעה מדוייקת ומועכים מעט את הקצוות.
מקפלים את הקצוות תחת החלה, או לחילופין קוטמים אותם בעזרת סכין ומגלגלים מעט את הקצוות שיהיו מחודדים קצת יותר.

מושחים את החלה בביצה טרופה עם מעט מים, או לגרסא טבעונית במייפל/סילאן מהולים במעט מים.

מפעילים תנור על חום בינוני-גבוה (190 מעלות) ובינתיים מניחים לחלה לתפוח כ- 30 דקות נוספות.

אופים בתנור חם 20 דקות, עד שתחתית החלה שחומה מאד, החלה שחומה-זהובה ואם נוקשים עליה בתחתית היא נשמעת חלולה.

שבת שלום :)

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
חלה נפלאה 100% קמח מלא (לחלה אחת גדולה או 2 בינוניות)
מרכיבים-
500 גרם (3 כוסות וחצי + כף) קמח מלא
1 כף (10 גרם) שמרים יבשים או 1/2 קובייה שמרים טריים או 1/2 שקית ״שמרית״  
2 כפות (44 גרם) סילאן טבעי ללא תוספת סוכר
קצת פחות מ-2 כפות (20 גרם) סוכר חום בהיר
1 ביצה גודל L (או 1/4 כוס, 60 גרם, רסק תפוחים ללא תוספת סוכר)
225 מ״ל מים (1 כוס פחות כף)
1/4 כוס (60 מ״ל או 50 גרם) שמן קנולה
1 כפית (6 גרם) מלח 
להברשה לפני אפייה: ביצה טרופה מהולה במעט מים (או סילאן/מייפל מהול במעט מים לגרסא טבעונית)
הכנה-
*אם אין ברשותכם מיקסר, עקבו אחר הוראות ההכנה כרגיל. אפשר ללוש את החומרים בקערה גדולה, או על משטח עבודה מרווח ונקי.
1. בקערת מיקסר שמים קמח מלא, שמרים, סילאן, סוכר, ביצה (או רסק תפוחים לגרסא טבעונית) ומים.
2. מפעילים על מהירות בינונית עם וו לישה. לשים כדקה עד שהחומרים מעט מתאחדים.
3. מוסיפים שמן קנולה ומלח. מפעילים שוב את המיקסר ומעבדים את הבצק על מהירות בינונית-גבוהה כ- 6-7 דקות עד לקבלת בצק טיפה דביק אך נעים.
4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לתפיחה במקום חמים עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. קולעים לצמה פשוטה, או קולעים לחלה יפהפיה מ- 5 רצועות ע״פ התמונות והסרטון במתכון. על מנת לקלוע לחלה מ- 5 רצועות, מחלקים את הבצק ל- 10 חלקים שווים וקולעים 2 צמות, כל אחת מחמש רצועות.
6. מושחים את החלה בביצה טרופה עם מעט מים, או לגרסא טבעונית במייפל/סילאן מהולים במעט מים.
7. מפעילים תנור על חום בינוני-גבוה (190 מעלות) ובינתיים מניחים לחלה לתפוח כ- 30 דקות נוספות.
8. אופים בתנור חם 20 דקות, עד שתחתית החלה שחומה מאד, החלה שחומה-זהובה ואם נוקשים עליה בתחתית היא נשמעת חלולה.

אולי תאהבו גם

12 תגובות

רייצ'ל 2 במאי 2020 at 22:37

אפשר לדעתך להכין את המתכון הזה עם חצי קמח חיטה מלאה וחצי קמח שיפון? קמח שיפון ישנה את מרקם הבצק?

הגב/י
מיכל 3 במאי 2020 at 03:25

הי רייצ׳ל,
לא ניסיתי, אבל קמח שיפון הוא קמח כבד משמעותית מקמח חיטה מלא, וגם עם כמות פחותה יותר של גלוטן, אני חוששת שהוא לא יתאים כאן בשילוב עם קמח חיטה מלא.
אם את בכל זאת רוצה לשלב שיפון, הייתי ממליצה לערבב אותו דווקא עם קמח לבן רגיל או קמח לחם על מנת שיהיה כאן מספיק גלוטן ופחות ״כבדות״.

הגב/י
נאוה 15 במאי 2020 at 08:41

אני רוצה להכין את החלה , אבל לעשות גם הפרשת חלה. איך אני עושה את זה עם כמות של 2 ק"ג בערך?

