סלט עשבי תיבול עם הפתעות מסוכרות

24 באפריל 2020

השבוע היינו אמורים לחזור מחופשת מולדת של שבועיים בארץ.
אבל רצה הגורל והקורונה היכתה את העולם כמכת מצרים נוספת השנה.

אני לא יכולה להמנע מלחשוב איפה הייתי מטיילת, אילו פינות חמד חדשות הייתי מגלה ולאילו פינות חמד ותיקות הייתי חוזרת.

בדמיוני אני בורחת לשוק הכרמל. עוצמת את עיני ומדמיינת את הריחות, והרעש.
זה הזמן הזה הירוק בשווקים. אביב פורח ופורץ במלוא הדרו, אבל כבר חם.
בחוץ עוד רגע וכבר הכל יצהיב, מהר מהר מנסים לגמוע עוד קצת טבע וירוק לפני שהכל נעלם.
זוהי עונתם הקצרצרה של ירקות האביב – פול ירוק, שום ירוק ושקדים ירוקים מעטרים את דוכני השוק בהדרם.
ירקות מיוחדים ויחודיים שטומנים בחובם עבודה רבה וידיים מיומנות ועובדות. ירקות שמתבשלים בחברה, בין נשים יודעות מלאכה וסוד, שיושבות יחדיו, צוחקות עד כדי כאב בטן, מנקות, מקלפות ומתבלות ביד עדינה. 
והנה הוא כאן, שיא האביב, אבל הפעם כל אחד בביתו- מנקה, מקלף ומתבל.

הלב מתגעגע, ומכיוון שאין לי כאן בניו יורק שום שוק הכרמל, או מחנה-יהודה להרוות את צמאון הגעגוע, אני ניגשת למדף עשבי התיבול בסופר ומכינה סלט אביבי ומשובב נפש, שניתן להכין כל השנה (אבל עכשיו הוא יהיה טעים במיוחד).
זהו סלט שלפני שנים, כשעוד היה לי עסק קטנטן להכנת אוכל ביתי, הכנתי באופן קבוע ללקוחה ותיקה ואהובה. נילי- את כאן?…
הסלט מושלם ליום העצמאות, ובכלל ילווה בצורה אלגנטית כל ארוחה.
עד שאחזור ואוכל להכין אותו שוב לנילי, הנה המתכון.

געגועים לבית. 

שנתחיל?

כמה דברים חשובים

ירוקים – הסלט מושתת עליהם, ולכן טריות היא מפתח. אני אוהבת להשתמש בסלט הזה בשילוב של פטרוזיליה, שמיר ואם ידיכם משגת גרגר נחלים, הוא ישתלב כאן נפלא! אם לא מצאתם גרגר נחלים אפשר להוסיף מעט אורוגולה, רשאד או רוקט שיתנו מרירות נעימה וקלה. אוהבים כוסברה? נפלא, היא תשתלב כאן היטב. נענע? מה טוב.
הכנת שקדים / אגוזים מסוכרים – משתמשים בשקדים או אגוזים טריים, שלא עברו קלייה, כיוון שאנחנו מבשלים אותם יחד עם סוכר כדי שיתקרמלו מעט. חשוב לעקוב אחר התמונות ושלבי הקירמול שלהם. זה יראה בהתחלה כאילו משהו שם לא תקין בתהליך, אבל סבלנות! התוצאה הסופית טעימה במיוחד.
אפשר להכין הכל מראש! לשמור את המרכיבים בנפרד (עשבי תיבול, רוטב ושקדים מקורמלים). לפני ההגשה לערבב יחדיו ולאכול. 

מה צריך? (ל 3-4 מנות בערך)

לשקדים מקורמלים/מסוכרים-*
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
1/4 כוס (60 מ״ל) מים
2 כוסות (200 גרם) שקדים או כמה סוגים של אגוזים לא קלויים

*מתקבלת כמות נאה של שקדים מסוכרים. לא חייבים להשתמש בהכל בבת אחת, הם נשמרים מצויין במקפיא למשך זמן רב.

