הבבקה שלי – שמרים שוקולד נפלאה

30 באוקטובר 2020

אי שם בחודש מרץ 2020 כשהעולם התחיל להשתגע, סגרו את החיים בניו יורק.
בהתחלה כשהעיר רק נסגרה היה פחד מצמית.
לאחר שהפחד חלף, התחילה שלווה מסויימת, והבנה, שכזו תקופה עוד לא תחזור.

כשהתחילו לסגור את ניו יורק, היו לי המון תוכניות – 
אני אתחיל ערוץ יו טיוב, ואתחיל לכתוב את ספר הבישול עליו אני חולמת כבר שנים, ואסיים לתרגם את הבלוג שלי סופסוף לאנגלית, ואקדם את פרופיל האינסטגרם שלי, ואולי אעשה איזה קורס או שניים בעיצוב גרפי, ואכתוב פוסטים, מלא פוסטים, ואפתח מליון מתכונים. וכמובן, שתכננתי להיות אמא פי מליון יותר סבלנית, ומשקיעה, ולהתחיל להשקיע בעצמי קצת יותר, לראות יותר סרטים, ולקרוא יותר ספרים, ולבלות יותר זמן איכות עם החצי שלי.

מכל התוכניות המפוארות שרקמתי, התקדמתי עם מעט מאד.
אבל… התפתחה בי הבנה עמוקה ורצון של לחיות כאן ועכשיו. הבנתי שכרגע מה שחשוב הוא לא לעשות תוכניות מרחיקות לכת, אלא לחשוב אולי מה נעשה אחר הצהריים.
וזה הרגיע לי מעט את הלב.

ולמרות שעוד לא הספקתי לסיים לתרגם את הבלוג, לפתוח ערוץ יו-טיוב ולהפוך לאמא סבלנית על, אפיתי ה-מ-ו-ן. מה זה המון? בואו נאמר שחיסלתי פה קילוגרמים רבים של קמח בחודשים האחרונים.
אחד הדברים שאפיתי הכי הרבה היו עוגות שמרים (וחלות כמובן).

משהו בשמרים מרגיע אותי – התפיחה האיטית, הידיעה ששום דבר לא מזרז את התהליך המהפנט שעובר על הבצק מלבד זמן (המממ… מאטפורי לחיים שלנו? במקרה?) וגם המגע התרפויטי בבצק הנעים מנמיכים את עוצמות הרגשות החשופים שלי במעט.

״את חייבת להעלות את המתכון לבבקה״ עודד אותי החצי. 
נכון שכבר יש המוני מתכונים לעוגות שמרים ברשת, אבל מתכון לבצק כזה נעים ומתמסר עוד לא ראיתם. המילוי המתפוצץ של השוקולד הופך אותה לחויה דקדנטית במיוחד. והבונוס- היא הולכת ומשתבחת מיום ליום.
בנוסף, הכנתי סרטון מפורט עם המון הסברים למתכון הזה לבבקה/עוגת שמרים, כך שאתם גם יכולים לראות איך מכינים אותה.

זו לא עוגה בחושה שזורקים לקערה ומכינים ברגע, אלא תהליך ארוך קצת יותר.
מתחילת הכנת העוגה ועד הרגע שתנגסו בה יעברו משהו כמו שלוש שעות.
זהו פרוייקט מושלם ליום שבת גשום, כזה שגם ככה תקועים בו בבית. פרוייקט כזה שמתחילת היום אפשר לדמיין את הרגע הזה לקראת ערב, שכל המשפחה מתיישבת עם כוס תה ופרוסת עוגת שמרים – שאתם הכנתם. 

שנתחיל?