הגב/י
מיכל 21 במאי 2020 at 03:15

הי נאוה,
אני מקווה שהבנתי את השאלה.
את רוצה להגדיל את המתכון ולהשתמש ב- 2 קילו קמח? אם כך, פשוט תכפילי את המתכון ב-4.

הגב/י
ליליה 6 ביוני 2020 at 18:40

חלה מדהימה! עשיתי את הגירסה הטבעונית. יצאה אש. הבצק יוצא מושלם. לא דביק, לא יבש, תפח מושלם. (אפיתי עם קערת מים בתחתית התנור ללחות ליתר בטחון. )
החלה יוצאת רכה וטעימה יותר מכל חלה לבנה שעשיתי עד כה. לגמרי מאמצת! תודה

הגב/י
מיכל 7 ביוני 2020 at 20:29

יש! איזו תגובה משמחת. תודה :)

הגב/י
אביגיל 11 ביוני 2020 at 17:13

היי מיכל:) תודה על המתכון הנהדר. יש אפשרות להחליף את שמן הקנולה בשמן זית? יצא טוב לדעתך?

הגב/י
מיכל 11 ביוני 2020 at 23:22

בהחלט! קחי בחשבון שהטעם יהיה שונה מעט, כי שמן זית דומיננטי בטעמו. אבל בטח, יתאים :)

הגב/י
אייל 21 ביוני 2020 at 23:45

היי מיכל! אפשר להמיר כמות מסוימת של הבצק לקמח שיפון? או שייצא דחוס מדי?

תודה!

הגב/י
מיכל 22 ביוני 2020 at 03:29

הי אייל,
לא ניסיתי, אבל מכיוון וקמח שיפון הוא קמח כבד משמעותית מקמח חיטה מלא, וגם עם כמות פחותה יותר של גלוטן, אני חוששת שהוא לא יתאים כאן בשילוב עם קמח חיטה מלא בלבד.
אם אתה בכל זאת רוצה לשלב שיפון, הייתי ממליצה לערבב אותו דווקא עם קמח לבן רגיל או קמח לחם על מנת שיהיה כאן מספיק גלוטן ופחות ״כבדות״.

הגב/י
הילה 4 ביולי 2020 at 01:33

שלום
אני מכינה חלות מעולות מקמח לבן… אבל עכשיו כשהחלטתי לנסות להכין חלה ללא גלוטן לחולה צליאק יצא לי מזעזע…
האם ניסית להכין את החלה עם קמח כוסמין? יש לי קמח כוסמין לבן. במידה שכן, האם ניתן לקלוע מהבצק חלה או פשוט להכניס לתבנית כמו עוגה, להתפיח ולאפות?
תודה על המתכון לחלה מקמח מלא שניתן להכין גם כחלה טבעונית. אני מתכננת להכין אותה מחר :)

הגב/י
מיכל 9 ביולי 2020 at 17:07

הי הילה!
שמחה לשמוע שאהבת את המתכון של החלה מקמח מלא :)
בנוגע לחלה שהכנת מקמח ללא גלוטן- נשמע לי הגיוני, כיוון שבקמח ללא גלוטן אין בכלל גלוטן (כשמו כן הוא) וגלוטן הוא המרכיב הכי משמעותי למרקם הטוב של החלה שאנו מכירים.
בהחלט ניסיתי להכין את החלה גם מקמח כוסמין לבן, היא יוצאת מעט יותר עוגתית ודחוסה, אך טעימה ביותר! מומלץ.
אבל אגב, בקמח כוסמין יש גלוטן, אומנם קצת פחות מקמח רגיל, אבל עדיין יש. כך שאם זה לחולה צליאק, לא הייתי ממליצה…
כן הייתי ממליצה לנסות לרכוש קמח ללא גלוטן של ״מולינו״ (קמח ללא גלוטן מבוסס עמילן חיטה – עם התווית הכחולה, מאמינה שאם תעשי גוגול תביני איפה ניתן לרכוש). אני ממליצה גם להסתכל באתר Wheat Out שהוא של חולה צליאק שאופה המון דברים טובים עם הקמח הזה. הקמח של מולינו ספציפית הוא קמח חיטה, שהוצא ממנו הגלוטן, וזהו לא תערובת קמחים שונים אחרים, לכן קצת יותר מתאים לאפיית לחמים.
מקווה שהייתי לעזר :) בהצלחה.

הגב/י

השאר/י תגובה