לרוטב ויניגרט לימון-
100 מ״ל (1/4 כוס + 2.5 כפות) שמן זית
25 מ״ל (כמעט שתי כפות) מיץ לימון (מחצי לימון עד לימון שלם)
1 כפית חרדל דיז׳ון חלק
1/4 כפית מלח
קורט פלפל שחור גרוס

לסלט-*
צרור פטרוזיליה שטוף ומיובש היטב
1/2 צרור שמיר שטוף ומיובש היטב
1/2 צרור גרגר נחלים (אם מוצאים) או כוס אורוגולה/רשאד/רוקט חתוכים גס
1-2 ענפים בצל ירוק (רק החלק הירוק).

*כל תערובת של עשבי תיבול האהובה עליכם, מקובלת כאן

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

הסלט הזה מושלם לאירוח או לפיקניק. מכינים את כל המרכיבים מראש, ומערבבים ברגע האחרון.

מתחילים מהכנת השקדים המסוכרים-
בסיר (עדיף עם תחתית נון-סטיק) על אש קטנה שמים 1/4 כוס מים ו-3/4 כוס סוכר. מביאים לרתיחה בלי לערבב, ומבשלים בבעבוע עדין לפחות 3-4 דקות. שמים לב שהסירופ לא מזהיב!

לאחר 3-4 דקות, מוסיפים את השקדים/תערובת אגוזים (2 כוסות) ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהסוכר מתגבש עליהם וסביבם ונוצר מרקם חולי.

בשלב זה, יתכן ויראה לכם כאילו משהו לא מסתדר עם הקרמל. אל דאגה! הגבישים שנוצרים הם חלק מהעניין, סבלנות, הכל יהיה בסדר.
משאירים על הכיריים להתבשל וכל 2-3 דקות מערבבים היטב עם כף עץ, במשך כ 10-20 דקות. בכל מקרה, כדאי להיות ליד, במידה והסוכר הופך לקרמל אפילו מהר יותר.   

ברגע שהסוכר מתחיל להפוך לקרמל, מערבבים כל הזמן, עם הפסקות של כמה שניות בין ערבוב לערבוב. זהו תהליך של עוד  3-4 דקות בערך עד שכל האגוזים מתקרמלים.

כשכל השקדים  זהובים- חומים, מכבים את הלהבה ומעבירים את תכולת הסיר על גבי נייר אפייה פרוס על השיש או על תבנית אפייה. באמצעות כף העץ ( זהירות! זה רותח! לא להתפתות לטעום עדיין!) מפרידים את השקדים/אגוזים כמה שניתן אחד מהשני. ברגע שהם ייתיבשו, זה ייקשה על המלאכה.

נותנים לשקדים/אגוזים מנוחה על נייר האפייה כ-10 -15 דקות עד שיצטננו, אז ניתן להשתמש בהם. אם לא משתמשים מיד, אפשר להכניס לשקית ניילון ולאחסן במקפיא חודשים.

עוברים להכנת הרוטב-
שמים את כל חומרי הרוטב (קצת יותר מרבע כוס שמן זית, כמעט שתי כפות מיץ לימון, כפית חרדל דיז׳ון חלק, 1/4 כפית מלח, קורט פלפל שחור גרוס) בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק. טועמים, ומתקנים תיבול אם רוצים (עוד קצת מלח/פלפל).

הרוטב לא אמור להיות מתוק, כיוון שהוא מוגש עם האגוזים המסוכרים.
ניתן לשמור את הרוטב במקרר עד שבוע וחצי.

קוצצים את כל עשבי התיבול (צרור פטרוזיליה, 1/2 צרור שמיר, 1/2 צרור גרגר נחלים/רשאד/אורוגולה/רוקט, 1-2 ענפי בצל ירוק) באופן גס.

חשוב לשים לב שעשבי התיבול שטופים ויבשים לגמרי, כי אם הם רטובים וקוצצים אותם, הם יהפכו לרכרוכיים.
אגב, אפשר לשמור את עשבי התיבול במקרר בקלות אפילו שבועיים, עם טיפ האחסון הזה.

כשרוצים לאכול- שמים בקערה גדולה את כל עשבי התיבול הקצוצים, האגוזים, שופכים מעל את הרוטב ומערבבים היטב!