כמה דברים חשובים

שמן במקום חמאה בבצק! כן! למרות שבבקה קלאסית מכילה חמאה בבצק, אני מבטיחה לכם שהבצק הזה יהיה כל כך מתמסר ורך, שלא תרצו להכין יותר עוגת שמרים עם חמאה. מה גם, שהשמן תורם לעסיסיות העוגה ושמירה על מרקמה במשך ימים. בנוסף, אם אתם שומרים כשרות, הבצק הוא למעשה פרווה, ואז אפשר להתאים לו מילוי פרווה (מישהו אמר שוקולד ״השחר״? שמשתלב באופן מפתיע בצורה מושלמת במאפים).
זמן תפיחה – משתנה בגלל המון סיבות. סוג השמרים, סוג הקמח, טמפרטורה, לחות. בגדול, אנחנו רוצים שהבצק יכפיל את נפחו. זה יכול לקחת שעה וזה יכול גם לקחת שעתיים וחצי. במקום להתפיח את הבצק בחוץ, אפשר גם להכניס את הבצק ללילה במקרר, ולמחרת להוציא אותו מהמקרר ולתת לו לשבת כחצי שעה לפני שמתחילים לרדד אותו ולמרוח את המילוי. 
המתנה וצינון המילוי – המתכון מתחיל בהכנת המילוי, על מנת שיהיה לו זמן להצטנן מעט ולהתקשות לפני מריחתו על הבצק. אם משתמשים במילוי נוזלי מיד לאחר הכנתו למילוי העוגה, תיווצר עוגה במראה מרושל, המילוי ימרח לכל עבר ויזלוג החוצה. 
קמח – אני אוהבת להשתמש בקמח רגיל ושמרים יבשים. בהחלט אפשר להשתמש בקמח שמרים שאפשר לקנות בכל סופר, ואז כמובן משמיטים את השמרים מהמתכון.
סירופ – אנא מכם, לא לוותר על משיחת העוגות בסירופ בצאתן מהתנור. הדבר מבטיח עוגה עסיסית, שטעמה ומרקמה ישתבח.
רוצים ממרח שוקולד מוכן במקום הכנת המילוי? אין בעיה! אני ממליצה להוסיף כפית קורנפלור ו-2 כפיות קקאו על צנצנת ממרח ממרח שוקולד מוכן, על מנת שהמרקם שלו ישאר מיטבי באפייה. 

עוד צורת גלגול שאפשר לעשות! הסבר בהמשך

מה צריך? ל- 3 עוגות בתבנית אינגליש קייק קצרה 

לבצק-
500 גרם (3 וחצי כוסות) קמח לבן רגיל
12 גרם (1 כף) שמרים יבשים 
75 גרם (6 כפות) סוכר לבן
1 ביצה (גודל L)
2 חלמונים
180 מ״ל (3/4 כוס) מים
1 כפית תמצית וניל
100 מ״ל (1/3 כוס ועוד כף) שמן קנולה
1/4 כפית מלח

למילוי-
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
125 גרם (כוס) אבקת סוכר
70 גרם (חצי כוס) אבקת קקאו (לא שוקולית!)
2 כפות שמן
1/4 כפית מלח
1 כפית קורנפלור
מעט שוקולד חלב קצוץ או שוקולד צ׳יפס חלב

מעט ביצה טרופה להברשה

לסירופ-
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס מים
2 כפיות מיץ לימון

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

המילוי
מתחילים בהכנת המילוי על מנת שהוא יספיק להתקשות לפני שמורחים אותו על הבצק. מילוי נוזלי יקשה מאוד על מריחתו ויניב עוגות פחות מדוייקות ויפות.

ממיסים 200 גרם שוקולד מריר ו-200 גרם חמאה בקערה המתאימה לחימום במיקרוגל. מערבבים היטב עד לאיחוד השוקולד והחמאה. 

מוסיפים כוס אבקת סוכר וחצי כוס אבקת קקאו וטורפים היטב לקבלת תערובת חלקה לגמרי. אם אבקת הסוכר והקקאו מלאים בגושים, מומלץ לנפות אותם לתוך התערובת.

מוסיפים 2 כפות שמן קנולה וכפית קורנפלור וטורפים היטב עד לאיחודם בתערובת.
מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד על השיש (אין צורך להכניס למקרר).

