סבתא שלי, שרה, היא בשלנית בחסד.
קצת עצוב שהיא כבר לא מבשלת, היא עייפה כבר והידיים כואבות.
אז אני מנסה בכל שיחה איתה לדלות עוד ועוד מתכונים.
זו משימה קשה, כי היא משתמשת בתיאורים כמו: ״עד שמרגיש נכון״, ״תלושי עד שהבצק מקבל״, ״תרביצי טוב טוב ביחד עד שמרגיש בשל״ ועוד כל מיני דימויים שמתאימים לא בהכרח לעולם הבישול.
לפני זמן מה ניסיתי להבין איך היא מכינה את קציצות הבשר שלה.
קציצות עסיסיות, עם המון ירקות ורוטב, בעלות הטעם הכי ״סבתאי״ שיש (במובן הטוב של המילה).
צריך רק לחם אחיד כדי לנגב את הרוטב, או אורז לבן שיספוג אותו לקרבו.
וכאן תוכלו למצוא גם פטנט להכנה מראש שיאפשר לכם קציצות במהירות ובזריזות, בלי כל הבוג׳רס.
״יש לך סיר לחץ?״ היא שואלת. ואני במבוכה עונה שלא.
״נו טוב, אפשר גם בלי״. היא פוצחת בשצף של תיאורים על הירקות, והרוטב, סלרי ״ושלא יהיה עייף״, לחם ספוג במים ״כי פירורי לחם לא עושים את אותה עבודה״.
בסוף השיחה לא נשארתי עם מתכון, אבל עם עקרונות שחשוב ליישם.
עוד באותו יום מיהרתי להכין קציצות לסוף השבוע. לאחר בישול ארוך על הכיריים נוצר סיר קציצות מפואר, עם טעם של בית וריח שעושה געגוע.
קבלו את הגרסא שלי לקציצות של סבתא שרה (זה לא כמו המקור, אבל טעים טעים טעים).
״עבר ליד הזהב, אבל לא נגע״ כמו שהיא תמיד אומרת.
סבתא, לחייך!
כמה דברים חשובים
ירקות- המון המון המון ירקות. זה הטעם של ״הרוטב״. ממש לא חשוב באילו ירקות תבחרו, אתם יכולים להיצמד למתכון, או להחליט על גרסא משלכם. העיקר שתהיה כמות יפה.
פטנט בעיסת הקציצות- כדי שתצא עיסה נוחה לעבודה שתניב קציצות נימוחות ורכות- יש לי פטנט עבורכם.
הזכות הבלעדית לפטנט הזה שייך לחמותי המקסימה שאני כל- כך אוהבת (שהיא בעצמה בכלל בשלנית מדהימה).
לפני ערבוב הביצה עם הבשר, מערבלים את הביצה עם פירורי הלחם והמון פטרוזיליה במעבד מזון, כך שתיווצר עיסה נוחה לעבודה. את העיסה הזו מכניסים לבשר ומערבבים איתו. כך, הפטרוזיליה קצוצה דק מאוד, הביצה כבר מעורבבת, נוח מאוד ללוש את העיסה והקציצות המוכנות יוצאות עסיסיות ורכות.
אפיית הקציצות- אני מנסה כמה שיותר להימנע מטיגון. גם כי הריח לא יוצא מהבית, וגם מבחינה בריאותית.
לפני בישול הקציצות ברוטב, הן עוברות אפייה קצרה בתנור על- מנת שלא תתפרקנה בעיסה. האפייה קצרה, ורק ״סוגרת״ את הקציצות חיצונית לפני הבישול הארוך.
מה צריך? (ל- 24 קציצות בערך)
לעיסת הקציצות:
1/3 צרור פטרוזיליה
1 ביצה
1/3 כוס פירורי לחם (למרות שסבתא אומרת שעדיף לחם רטוב)
1/2-1/3 כפית מלח
מעט פלפל שחור גרוס
1/4 כפית פפריקה מתוקה
250 גרם חזה עוף טחון
250 גרם בקר רזה טחון (כתף, שריר, צ׳ך או אגוז)
״לרוטב״:
1 כף שמן קנולה
1 בצל גדול
6-7 גבעולי סלרי (בלי העלים)
גזר 1 גדול
2 קישואים קטנים
כרובית קטנה
עגבניה קטנה או חופן עגבניות שרי
תפו״א בינוני-גדול
1/3 צרור פטרוזיליה
כפית מלח גדושה עד 2 כפיות
~ כפית סוכר
1/2 כפית פפריקה מתוקה
800-900 מ״ל מים
כפית קטשופ
מה עושים?
ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון
מתחילים מלהכין את עיסת הקציצות, כיוון שהיא צריכה לנוח קצת במקרר.
במעבד מזון או עם בלנדר מוט קוצצים 1/3 צרור פטרוזיליה עד שהיא קצוצה היטב.
מוסיפים ביצה אחת ו- 1/3 כוס פירורי לחם ומפעילים שוב את המעבד עד שהתערובת אחידה לגמרי.
את תערובת הפטרוזיליה מוסיפים לבשר והעוף הטחון ומערבבים היטב (הכי טוב בידיים) עם כ- 1/2 כפית מלח, מעט פלפל גרוס ו-1/4 כפית פפריקה מתוקה עד שהתערובת הומוגנית לגמרי.
מניחים את התערובת במקרר ל- 10-15 דקות.
בינתיים חותכים את הירקות. מלבד הסלרי, את כל הירקות חותכים באופן גס, לקוביות של כ- 4-5 ס״מ.
חותכים באופן גס 1/3 צרור נוסף של פטרוזיליה.
את הסלרי קוצצים דק ואת הכרובית אפשר לפרק בידיים לפרחים קטנים.
מחממים תנור ל- 180 מעלות ומתחילים לכדרר כדורים של קציצות.
מכינים מראש תבנית מרופדת בנייר אפייה, מרטיבים את הידיים מעט ומגלגלים כדורים בידיים לחות.
את הכדורים מניחים על התבנית.
אני מכדררת כדורים בקוטר של כ- 3 ס״מ, אפשר גם אחרת אם אתם אוהבים קציצות גדולות יותר.
מכניסים לתנור החם ל- 10-15 דקות.
בזמן שהקציצות בתנור, מתחילים את הרוטב לקציצות.
בסיר רחב מחממים כף שמן ומטגנים את הבצל והסלרי במשך כ- 3-4 דקות על להבה גבוהה עד שהבצל משחים מעט.
מוסיפים את כל הירקות מלבד תפוחי האדמה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב על להבה גבוהה עוד כ- 3 דקות.
מוסיפים את תפוחי האדמה ומים עד לכיסוי הירקות (800-900 מ״ל), הירקות לא צריכים לטבוע במים, אלא רק להיות מכוסים כמעט עד הסוף.
מוסיפים כפית גדושה של מלח (אפשר גם יותר אם אתם אוהבים מלוח), כפית סוכר, 1/2 כפית פפריקה וכפית קטשופ. מערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מערבבים מדי פעם.
מוציאים את הקציצות מהתנור ומעבירים לרוטב.
אל תשכחו להעביר לסיר את הנוזלים שהקציצות הגירו, זה מוסיף טעם. הדרך הכי קלה לעשות זאת היא להעביר את הקציצות עם נייר האפייה ״ולשפוך״ את תוכנו לתוך הסיר.
מערבבים מעט, ״מטביעים״ את הקציצות בתוך הנוזל, מכסים עם מכסה ומבשלים על להבה קטנה כחצי שעה.
לאחר חצי שעה, פותחים את המכסה וממשיכים לבשל עם מכסה פתוח עוד כחצי שעה נוספת.
מדי פעם מערבבים.
הקציצות טעימות עוד יותר יום למחרת.
אפשר להגיש כך, או עם לחם אחיד או אורז לבן שיספגו את כל הרוטב.
בתיאבון 🙂
ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
קציצות בשר וירקות של סבתא שלי (ל- 24 קציצות בערך)
1. במעבד מזון קוצצים 1/3 צרור פטרוזיליה עד שהיא קצוצה היטב. מוסיפים 1 ביצה, 1/3 כוס פירורי לחם ומעט פלפל שחור גרוס, מלח ופפריקה מתוקה. ממשיכים לעבד עוד כמה שניות עד לקבלת תערובת אחידה.
