כדורי ריקוטה ברוטב עגבניות

28 בינואר 2022

דיבורים על המגיפה ומתי חיינו ירגישו שוב קצת יותר נורמליים גרמו לי לפנטז על טיול ארוך באיטליה.

מה שקדם לכך היתה האזנה בלתי פוסקת לפודקאסט (המושלם!) ״לדבר זה לא משמין״ של אפרת אנזל ואורן לוקסנבורג (לוקסי). רוצו להאזין אם עוד לא יצא לכם!
בעונה הלפני אחרונה אנזל ולוקסי צוללים למעמקי (והררי, וחופי) איטליה. הם הצליחו לסחוף אותי יחד איתם לטיולים באמלפי, בהרים ובאגמים של צפון איטליה, ולדמיין שמתישהו בעוד כמה שנים אצא עם החצי שלי לטיול חובק ארץ המגף, וכמובן שבפנטזיות גם אדבר איטלקית שוטפת עם כל תושבי המקום.

אז טיול באיטליה, כן? שמתי לי ביומן.

כדי שאגרום מתישהו לפנטזיות להתממש, התחלתי ללמוד איטלקית ובין השאר לעקוב אחרי נאדיה קתרינה מונו (הלוא היא ״The Pasta Queen״) באינסטגרם. מעבר לכך שהיא אחת הנשים המצחיקות ביותר, היא מבשלת אוכל איטלקי מהמם ואותנטי.

והמנה הזו. וואו.

היא פשוט לא יצאה לי מהראש אחרי שראיתי סרטון הכנה שלה.

כדורי ריקוטה ברוטב עגבניות, Polpette di Ricotta! כל כך פשוט, ויחד עם זאת טעמים מורכבים ועמוקים.
למעשה מדובר בקציצות ריקוטה, ואפשר להשוות את המנה למיטבולס ברוטב עגבניות, רק שאת הבשר מחליפה ריקוטה. התוצאה- מנה מופלאה של כדורים רכים ונהדרים ברוטב קטיפתי.

נאדיה לא מתארת כמויות, אז מיד ניגשתי למטבח ועשיתי כמה נסיונות עד שהגעתי למתכון מדוייק לכדורים הממכרים האלה!

הרי לכם מתכון לכדורי ריקוטה ברוטב עגבניות, שפשוט דורשים ניגוב של לחם טוב או קצת פסטה ליד.

בואו אתי לטיול במטבח של דרום איטליה, ותוכלו להרגיש גם אתם, איך ממש בקרוב יהיה קצת יותר טוב.

בואו והצטרפו לפרופיל שלי באינסטגרם, שם גם תוכלו לראות סרטון מדוייק של ההכנה של התבשיל המשגע הזה.

שנתחיל?

כמה דברים חשובים

רוטב עגבניות –הוא הבסיס למנה, ולכן חשוב להשתמש בשימורי עגבניות באיכות טובה, והכי טוב- מיובאים מאיטליה. מותגים טובים הם ״mutti״ (להם יש עגבניות מרוסקות mutti polpa או רוטב עגבניות חלק mutti pasata), או רסק העגבניות האיטלקיות של ״מאסטר שף״, או חברת ״pomo״ (להם יש עגבניות מרוסקות, tomato pulp).
פירורי לחם – כמות פירורי הלחם שמכניסים לתערובת תלויה עד כמה גבינת הריקוטה בה משתמשים מימית. מה שקובע את כמות פירורי הלחם הוא מרקם התערובת, שצריכה להרגיש כמו תערובת של קציצות (לא רכה מדי, ושניתן לכדרר ממנה כדורים בקלות). מתחילים מכמות של 1/3 כוס, ואם צריך מוסיפים עוד.
גבינת פקורינו – מאד מומלץ להשתמש בגבינה איכותית וטעימה. גם פרמז׳ן תתאים כאן, אבל חשוב להשתמש בגבינה טרייה שמגררים לפני השימוש, במקום להשתמש בגבינה מגוררת מראש.