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
סלט עשבי תיבול ושקדים מקורמלים (3-4 מנות בערך)
מרכיבים-
לשקדים מקורמלים/מסוכרים:
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
1/4 כוס (60 מ״ל) מים
2 כוסות (200 גרם) שקדים או כמה סוגים של אגוזים לא קלויים
לרוטב ויניגרט לימון:
100 מ״ל (1/4 כוס + 2.5 כפות) שמן זית
25 מ״ל (כמעט שתי כפות) מיץ לימון (מחצי לימון עד לימון)
1 כפית חרדל דיז׳ון חלק
1/4 כפית מלח
קורט פלפל שחור גרוס
לסלט:
צרור פטרוזיליה שטוף ומיובש היטב
1/2 צרור שמיר שטוף ומיובש היטב
1/2 צרור גרגר נחלים (אם מוצאים) או כוס אורוגולה קצוצה גס
1-2 ענפים בצל ירוק (רק החלק הירוק).
הכנה-
1. מתחילים מהכנת השקדים/אגוזים המסוכרים- בסיר (עדיף עם תחתית נון-סטיק) על אש קטנה שמים מים וסוכר. מביאים לרתיחה בלי לערבב, ומבשלים בבעבוע עדין לפחות 3-4 דקות. שמים לב שהסירופ לא מזהיב!
2. לאחר 3-4 דקות, מוסיפים את השקדים/תערובת אגוזים ומערבבים בעזרת כף עץ עד שהסוכר מתגבש עליהם וסביבם ונוצר מרקם חולי (ראו תמונות במתכון).
3. משאירים על הכיריים להתבשל וכל 2-3 דקות מערבבים היטב עם כף עץ, במשך כ 10-20 דקות. בכל מקרה, כדאי להיות ליד, במידה והסוכר הופך לקרמל אפילו מהר יותר.  
ברגע שהסוכר מתחיל להפוך לקרמל, מערבבים כל הזמן, עם הפסקות של כמה שניות בין ערבוב לערבוב. זהו תהליך של עוד  3-4 דקות בערך עד שכל השקדים/אגוזים מתקרמלים.
4. כשכל השקדים/אגוזים זהובים- חומים, מכבים את הלהבה ומיד מעבירים את תכולת הסיר על גבי נייר אפייה פרוס על השיש או על תבנית אפייה. באמצעות כף העץ (זהירות! זה רותח!) מפרידים את השקדים/אגוזים כמה שניתן אחד מהשני.
5. נותנים לשקדים/אגוזים מנוחה על נייר האפייה כ-10 -15 דקות עד שיצטננו, אז ניתן להשתמש בהם. אם לא משתמשים מיד, אפשר להכניס לשקית ניילון ולאחסן במקפיא.
6. עוברים להכנת הרוטב- שמים את כל חומרי הרוטב בצנצנת בעלת מכסה הנסגר היטב, סוגרים ומנערים עד קבלת רוטב חלק.טועמים, ומתקנים תיבול.
7. קוצצים את כל עשבי התיבול באופן גס.
8. לפני ההגשה שמים בקערה גדולה את כל עשבי התיבול, האגוזים, שופכים מעל את הרוטב ומערבבים היטב!

סקרנל מספר ש…
קרמל (בעברית: שֶׁזֶף סֻכָּר) הוא תוצר תהליך שבו סוכר עובר פירוליזה וחמצון חלקי. בתום התהליך מתקבל נוזל בגוון ענברי, בעל טעם מתוק ועמוק.
ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר. בטמפרטורה שך 170 מעלות צלסיוס הקשרים הבין מולקולריים במארג הגבישי של הסוכר מתפרקים, ונוצרות תרכובות המקנות לקרמל את ריחו. הסוכר מתחמצן ונוצרות תרכובות בעלות טעם וצבע אופייניים. בהכנה קלאסית של קרמל יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר- קריסטליזציה. 
במתכון זה, דווקא מעוניינים בקריסטלים הללו של הסוכר, כיוון שאלו נותנים מרקם מעניין ופריך במיוחד.

אולי תאהבו גם

4 תגובות

Ora 24 באפריל 2020 at 15:47

תודה רבה! קיבלנו 3 מתנות; השקדים, הרוטב והסלט

לשגרה ברוכה ובישולים לא בקצב של דיינר….

הגב/י
מיכל 24 באפריל 2020 at 18:24

:)

הגב/י
צור 27 באפריל 2020 at 23:31

נראה מהמם. ינוסה עוד השבוע בחגיגות יום העצמאות שלנו בבית.

הגב/י
מיכל 27 באפריל 2020 at 23:32

יאיי!

הגב/י

השאר/י תגובה