ממשיכים בהכנת הבצק-
בקערת מיקסר עם וו לישה מניחים 500 גרם קמח, כף שמרים יבשים, 6 כפות סוכר לבן, ביצה אחת, שני חלמונים (הצהובים), 3/4 כוס מים ומתחילים לעבד את הבצק על מהירות נמוכה-בינונית. 

לאחר שהחומרים מתאחדים מעט, מוסיפים את השמן והמלח וממשיכים לעבד תחילה על מהירות נמוכה, ולאחר כדקותיים מגבירים את המהירות למהירות בינונית וממשיכים לעבד עוד כ- 7-8 דקות, עד לקבלת בצק גמיש, מבריק ומעט דביק.
הבצק עשוי להדבק לתחתית הקערה, וזה בסדר.

מתפיחים-
מוציאים את הבצק מהקערה, אוספים את קצוות הבצק פנימה וכך מכדררים את הבצק לכדור. מניחים את כדור הבצק בקערה משומנת עם תרסיס שמן.
מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח במקום חמים – לדוגמא בחדר עם חימום, או לצד התנור (לא! בתוכו), אם מדובר ביום קיץ אז פשוט על השיש במטבח.
הבצק צריך להכפיל את נפחו. זמן התפיחה משתנה וינוע בין שעה לשעתיים וחצי.
*לחילופין, אפשר גם להכניס את הבצק ללילה במקרר, ולמחרת להוציא אותו מהמקרר ולתת לו לשבת כחצי שעה לפני שמתחילים לרדד אותו ולמרוח את המילוי. 

משמנים שלוש תבניות אינגליש קייק קצרות בתרסיס שמן, ומרפדים את התחתית והצדדים בנייר אפייה (חותכים נייר אפיה ברוחב התבנית ופשוט מניחים, כך שנוצרים קצוות שבעזרתם יהיה קל לשלוף את העוגה מהתבנית בתום האפייה).

לאחר שהבצק תפח, מוציאים אותו מהקערה ומחלקים לשלושה חלקים שווים.
כל חלק יצור עוגה אחת, ובסוף יהיו לנו 3 עוגות. 
עובדים עם כל חלק בנפרד להכנת עוגה, כך שבזמן שמרדדים עוגה אחת, שאר חלקי הבצק מכוסים בניילון/מגבת על מנת שלא יתייבשו.

מכינים מעט ביצה טרופה להברשת העוגות לפני האפייה.

מתחילים במלאכת רידוד הבצק-
מקמחים היטב את משטח העבודה.
מניחים חלק אחד של בצק על משטח עבודה, ומרדדים למלבן ארוך מאד (המלבן צריך להיות ברוחב של תבנית האפייה, אבל ארוך במיוחד. ראו סרטון להסבר מעמיק, רידוד העוגות בדקה 10:14 פחות או יותר).

מלבן ברוחב התבנית פחות או יותר

מניחים את התבנית מולנו כדי לראות פחות או יותר כמה רחב צריך להיות הבצק, מעצבים אותו קצת עם האצבעות בתור התחלה כך שיהיה בצורת מלבן ואז מתחילים לרדד אותו מכיוונינו והלאה בעזרת מערוך. מדי פעם משפרים את צורת המלבן עם האצבעות. המטרה היא ליצור מלבן ברוחב התבנית (לא רחב במיוחד, משהו כמו 24 ס״מ), אבל ארוך. הבצק צריך להיות דק למדי, בעובי של 2-3 מ״מ. 

עיצוב העוגות-
כעת מורחים את המילוי (שהנחנו בצד להתקשות).
אם המילוי התקשה מדי (במידה ומדובר ביום קר במיוחד), מכניסים אותו למיקרוגל לשניות בודדות (5-10 שניות).
מורחים שליש מכמות המילוי על כל חלק. נעזרים בפלטה או בלקקן על מנת למרוח שכבה נדיבה ושווה של שוקולד על כל המלבן. שמים לב שהקצה העליון והתחתון של המלבן נותרים חשופים, אך הצדדים מרוחים היטב.
מפזרים מעט שוקולד חלב קצוץ או שוקולד צ׳יפס חלב על המילוי.