2. בקערה מערבבים את תערובת הפטרוזיליה עם סה״כ 1/2 קילו בשר טחון (אפשר חצי חצי עוף ובקר או רק בקר). מערבבים היטב בידיים עד שמתקבלת עיסה אחידה לגמרי. שמים במקרר ל 10-15 דקות.
3. חותכים את הירקות לקוביות גסות (1 בצל גדול, 1 גזר גדול, 2 קישואים, כרובית קטנה, עגבניה קטנה, תפו״א בינוני-גדול). את 6-7 גבעולי הסלרי קוצצים דק, ו-1/3 צרור נוסף של פטרוזיליה גם כן חותכים באופן גס.
4. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מתערובת הקציצות צורים כדורים בקוטר של כ- 3-4 ס״מ בעזרת ידיים רטובות. מניחים את הכדורים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים כ- 10-15 דקות בתנור החם.
5. בזמן שהקציצות בתנור מכינים את הרוטב:
מחממים כף שמן בסיר רחב ומאדים את הבצל והסלרי על להבה גבוהה כ- 5 דקות עד שהבצל משחים קצת.
מוסיפים את שאר הירקות מלבד תפוחי האדמה, מערבבים וממשיכים לבשל עוד כ- 4-5 דקות.
מוסיפים את תפוחי האדמה, 800-900 מ״ל מים (לכיסוי הירקות), כפית גדושה של מלח (או יותר אם אוהבים מלוח), כפית סוכר, 1/2 כפית פפריקה וכפית קטשופ. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את הקציצות האפויות לרוטב ״ומטביעים״ אותן בנוזל. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כחצי שעה. לאחר חצי שעה, פותחים את המכסה וממשיכים לבשל עם מכסה פתוח עוד כחצי שעה נוספת. מדי פעם מערבבים.
7. מומלץ להגיש על מצע של אורז לבן.
14 Responses
מתכון מרגש ומעלה ניחוחות של ארוחות שישי סביב שולחן לבן גדול…
והתמונות – מדהימות!
תודה אוחתה 3> זכרונות ילדות
וואוו חבל על הזמן!!! את מהממת! וכל מתכון שלך באמת יוצא טעים ומדהים!! תותחית!!!
תודה רבה! שימחת וריגשת אותי 🙂
ניתן להכין את התערובת לקציצות ללא מעבד מזון?
שבת שלום
הי יעל,
אפשר לקצוץ את הפטרוזיליה דק מאוד, להוסיף יחד עם הביצה ופירורי הלחם ישירות לבשר הטחון, ואז ללוש היטב.
אישית, השימוש במעבד מזון מקל עלי את התהליך והתוצאה המתקבלת היא עיסה נוחה לעבודה ופחות זמן לישה.
אבל אם אין מעבד מזון- אפשרי בהחלט ויצא יופי 🙂
וואו ראה מהמם וטעים! גם ההסברים מצויינים
תודה :)) בטוחה שיצא טעייייים
יצא מעולה!!! התאים בדיוק למזג האוויר החורפי, כולם התענגו והחמיאו 🙂 תודה!
איזה כיף לשמוע! ועשית לי חשק להכין את הקציצות האלו שוב 🙂
היי מיכל . הכנתי לפי השיטה שלךבמעבד מזון ואז שמתי עם הבשר הטחון ואכן העיסה יוצאת ממש אחידה וקלה לערבוב.תודה על הטיפ.-וכן תודה על טיפים שלקחתיי מפה. (נתקלתי באתר שלך שלשום) . לגבי העיסה קצת היה קשה לגלגלל לכדורים בתוך היד כי העיסה הנהדרת רכה.יש טיפ?תודה
אהלן! שמחה שהעיסה יצאה מוצלחת.
כשהעיסה רכה מדי, אני מרטיבה את הידיים מעט או משמנת אותן.
או לחילופין, אפשר לנוסיף קצת פירורי לחם (לפעמים הבשר ״רטוב״ יותר ואז צריך קצת יותר פירורים).
בהצלחה!
הי. נראה מתכון מעולה. האם אפשר להקפיא את הקציצות? תודה
הי אפרת! סליחה על התגובה המאוחרת.
בהחלט אפשר להקפיא, אבל אז הייתי ממליצה לא להכין עם תפוחי אדמה, כיוון שתפוחי אדמה לא שורדים טוב הקפאה.