מה צריך? (לתבשיל של כ- 25 קציצות פחות או יותר)

לכדורי ריקוטה:
250-300 גרם גבינת ריקוטה איכותית
כ- 50 גרם גבינת פקורינו רומאנו (או פרמז׳ן) מגוררת, בערך 3/4 כוס
1/3 עד 3/4 כוס פירורי לחם
1 ביצה (גודל L)
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים, מבערך 5-6 גבעולים
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:
2 כפות שמן זית איכותי
1 שן שום כתושה
כ- 400 גרם עגבניות מרוסקות או רוטב עגבניות חלק מאיכות טובה (של mutti או מאסטר שף, לדוגמא)
1/4 כוס מים
1 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
חופן עלי בזיליקום

מה עושים?

ממהרים? לחצו כאן כדי לעבור לקיצור המתכון

מתחילים מתערובת הכדורים-

קוצצים עלים מ 5-6 גבעולים של פטרוזיליה.

בקערה גדולה מערבבים כ- 250 עד 300 גרם גרם גבינת ריקוטה, כ- 50 גרם גבינת פקורינו רומאנו מגוררת, פירורי לחם (מתחילים מכמות של 1/3 כוס), ביצה אחת, 1/4 כפית של פלפל שחור גרוס טרי וחופן של עלי פטרוזיליה קצוצים.

אם התערובת רכה מדי על מנת לכדרר ממנה כדורים, מוסיפים עוד פירורי לחם. זה תלוי בעיקר בכמות המים שיש בגבינת הריקוטה בה משתמשים.

מניחים את התערובת במקרר בזמן שמכינים את הרוטב:

קוצצים/כותשים שן שום.

במחבת עמוקה מחממים 2 כפות שמן זית איכותי על להבה נמוכה. מוסיפים את השום הקצוץ ומערבבים קלות. מבשלים רק כמה שניות, עד שהשום מתחיל להעלות ריח.

מוסיפים למחבת את העגבניות המרוסקות (קופסא של כ-400 גרם) או כמות שווה של רוטב עגבניות חלק.

מוסיפים כפית מלח, 1/2 כפית סוכר, 1/4 כוס מים וכמה עלי בזיליקום קרועים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים עם מכסה סגור כ-10 דקות.

בזמן שהרוטב על הכיריים, מכדררים כדורים:

מכדררים מתערובת הריקוטה כדורים קטנטנים (בקוטר של כ 2-3 ס״מ) ומניחים על צלחת/מגש בצד.
זה הזמן גם לבדוק את מרקם התערובת. אם אתם לא מצליחים לכדרר כדורים בקלות, סימן שצריך להוסיף מעט פירורי לחם!

טועמים את הרוטב, ואם יש צורך, ממליחים בעוד קצת מלח או ממתיקים בעוד קצת סוכר. אם הרוטב לא נוזלי מספיק, מוסיפים מעט מים.

מכניסים את כדורי הריקוטה בעדינות, אחד אחד, לתוך הרוטב המתבשל.

מנערים את המחבת קלות, כדי שהכדורים יהיו עטופים ברוטב. אפשר גם בעזרת כפית, בעדינות, לצפות את הכדורים ברוטב. מניחים עוד קצת קרעי עלי בזיליקום מעל הכל.

מכסים את התבשיל עם מכסה, ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות נוספות.

מגישים עם לחם או קצת פסטה.

התבשיל יישמר היטב במקרר כארבעה ימים, ואף ישתבח ביום שלמחרת.