חוצים את המלבן לשתיים לרוחבו בעזרת סכין.

כל חלק מגלגלים לרולדה צפופה יחסית (מתחילים בקצה התחתון של המלבן, מקפלים את הקצוות הצדדיים, כדי למנוע מהמילוי לזלוג החוצה, ומגלגלים). מניחים את הרולדה עם התפר מונח כלפי מטה.

 

ממשיכים גם עם חלק הבצק השני, כך שנוצרות שתי רולדות.
קולעים את שתי הרולדות יחדיו לצורת בורג. שמים לב שה״תפר״ של הרולדות יהיה כלפי מטה (מה שימנע התפוצצות של המלית באפייה). 
מניחים את הבורג בתבנית המשומנת עם נייר אפייה שהכנו מראש.

ממשיכים במלאכת הרידוד והמילוי של חלקי הבצק הנותרים.

אפשר גם לעצב חלק מהעוגות בצורת עוגת שושנים/שבלולים:
מרדדים את הבצק למלבן ארוך (כפי שעשינו לעוגת בורג), מגלגלים את המלבן לנחש ארוך, וחותכים שבלולים של בצק (כ- 12 שבלולים פחות או יותר). מסדרים אותם בתבנית משומנת, מרווחים מעט אחד מן השני.

מורחים את העוגות בביצה טרופה ומחממים תנור על חום בינוני (180 מעלות).

תפיחה שניה-
נותנים לעוגות לתפוח עוד כחצי שעה בזמן שהתנור מתחמם.

אפייה-
מכניסים את העוגות לאפייה של 25-35 דקות, עד שהעוגות תפוחות, זהובות ויציבות.
איך יודעים שהעוגות מוכנות? יהיה להן צבע זהוב וענברי, ויהיה ריח משגע בבית.
אם העוגות נראות לכם עדיין מעט בצקיות ולא מוכנות, תמשיכו באפייה של עוד כמה דקות.

בזמן שהעוגות נאפות בתנור, מכינים את הסירופ-
מחממים בסיר קטן את 1/4 כוס סוכר ו-1/4 כוס מים. מביאים לרתיחה, ומערבבים כמה שניות. מכבים את האש, מוסיפים 2 כפיות מיץ לימון, מערבבים ונותנים לסירופ להצטנן מעט. 

הברשה בסירופ-
כשהעוגות יוצאות מהתנור, מברישים אותן מיד בסירופ הסוכר.

נותנים לעוגות להצטנן לחלוטין לפני שפורסים אותן, ועדיף אפילו לחכות כמה שעות.

העוגות ניתנות להקפאה בקלות וניתן להפשיר כשרוצים לאכול/להגיש-
עוטפים כל עוגה בנפרד בנייר כסף, ומעל עוטפים בשקית ניילון אטומה. מכניסים למקפיא. כשרוצים לאכול/להגיש- מוציאים את העוגה העטופה להפשרה על השיש במטבח במשך 4 שעות בטמפרטורת החדר. לאחר שהעוגה מפשירה, אפשר לחמם אותה, כשהיא עטופה בנייר כסף בתנור שחומם ל- 180 מעלות במשך כ-5 דקות. 