ובקיצור- שלוש, ארבע ולעבודה:
כדורי ריקוטה ברוטב עגבניות (לתבשיל של 25 קציצות פחות או יותר)

מרכיבים-

לכדורי ריקוטה:
250-300 גרם גבינת ריקוטה איכותית
כ- 50 גרם גבינת פקורינו רומאנו (או פרמז׳ן) מגוררת, בערך 3/4 כוס
1/3 עד 3/4 כוס פירורי לחם
1 ביצה (גודל L)
חופן עלי פטרוזיליה קצוצים, מבערך 5-6 גבעולים
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי

לרוטב:
2 כפות שמן זית איכותי
1 שן שום כתושה
כ- 400 גרם עגבניות מרוסקות או רוטב עגבניות חלק מאיכות טובה (של mutti או מאסטר שף, לדוגמא)
1/4 כוס מים
1 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
חופן עלי בזיליקום

הכנה-
1. מתחילים מתערובת הכדורים: בקערה גדולה מערבבים ריקוטה, גבינת פקורינו רומאנו מגוררת, פירורי לחם, ביצה, פלפל שחור גרוס טרי ועלי פטרוזיליה קצוצים. אם התערובת רכה מדי על מנת לכדרר ממנה כדורים, מוסיפים עוד פירורי לחם.
2. מכינים את הרוטב: במחבת עמוקה מחממים שמן זית על להבה נמוכה. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים קלות, רק כמה שניות עד שהוא מתחיל להעלות ריח. נזהרים לא לשרוף.
מוסיפים למחבת את העגבניות המרוסקות, מלח, סוכר, מים וכמה קרעי עלי בזיליקום. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים עם מכסה סגור כ-10 דקות.
3. בזמן שהרוטב על הכיריים, מכדררים כדורים: מכדררים מתערובת הריקוטה כדורים קטנטנים (בקוטר של כ- 2 ס״מ) ומניחים על צלחת/מגש בצד.
4. טועמים את רוטב העגבניות, ואם יש צורך, ממליחים בעוד קצת מלח או ממתיקים בעוד קצת סוכר. אם הרוטב לא נוזלי מספיק, מוסיפים מעט מים.
5. מכניסים את כדורי הריקוטה בעדינות, אחד אחד, לתוך הרוטב המתבשל. מנערים את המחבת קלות, כדי שהכדורים יהיו עטופים ברוטב. אפשר גם בעזרת כפית, בעדינות, לצפות את הכדורים ברוטב. מניחים עוד כמה קרעי עלי בזיליקום מעל הכל.
6. מכסים את התבשיל עם מכסה, ומבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות נוספות.
7. מגישים עם לחם או קצת פסטה.

התבשיל יישמר היטב במקרר כארבעה ימים, ואף ישתבח ביום שלמחרת.

סקרנל מספק ש…
ריקוטה Ricotta, היא גבינה לבנה רכה המשמשת כאבן בניין במטבח האיטלקי. ריקוטה מייצרים מחלב בקר, כבשים, עזים או באפאלו. היא נחשבת פשוטה מאד להכנה- באופן מסורתי, היא מיוצרת מן המים שנשארו לאחר הכנה של גבינה אחרת (מי גבינה). ייצור הגבינה נעשה בשני שלבים: בשלב הראשון מוסיפים חומצה למי הגבינה בטמפרטורת בישול גבוהה, מה שמוביל להתקשות (דנטורציה) של חלבוני מי הגבינה, וכך מתקבלת הפרדה בין הגֶבֶן לבין מי הגבינה. בשלב השני מסננים את הגבן ממי הגבינה, והתוצר של התהליך הוא גבינת הריקוטה. מרקם הגבינה קרמי וטעמה מתקתק מעט. מבחינה תזונתית הריקוטה בדרך כלל דלת שומן ומאד עשירה בסידן ביחס לגבינות רכות אחרות. שמה של הגבינה נובע מדרך הכנתה המסורתית (ריקוטה, באיטלקית – בישול מחדש).

אולי תאהבו גם

2 תגובות

כרמלה 29 בינואר 2022 at 01:03

נראה נפלא. לולא השלג בחוץ (שיקגו) ומינוס 20 מעלות הייתי קופצת לסופר כדי לקנות ריקוטה.

הגב/י
מיכל 31 בינואר 2022 at 18:24

וואו. ואני חשבתי שמינוס עשר זה שיא ;) תודה על התגובה

הגב/י

השאר/י תגובה