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
בבקה שלי – עוגת שמרים שוקולד (ל- 3 עוגות בתבנית אינגליש קייק קטנה)
יש גם סרטון!
לבצק-
500 גרם (3 וחצי כוסות) קמח לבן רגיל
12 גרם (1 כף) שמרים יבשים 
75 גרם (6 כפות) סוכר לבן
1 ביצה (גודל L)
2 חלמונים
180 מ״ל (3/4 כוס) מים
1 כפית תמצית וניל
100 מ״ל (1/3 כוס ועוד כף) שמן קנולה
1/4 כפית מלח
למילוי-
200 גרם שוקולד מריר
200 גרם חמאה
125 גרם (כוס) אבקת סוכר
70 גרם (חצי כוס) אבקת קקאו (לא שוקולית!)
2 כפות שמן
1/4 כפית מלח
1 כפית קורנפלור
מעט שוקולד חלב קצוץ או שוקולד צ׳יפס חלב
מעט ביצה טרופה להברשה
לסירופ-
1/4 כוס סוכר
1/4 כוס מים
2 כפיות מיץ לימון
הכנה:
1. מכינים את המילוי- ממסים שוקולד וחמאה בקערה. מערבבים לאיחוד. מוסיפים קקאו, אבקת סוכר, קורנפלור, שמן ומלח ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומניחים בצד. 
2. הבצק- בקערת מיקסר עם וו לישה מעבדים יחד קמח, שמרים, סוכר, ביצה, חלמונים, מים ותמצית וניל במשך כדקה. לאחר מכן מוסיפים שמן ומלח וממשיכים לעבד עוד כ-8 דקות  עד שמתקבל בצק אחיד, רך ומעט דביק.
3. יוצרים מהבצק כדור, מעבירים לקערה משומנת קלות בתרסיס שמן, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במשך כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. עיצוב העוגות- 
משמנים עם תרסיס שמן 3 תבניות ומרפדים בנייר אפייה.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. 
על משטח מקומח מרדדים כל חלק למלבן ברוחב התבנית, וארוך. הבצק צריך להיות דק מאד, בעובי של כ-2-3 מ"מ.
מורחים על כל חלק שליש מכמות המלית. מעל, מפזרים מעט שוקולד חלב קצוץ או שוקולד צ׳יפס חלב. כל מלבן מחלקים לשניים לרוחבו. כל חלק מגלגלים לרולדה הדודה, ולבסוף קולעים את הרולדות לצורת בורג. שמים לב שה״תפר״ של הרולדות יהיה כלפי מטה (מה שימנע התפוצצות של המלית באפייה). מניחים את הבורג בתבנית.
5. מורחים את העוגות במעט ביצה טרופה, ונותנים להן לתפוח עוד כחצי שעה בטמפרטורת החדר. בינתיים מחממים תנור על חום בינוני (180 מעלות). 
6. אופים במשך 25-35 דקות או עד שהעוגות תפוחות, זהובות ויציבות.
7. סירופ: בסיר קטן שמים מים וסוכר ומחממים לרתיחה. מכבים את הלהבה, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. 
8. מברישים את העוגות בסירופ בנדיבות כשהן יוצאות מהתנור.
 

סקרנל מספר ש…
שמרים הם יצורים מופלאים. השמרים הם סוג של פטריות חד-תאיות, שביכולתן לבצע נשימה בסביבה עם חמצן, וגם מסוגלות לבצע ״נשימה״ בסביבה ללא חמצן (כלומר ייצור אנרגיה גם כשאין חמצן בסביבה). התוצר של הנשימה של השמרים הם גז (בין השאר, פחמן דו חמצני), מה שגורם לתפיחה של מאפים, הטעם הייחודי נגרם על ידי שחרור של מיני חומצות. השמרים מפיקים את האנרגיה שלהם על ידי פירוק סוכר המצוי בסביבתם. בני האדם משתמשים בשמרים בתעשיית המזון – באפייה, ייצור יין, ייצור בירה, משקאות חריפים נוספים. בנוסף, משתמשים בשמרים גם לצרכי מחקר וייצור אתאנול.

אולי תאהבו גם

2 תגובות

נורית 5 בנובמבר 2020 at 00:15

וואו. זה נראה מטריף. אני תוהה אם יהיה לי כוח להכין בעצמי או שפשוט אקנה בחנות. חחחחחחח.

הגב/י
מיכל 5 בנובמבר 2020 at 00:16

חחח את צודקת, זו באמת לא עוגה בקטנה. אבל אני מבטיחה לך שההשקעה שווה את התמורה :)

הגב/י

השאר/י תגובה